Culturile tehnice de drojdie de bere sunt obținute prin replicarea culturilor pure obținute din rase care îndeplinesc cerințele tehnologice și au fost deja testate în producție. Cultura pură, în principiu, sunt selectarea unei singure celule, care are garanția că voința descendența uniformă genetic cu înmulțire vegetativă. În practică, o cultură pură este de obicei obținută din rase ale căror proprietăți tehnologice și influența asupra calității berii sunt cunoscute.
Prin urmare, materialul de pornire cel mai potrivit pentru selecție este drojdia de producție obținută cu fermentație industrială bună din punct de vedere tehnic și pur biologic. Pentru ca drojdia obținută de la o altă fabrică de bere să fie adaptată la noul mediu, se utilizează drojdii din a treia generație. Eșantionul este luat în stadiul de alunecări albe care se formează sub stratul de film (punte), deoarece acolo, cu cea mai intensă creștere, există celule sănătoase, puternice și cel puțin infectate.
Anterior, drojdia de bere a fost selectată cel mai adesea prin metoda picăturii Lindner, care a fost preferată în principal deoarece selecția poate fi controlată microscopic. Cu toate acestea, în prezent, toate lucrează mai mult pe gelatină sau plăci de agar, ca metodă de diluare, și metoda de umbrire, dacă nu există nici o garanție că fiecare colonie a crescut dintr-o singură celulă. Selectarea cu ajutorul unui micromanipulator în laboratoarele de producție nu este obișnuită.
În selectarea unei singure celule prin oricare dintre aceste metode nu este niciodată o garanție că un număr mai mare de celule este întotdeauna cea mai bună selecție de celule, nu numai morfologic, dar și fiziologic. Prin urmare, este necesar să se selecteze un număr mai mare de celule (25 la 50) și între culturile obținute dețin selecție (selecție) prin determinarea caracteristicilor morfologice și fiziologice și compararea rezultatelor fermentației experimentale de laborator.
Când este cultivat în must (de la 20 la 25 ° C) ca o caracteristică importantă, se evaluează forma și rezistența depozitului de drojdie. Drojdie mai mică ar trebui să fie numai pe partea de jos și nu se lipesc de pereți; Suprafața sedimentului trebuie să fie plată, sedimentul trebuie să adere ferm la fund și să nu se ducă cu bere în mișcare circulară lentă.
Semnele morfologice și fiziologice sunt determinate microscopic. Este necesar să se alinieze celulele atât în formă cât și în mărime, și o stare fiziologică bună. Plăcile contaminate din punct de vedere biologic sunt excluse imediat, fără alte teste. Indicațiile microbiologice negative trebuie verificate întotdeauna printr-o metodă biologică.
La fermentarea experimentală de laborator cu un volum mare de must, se examinează semnele, conform cărora se determină cursul și rezultatele fermentației în producție. Principalele caracteristici pentru selectarea drojdiei sunt reproduceri de viteza, cursul fermentației și formarea spumei (bucle), sedimentarea drojdiei si transparenta drojdie de bere rezistență sedimente, gust și aromă de bere și gradul de digestie. Cursele cu cele mai bune proprietăți obținute prin selecție sunt stocate în laborator ca culturi pure și, în funcție de nevoile lor, sunt utilizate pentru reproducere în producție.
Culturile pure de drojdie seminal în timpul depozitării în laborator sunt ușor expuse mutațiilor care modifică unele dintre proprietățile inițiale ale culturii. Prin urmare, culturile ar trebui să fie stocate în condiții în care acestea rămân cât mai lungi cu proprietăți neschimbate fără reintroducerea frecventă. Atunci când aleg metoda de depozitare, ele țin cont și de momentul în care este necesar să se ia culturile pentru reproducere în producție.
Pentru o perioadă scurtă de timp, culturi pure de drojdie de bere sunt cel mai bine conservate într-un mediu natural, adică într-o mustă sterilă 10% în greutate). După ce au fost dezasamblate la temperatura camerei, acestea sunt agitate în frigider la 2-4 ° C, astfel încât fermentația să meargă cât mai lent posibil. Este suficient să le traversați în 1-2 luni. Această metodă este adecvată atunci când cultura este reintrodus în producția în uniformă, intervale scurte de timp, cum ar fi reproducerea, fără aparate de reproducere a culturii de drojdie pură.
Cele mai frecvente culturi de drojdie de stocare în soluție sterilă 10% zaharoză (în apă de la robinet), în care drojdia în absența altor alimente nu mai cresc, cu toate acestea, și nu mor. La temperaturi sub 15 ° C, cultura este menținută fără re-stabilizare timp de 1-2 ani, până la oprirea excesului de apă. Modificările fiziologice sunt împiedicate prin introducerea celei de a doua și a treia generații în mustul steril.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: