Astăzi vom vorbi despre carcinogeni în produse prăjite în produse petroliere.
Carcinogens - substanțe chimice care au un impact asupra uman sau animal crește probabilitatea de cancer (tumori) sau conduce la aceasta.
În două cazuri se formează substanțe toxice, cancerigene și pur nocive în uleiuri:
- Când uleiurile sunt încălzite la o temperatură de fum și mai sus;
- Când uleiul este rand.
Temperatura fumului de grăsimi și uleiuri vegetale
"Temperatura fumului" este temperatura la care uleiul începe să fumeze într-o tigaie, din acest moment declanșează reacții pentru formarea de substanțe toxice și cancerigene. Fiecare tip de ulei are propria temperatură de fumat. În general, toate uleiurile sunt împărțite în uleiuri cu o temperatură ridicată a fumatului și o temperatură scăzută a fumatului.
Uleiuri cu temperaturi ridicate la fumat:
- Unt de arahide - 230 ° C
- Sămânță de struguri - 216 ° C
- Mustar - 254 ° C
- Porumb rafinat - 232 ° C
- Sesam - 230 ° C
- Olive extra virgină - 191 ° C
- Olive - până la 190 ° C
- Palm - 232 ° C
- Floarea soarelui rafinata - 232 ° C
- Rapese de rapiță - 240 ° C
- Orez - 220 ° C
- Soia rafinată - 232 ° C
- Uleiul de castan - 221 ° C
Uleiuri și grăsimi cu o temperatură scăzută a fumatului:
- Uleiul de nuc - 150 ° C
- Lenjerie - 107 ° C
- Floarea-soarelui nerafinata - 107 ° С
- Grăsime de porc - 180 ° C
- Cremă - 160 ° C
Aragazele electrice standard oferă o temperatură de încălzire de obicei nu mai mare de 300 ° C, sobe de gaz - mult mai mari. Există dovezi că pe o sobă de gaz o tigaie din fontă poate fi încălzită până la 600 ° C! Acum, devine clar de ce este atât de ușor să depășiți temperatura de fumat a uleiului.
Substanțe toxice formate prin încălzirea sau randiditatea uleiurilor și modalități de evitare a formării acestora
Să examinăm mai atent substanțele care se formează atunci când uleiurile sunt încălzite sau randate.
Acroleina este aldehida acidului acrilic, aparținând grupului de substanțe otravitoare cu gaze lacrimogene. Datorită reactivității sale ridicate, acroleina este toxică, irită puternic membranele mucoase ale ochilor și tractul respirator cu un compus. Acroleina este unul dintre produsele descompunerii termice a glicerinei și a gliceridelor grase. Procesul de formare a acroleinei începe imediat ce uleiul atinge temperatura de fumat, adică la începutul arderii uleiului. Cred că toți ochii ciupite când arderea uleiului, astfel de cazuri se spune „în bucătărie ar trebui să Shmarov“ - este acroleina. Prin urmare, NICIODATĂ nu încălziți uleiul într-o stare de abur!
Acrilamida este o amidă a acidului acrilic. Toxic, afectează sistemul nervos, ficatul și rinichii, irită membranele mucoase. În produsele prajite sau coapte, precum și în coacere, se poate forma acrilamida în reacția dintre asparagină și zaharuri (fructoză, glucoză etc.) la temperaturi de peste 120 ° C. Pur și simplu, acrilamida se formează într-o crustă prajită pe alimente amidonice, de exemplu, în cartofi, gogoși, plăcinte care au fost supuse prajiturilor pe termen lung sau la temperaturi înalte în ulei vegetal. Acrilamida este deosebit de activă atunci când se prăjește mult timp. Unii producători fără scrupule de alimente prăjite, de dragul economiei, folosesc același ulei de mai multe ori, continuând să prăjească toate porțiunile noi și noi de produse. În acest caz, otravă se formează în mod inevitabil. Prin urmare, recomand insistent să nu se prăjească la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă de timp și să refuze să se prăjească.
Radicalii liberi și polimerii acizilor grași, precum și aminele heterociclice - se formează în mod activ în produsele de fumat și ardere. Aminele sunt substanțe foarte toxice. Periculos atât prin inhalarea vaporilor și contactul cu pielea.
Cetonele sunt toxice. Ele au un efect iritant și local și pătrund prin corp prin piele. Anumite substanțe au un efect cancerigen și mutagen.
Aldehidele sunt toxice. Capabile să se acumuleze în organism. În plus față de toxicitatea generală, ele au efecte iritante și neurotoxice. Unele au proprietăți carcinogene.
Prin urmare, prieteni, dacă nu puteți scăpa de alimentele prăjite din alimentație, vă rugăm să coaceți corect, bazându-vă pe acest articol și urmând sfaturile simple de mai jos:
- Nu aduceți uleiul la temperatura de fumat;
- Eliminați prăjirea prelungită în ulei, de exemplu, prăjit. Dacă încă mai prăjiți, nu utilizați o porție de unt de mai multe ori;
- Nu mâncați prea mult. Amintiți-vă că produsele arse conțin substanțe toxice și substanțe cancerigene;
- Pentru prăjire, alegeți numai uleiuri și grăsimi rafinate cu o temperatură ridicată de fumat;
- Depozitați uleiurile conform instrucțiunilor de pe etichetă și nu utilizați uleiuri rancidate.
Trimiteți-le prietenilor: