Tehnicile de gătit sunt reînnoite în permanență cu noutăți, iar meniul de restaurante este extins și bogat în nume ciudate. Văzând în lista de feluri de mâncare ravioli transparente, pâine lichidă, gheață fierbinte sau borsch solid, nu vă speriați.
Înseamnă că ați venit la restaurantul cu specialități moleculare.
Bucătarul este atât un chimist, cât și un fizician, iar felurile sale de mâncare împiedică ideile tradiționale despre hrană. Să ne apropiem mai mult de bucătăria moleculară!
Frumos nu există nicio interdicție
Bucătăria moleculară este o adevărată înșelăciune a simțurilor. Poți aduce o farfurie și cere să aștepți până când chelnerii dau ... un miros. Sună anecdotic, dar în realitate este realitate.
Bucătăria moleculară nu este cunoscută de toată lumea. Majoritatea oamenilor obișnuiți consideră că este dăunătoare și nu merită să încercați astfel de lucruri. De fapt, felurile de mâncare din bucătăria moleculară sunt dietetice și neobișnuite în gust. Și prezentarea unei astfel de alimente și a procesului de degustare a acesteia este un adevărat spectacol încântător.
Cine a decis mai întâi să încerce să combine știința și gătitul? Bucătăria moleculară a apărut în anii 80 ai secolului trecut. Un fizician englez pe nume Nicholas Curti a spus că oamenii acordă prea puțină atenție predilecțiilor lor gastronomice. Potrivit lui, este mai ușor pentru noi să măsuram temperatura atmosferei planetei Venus decât să realizăm ce procese apar în sufla care se află pe masa noastră.
După pensionare, a încercat să sistematizeze datele privind proprietățile fizice și chimice ale produselor. Termenul "gastronomie moleculară" Nicholas Curti a introdus, alături de urmașul său, chimistul francez Hervé Tees.
Până în prezent, cele mai renumite din lume de bucătari care pregătesc feluri de mâncare de moleculare, sau cum este numit, bucătăria modernă - este Heston Blumenthal a restaurantului „The Fat Duck“, Ferran Adrià de „El Bulli“, Spania, Michel Bras de la restaurantul "Michel Bras" în Franța, francezul Pierre Gagnaire de la "Pierre Gagnaire" și Anatoly Komm de la restaurant rusesc "Barbarii".
Din produse obișnuite, ele creează capodopere asemănătoare picturilor lui Salvador Dali și Van Gogh. Geniile de gătit sunt alchimiști adevărați care au îmblânzit legile fizicii și chimiei.
Ei contestă corectitudinea termenului de "bucătărie moleculară", dar îi plăcea foarte mult gurmanzilor și a fost acceptat să se înveselească în lumea gastronomiei.
Arta este o chestiune de tehnologie
"Bucătăria modernistă", și anume așa-numita bucătărie moleculară, necesită anumite abilități în lucrul cu produsele și disponibilitatea unor adaptări speciale. Cele mai populare tehnici folosite astăzi de bucătarii celebre sunt:
Esența tehnicii constă în prelucrarea produselor cu azot lichid. Temperatura acestei substanțe este minus 196 grade Celsius. Acest lucru face posibilă înghețarea instantanee a oricăror produse prin consistență. În plus, azotul lichid se evaporă instantaneu, așa că face gheața din orice sos, cremă sau suc poate fi direct în fața vizitatorilor restaurant, multe restaurante și practică în școlile lor.
Primul care a folosit azot lichid pentru prepararea înghețatei încercat în 1877 îndepărtat, Agnes Marshall. Din contemporani acest mod de procesare a produselor pentru meniul său a fost introdus de către Blumenthal.
Congelat cu azot lichid, în primul rând, economisește timp (înghețată, de exemplu, poate fi răcită la temperatura dorită în doar câteva secunde). În al doilea rând, face posibilă păstrarea completă a tuturor proprietăților produselor, a culorii, a umidității și a compoziției vitaminelor.
Spuma cea mai delicată din sucul de fructe sau legume este gustul însuși în forma sa cea mai pură. Pentru prima dată o astfel de tehnică în propriul restaurant a introdus Ferran Adria, dar elementele de bază ale pregătirii lui Espumas erau cunoscute încă din secolul al XVII-lea.
Spumele din fructe, legume și băuturi sunt acum surprinzător de dificile, guru-ii de gătit au mers mai departe. Espuma este fabricat din diferite tipuri de carne, ciuperci, cacao și cafea. Se pare că sosul fără greutate. De exemplu, puteți cita mâncarea lui Anatoly Komme. Musea cea mai delicată a pâinii Borodino cu unt și sare nerafinată este capabilă să cucerească inima oricărui gurmand. Magic, nu altfel!
Creați efectul de espuma cu ajutorul unui aditiv - lecitină de soia. care este extras din ulei de soia (pre-filtrat). Folosit pentru fabricarea glazurilor, a produselor din ciocolată, a uleiurilor de apă și a aerului-apă.
Tehnica de gătit în vid, numită "sous-vide", este un proces avansat pentru tratamentul termic al produselor într-o baie de apă. Ingredientele sunt închise în saci de vid speciale, în care sunt apoi fierte la o temperatură de aproximativ 60 de grade Celsius timp de multe ore și uneori chiar și zile. Produsele din carne, preparate în acest fel, rămân suculente și delicate, precum și aromă nebună. Este o modalitate bună de a mânca carne, fructe și legume.
Jelly poate fi făcut și acasă, de obicei dintr-un plic sau cu ajutorul gelatinei. Care este captura? Gelatinizarea moleculară este arta de a crea mâncăruri obișnuite, aparent la prima vedere, de la produse neobișnuite. Ou cu un gust de mango, spaghete din arugula, caviar de miere - plăcerile plăcute pe o farfurie vor surprinde plăcut.
Efectul de gelire se realizează cu ajutorul unor astfel de aditivi:
• Agar-agar - un agent de îngroșare natural, bazat pe alge marine, foarte rezistent, dietetic;
• caragenanul - un alt agent de îngroșare pe bază de alge, conferă substanței o vâscozitate sau o structură asemănătoare unui jeleu.
Una dintre cele mai eficiente tehnici de bucătărie moleculară, cu care publicul a introdus Ferran Adria. Alginatul de sodiu, atunci când este diluat într-un lichid, devine un agent de îngroșare, când în contact cu lactatul de calciu acționează ca agent de gelifiere. Aceasta este modalitatea de a crea ouă artificiale cu orice gust. Imaginați-vă un fluid închis într-o coajă foarte subțire. Este o plăcere să încercați. Se pare că o astfel de explozie neașteptată a gustului.
O altă modalitate de a crea un efect interesant în timp ce hrănești un vas molecular este utilizarea gheții uscate, care este în esență dioxid de carbon înghețat. Dacă o turnați cu o substanță specială parfumată amestecată cu apă, se produce un miros foarte luminos care aduce senzațiile de gust la un nivel complet diferit. Câștig de mână și fără fraude, dar accentul este foarte eficient.
Asistenți pentru bucătărie moleculară
Există în arsenalul de bucătari și de specialitate gadget-uri de bucătărie care ajuta separa graul de neghina, după cum spune. De exemplu, un evaporator rotativ ajută orice lichid concentrat, care este apoi utilizat pentru a crea geluri și câmpuri și se centrifughează - împărți orice produs în mai multe componente care sunt utilizate pentru gătit (suc de roșii devine astfel o pastă de tomate gros, pal suc galben și grasimi cu aroma puternica).
Oricine dorește să încerce să aranjeze bucătăria moleculară experimentală la domiciliu, poate cumpăra un set de starter pentru un bucătar începător. Costă 125 de dolari, include 5 aditivi moleculari în borcane, o seringă, tuburi flexibile pentru gătit spaghete și alte câteva lucruri necesare.
Sifon pentru spumă și spume este 4,500 ruble set cocktail - 3.500 ruble, azot lichid - aproximativ 1.000 ruble / 10 litri, gheață uscată - 1.500 ruble pe kilogram.
Selectarea vaselor moleculare simple
Experții subliniază că, pentru a pregăti o masă completă restaurant la domiciliu este imposibil. În orice caz, profan nu poate da acel gust, care este ușor de a gestiona un maestru bucătar adevărat. Cu toate acestea, fără a intra în tehnologia viitorului de gătit, dar știind conceptele de bază ale gastronomiei moleculare, puteți încerca pentru a crea ceva neobișnuit și nou fel de mâncare pentru a surprinde un iubit sau prieteni.
Oul molecular
Gatiți neobișnuit oul în modul cel mai obișnuit - puneți-l în cuptor timp de 2 ore la o temperatură de exact 64 de grade. În textura, se dovedește a fi destul de diferită, spre deosebire de cea care este gătită pe aragaz - mai blândă și mai moale.
Supă de tomate moleculară
Într-o cratiță se toarnă 350 ml. supă de pui cu conținut scăzut de grăsime, se adaugă legume tăiate în felii: 1 morcov, jumătate de praz de praz, 6 roșii de cireșe. Se condimentează cu busuioc, patrunjel, ceapă de primăvară, sare și piper la gust. Strângeți două sau trei cuișoare de usturoi în bulion. Adăugați 2 linguri de pastă groasă de roșii. Aduceți la fiert, fierbeți la foc mic timp de încă 20 de minute.
Pură cu un blender și tensiunea prin tifon. Adăugați un plic de agar-agar la lichidul de legume preparat. Puneți din nou pe foc, agitați și aduceți la fierbere. Se toarnă în matrițe, se pune în frigider până când se întărește complet.
Blana
Sucul de sfeclă și pulpa de sfeclă bate într-un blender, tensiunea prin tifon. Se toarnă lichidul într-o cratiță, se adaugă un plic de agar-agar, se aduce la fierbere și se îndepărtează de pe farfurie. Suc de sfeclă cu un îngroșător pentru a turna un strat subțire pe o tavă cu film de alimente. După răcire, legumele fierte cu gratar - cartofii și morcovii, precum și o bandă de hering - sunt așezate pe foile chelate preparate. Tăiați ruloul finit cu un cuțit ascuțit.
În acest fel, orice salată poate fi făcută sub formă de rulouri - de exemplu, din "filmul" morcovului pentru a decora iubitul de multe "Mimosa".
Mango sub nucă de nucă de cocos
Mango tăiat în felii subțiri. Într-o cremă de nucă de cocos, se toarnă ușor azot lichid și se amestecă. Puneți felii de mango pe o farfurie sub forma unei flori, presărați cu "zăpadă" rece.
Ravioli din zmeură
În 475 grame de apă se adaugă un plic de alginat de sodiu, se amestecă până se dizolvă complet. Lăsați timp de 15 minute. Zmeura proaspătă într-o cantitate de 1,5-2 cupe bate într-un blender cu o lingură de zahăr și o jumătate de linguriță de lactat de calciu. Zmeură de zmeură pentru a cade o lingură într-o soluție, lăsați timp de trei minute. Clătiți în apă și faceți o prezentare frumoasă.
Caviar din suc de portocale
Suc de o sită portocalie. Adăugați o linguriță de algină. Se amestecă cu un blender sau cu o măturică. Într-un pahar de apă, adăugați o linguriță de clorură de calciu pentru ao face mai rigidă. Sucul cu alginină se toarnă într-o seringă și se picură cu picătură într-un pahar cu apă. Pentru a înlătura amărăciunea clorului de calciu, ouăle trebuie clătite în apă rece.
Strawberry Spaghetti
Pentru a face această rețetă reală, aveți nevoie de 400 de grame de piure de căpșuni, 25 de grame de sirop de căpșuni (gros), 75 de grame de sirop de zahăr, 25 de grame de agent de gelifiere.
Toate ingredientele sunt amestecate și încălzite, fără a permite fierberea. Lichidul fierbinte ar trebui să fie tras în seringă și o tubulatură flexibilă de silicon inserată în apa rece trebuie conectată la seringă. După răcire, spaghetele finite sunt stoarse pe o farfurie și decorate cu fructe la gust sau cu zahăr din smântână.
Spaghete prin acest principiu pot fi făcute din aceeași supă de roșii sau rukkola rupt într-un blender cu apă - din orice legume sau fructe.
Chimia în bucătărie: este atât de util?
Mouse albă de rum cu sos de zmeură sub formă de spumă, supă de spanac, plutitoare în desert de aer, carpaccio cu creveți, care au trei gusturi - sunete și arată frumos.
Dar sunt asemenea mâncăruri în siguranță? Doriți să comandați într-un restaurant sau să încercați să gătiți acasă, ce apar "alginatul de sodiu", "clorura de calciu" sau "maltodexinele"?
Desigur, bucătăria moleculară este o delicatesă nu pentru fiecare zi, este evident atât la prețul felurilor de mâncare, cât și în complexitatea pregătirii lor. Dar încercarea acestui miracol gastronomic merită cu siguranță.
În ansamblu, orice proces culinar poate fi considerat un fel de bucătărie moleculară. Așa că, pregătiți terciul de grâu dimineață, știi tu - meritați titlul de bucătar adevărat. Și dacă adăugi măcar o mică dragoste la fiecare fel de mâncare, se va transforma automat într-o capodoperă!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: