Carcinogenitatea prajitului nu este determinată de produsul însuși, ci de ceea ce îl prăjiți și îl prăjim pe diverse uleiuri.
Substanțele toxice, cancerigene și nocive din uleiuri se formează în două cazuri:
1. Când uleiurile sunt încălzite la o temperatură de fumat și mai sus;
2. Când uleiul este rancid.
Temperatura fumului este temperatura la care uleiul începe să fumeze într-o tigaie, din acest moment declanșează reacții pentru formarea de substanțe toxice și cancerigene. Fiecare tip de ulei are propria temperatură de fumat. În general, toate uleiurile sunt împărțite în uleiuri cu o temperatură ridicată a fumatului și o temperatură scăzută a fumatului.
Luați uleiurile standard, care se referă la uleiurile cu o temperatură ridicată a fumatului: floarea-soarelui rafinat, temperatura fumului fiind de 232 ° C În măsline - până la 190 ° C.
Uleiurile și grăsimile cu o temperatură scăzută a fumatului sunt:
Floarea soarelui - 107 ° C, untură - 180 ° C (ca în continuare să prăjesc cartofii în zhirka porcine), unt - 160 ° C
Aragazele electrice standard oferă o temperatură de încălzire de obicei nu mai mare de 300 ° C, sobe de gaz - mult mai mari. Există dovezi că, într-un aragaz, o tavă din fontă poate fi încălzită până la 600 ° C. Acum, devine clar de ce este atât de ușor să depășiți temperatura de fumat a uleiului.
Vom da seama ce fel de proces teribil este randarea de grăsimi. Această schimbare în compoziția grăsimilor depozitate ca rezultat ele devin improprii pentru hrană, devin foarte neplăcut, „rânced“ miros și gust, aceasta se datorează apariției în compoziția lor unele aldehide volatile, cetone și acizi, cu greutate moleculară mică, precum și substanțe nevolatile ale naturii peroxid .
Exista doua tipuri de râncezire a grăsimilor: biochimice, tipice de grăsimi care conține o cantitate substanțială de proteine de apă și de impurități și carbohidrați (de exemplu, unt). Sub influența enzimelor (lipazelor) conținute în proteine are loc hidroliza grăsimilor și formarea acizilor grași liberi. Microorganismele care se dezvoltă în grăsimi produc și alte enzime - lipoxidazele, care, sub acțiunea căruia acizii grași sunt oxidați în acizi β-ceto. Metil-alchil-cetonele, formate în timpul decăderii acestora din urmă, cauzează modificări ale gustului și mirosului de grăsime. Pentru a evita această grăsime se face curățarea impurităților de proteine, condițiile de depozitare, cu excepția pătrunderii microorganismelor, și la temperatură joasă, și adăugarea de conservanți (sare, acid benzoic) și antioxidanți.
Un alt tip de ranciditate este chimic, asociat cu oxidarea cu oxigen în aer a radicalilor de acid gras care fac parte din gliceride. Reacția crește odată cu expunerea la lumină, căldură și compușii care formează radicali liberi (peroxizi, metale tranziționale).
OMS recomandă consumul de benzapiren cu alimente la un nivel care să nu depășească 0,36 μg pe zi, cu un nivel mediu de 0,05 μg pe zi.
Carnea după tratamentul termic poate conține până la 4 μg de benzapiren per kilogram și până la 5,5 μg / kg la puiul prăjit. În unele cazuri, de exemplu, în carnea suprapusă, gătită în grătar pe cărbune, aceasta poate conține până la 62,6 μg / kg.
Prin urmare, dacă nu este deloc posibilă excluderea alimentelor prăjite din regimul alimentar, trebuie să învățați să se prăjească în mod corespunzător, urmând recomandările de mai jos:
1. Nu aduceți ulei la temperatura de fumat;
2. Excludeți prăjirea prelungită în ulei, de exemplu în prăjituri. Dacă încă mai prăjiți, nu utilizați o porție de unt de mai multe ori;
3. Nu mâncați prea mult. Amintiți-vă că produsele arse conțin substanțe toxice și substanțe cancerigene;
4. Pentru prăjit, alegeți numai uleiuri și grăsimi rafinate cu o temperatură ridicată la fumat;
5. Păstrați uleiurile conform instrucțiunilor de pe etichetă și nu utilizați uleiuri randate.
Un alt sfat este mai probabil să predea produsele alimentare în timpul prăjirii, dacă grill-ul pe tigaie puternic încălzit (cum ar fi carne), în fiecare minut. Atunci nu va forma „puncte fierbinți“ și cancerigene prezente în produsul final va fi mai mică de 80-90% față de carne, care a fost inversat la fiecare 5 minute.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: