Organizarea lucrărilor atelierului de carne

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii nu depinde de capacitatea magazinului, însă organizarea procesului tehnologic este diferită.

Magazinul de carne este destinat prelucrării cărnii (carne de vită, carne de porc, miel) și fabricarea produselor semifinite (bucăți mari, porționate, bucăți mici, din bucăți naturale tăiate






carne și greutatea tăiței). Atelierele pentru carne sunt organizate la mari întreprinderi de achiziții publice și întreprinderi mijlocii care procesează materii prime pentru producția lor. La întreprinderile mari de achiziții, magazinele pentru carne constau din mai multe spații: antreprenorii, departamentul de spălare a carcaselor, camera de uscare, dezosarea, vene, prepararea produselor semifinite.

La întreprinderile mari de achiziții, magazinele pentru carne sunt mai mecanizate. Din carcasele frigorifice, carnea congelată (carcase, carcase) de-a lungul traseului de suspensie (monorail) sau pe cărucioare merge spre dezghet, timp de 3 zile. la o temperatură de 4-6 oC există un proces de decongelare lentă.

Suprafața cărnii dezghețate este curățată de contaminare și ștampilele sunt tăiate. Apoi, într-o cameră specială, carnea este spălată cu apă caldă folosind dușuri. Într-o separată
Carnea este uscată de aerul furnizat de ventilatoare.

Tăierea carcaselor în părți este efectuată de către scara rulantă la începutul liniei de transport. Această operație se efectuează cu un cuțit mare sau cu toporul unui măcelar. Pentru a respecta cerințele de protecție a muncii, gulerele utilizează plasă de lanț. Lucrătorii de pe taluz, organizați de-a lungul liniei transportoare, sunt echipați cu mese de producție cu sertare pentru scule (cuțite, musați), plăci de tăiere,
care sunt atașate la mese cu ajutorul știfturilor. Pistărele utilizează cuțite de dezosare (mari și mici).

porție Evidențiat (carne, oase) pe transportorul pentru a ajunge zhilovschikam care efectuează tunderea carne de tendoane, filme, semi zgrunțuros dezasamblare de specii. oase,
obținute după dezosarea cărnii, sunt otrăvite pentru tăierea în bucăți folosind un ferăstrău circular.

În magazinele mari, stațiile de lucru pentru producția de produse semifabricate în serie și mici pot fi organizate pe linii de transport paralel. De-a lungul liniei de pe ambele părți sunt tabele de producție. A. Pentru a tăia produse semiprelucrate pe o masă, așezați o placă de tăiere în partea stângă a acesteia - o tavă cu carne, spre dreapta - o tavă pentru produse semifinite, un cuțit mediu al troicii de gătit și musat. Pentru placa de tăiere, setați scala de apelare. Tavă cu produse semifabricate gata făcute de lucrător pe un transportor în mișcare.







Pentru producția de semifabricate tocate, mai multe locuri de muncă sunt organizate pe aceeași linie de producție. Locurile de muncă sunt dotate cu o baie pentru înmuierea pâinii, mașinilor de măcinat cu carne, carne tocată.

Se organizează mai multe locuri de muncă pentru formarea semifabricatelor pe mașinile de formare a cazanelor.

Mai multe magazine de carne folosesc mașini cu productivitate mai scăzută, folosesc adesea un mecanism universal cu mecanisme schimbătoare (mașină de măcinat cu carne, ciocănel, mixer de carne tocată). Carnea se dezghea și se spală în limbaj deasupra pasarelei sau în băi cu apă curgătoare.

În instalațiile care funcționează pe carne crudă (carne, pește), plantelor plasate, de obicei, la parter lângă telescaun și scări, oferind în același timp de conectare convenabil la primirea și depozitarea materiilor prime și magazin cald magazin local.

Magazinul de carne se distinge ca independent în sălile de mese și restaurante cu un număr de locuri în sălile de mai mult de 400, carne și pește - mai puțin de 400.

În cantine, restaurante care lucrează pe materii prime, dezghețarea se desfășoară într-un magazin rece pe rafturi. Materiile prime din carne sunt plasate pe rafturi într-un singur rând, astfel încât să nu intre în contact unul cu celălalt.

Metoda de dezghețare a aerului și a aburului este unică și patentată de concernul Electrolux. Această metodă permite restaurarea completă a valorii nutritive a ingredientelor, consistența lor originală și aspectul original. Secretul constă în combinația unică de injecție pulsată a aburului cu temperatură scăzută și a fluxului de aer puternic în interiorul camerei de lucru pe parcursul întregului ciclu de decongelare. Avantajele metodei comparate cu dezghețarea tradițională într-o cameră de răcire (la o temperatură de 3 ° C) sunt următoarele:

· Economii de timp mai mari de 80%;

· Reducerea semnificativă a pierderii în greutate;

Conservarea întregii valori nutriționale a produselor;

· Ușurința de utilizare;

· Hygienic (prezența ciclului bactericid).

Carnea dezghețată intră în magazin pe cărucioare și este curățată pe mesele de lucru. Carnea curățată este spălată în băi cu apă curentă (20-30 OS) sau în stare suspendată cu perii
(perie spirite). Apoi, pentru răcire, carnea este spălată cu apă rece (12-15 OC). De obicei, carnea este uscată cu o cârpă curată. Piesele mari sunt tăiate în bucăți într-un scaun de tăiere sau folosind panglica de puf,

Restul operațiilor de prelucrare a cărnii se efectuează pe mese de producție cu înălțimea de 85 cm. Fața de lucru la tăierea cărnii este de 1,5 m, cu curățarea și prăjirea cărnii,
prepararea semifabricatelor - 1-1,2 m.

In atelier, proiectat pentru prelucrarea primară a cărnii, locurile de muncă organizate în conformitate cu procesul de prelucrare a materiilor prime: desktop-uri, băi de spălare, chiuvete, rafturi, mașină de tocat carne electrica si mixere.

Utilizați următorul set de instrumente și ustensile: cuțite, trio-ul bucătar, cuțite-Grunt, cuțite de dezosare, prășitoare pentru bate carnea, la punctul cuțite Mușat & Cook, shpigovalnaya
Ace, plăci de tăiere marcate "MS", ecrane, ecran, tăvi pentru produse semifinite, boilere, vase, tigăi și balanțe.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: