Peste umplute, pește gefilte - una dintre cele mai recunoscute branduri mondiale de bucătărie evreiască.
masă clasică sâmbătă sau sărbătoare legală evrei Ashkenazi (imigranți din Europa) include în mod necesar Challah proaspete, pește gefilte și un vin roșu dulce.
Potrivit cercetătorilor din istoria bucătăriei evreiești, mâncarea a apărut în Evul Mediu.
Odată ce a fost exclusiv umplut cu piele tocată tocată, preluată dintr-un întreg întreg pește de apă dulce.
În Germania, a fost pregătit șobolan, în Polonia, Lituania și Ucraina - crap.
Ulterior, vasul a fost transformat, iar "peștele umplute" a început, de asemenea, să cheme găluște din biscuiți de pește, fierți în bulion de pește.
Evreii polonezi doresc să adauge o cantitate mare de zahăr peștelui tocat, lituanian - o mulțime de piper negru.
Unele felii de pește cu inele și un loc gol în centru, cineva prăjit patties.
Supa, care rămâne după fierberea peștelui, se transformă într-un jeleu de pește fin atunci când este înghețat.
Cineva toarnă bulionul cu bucăți de pește (sau cuțite), se răcește și servește ca pește gelat.
Cineva răcește bulionul în formă și servește gelia separat, tăiat în bucăți, pentru cei care doresc. Cineva gătește cartofii în bulion și îl servește ca fierbinte lângă pește ...
Câte gospodine, atât de multe rețete de pește borscht umplute! Vă prezint rețeta familiei.
Înainte de mulți, înainte de mulți ani. Nici măcar bucătăria într-un apartament comunale în Odesa, în cazul în care pe un singur primus bunica mea fierte feluri de mâncare lor minunate. Derulare rapidă înainte chiar mai departe, micul oraș evreiesc în Ucraina, aproape de Tulcin, străbunica mea în bucătărie și se fierbe peștele așa cum este gătit!
Rețeta principală.
produse:
1 crap sau stiuc (cântărind de la 1,5 kg la 2,5 kg)
Greutatea masei forței de pregătire va fi de la 800 la 1500
Pentru fiecare 500 de grame de carne de vită, luați:
1 lingura. făină maculară sau crustacee albe
1/2 linguriță. piper negru
1 lingura. ulei vegetal pentru ceapa de coacere
În plus, va fi necesar pentru prepararea peștelui:
2 - 3 sfecla bruna
5 mazăre de piper dulce
10 mazăre de piper negru
2 frunze de dafin
Echipament:
Mașină de măcinat cu grâu și grătar cu găuri mici.
caserolă Shallow formă ovală, care este special conceput pentru gătit pește (oală de pește cu bare pe fund) sau pasăre tigaie (ea, de asemenea, este o formă ovală alungită, dar mai larg și mai adânc decât tigaie pentru pește gătit) sau o formă dreptunghiulară de 40 cm lungime ( astfel de forme provin din folie, de unică folosință și din sticlă refractară).
Acul cu acul lung, firul alb puternic.
Foarfece pentru taierea păsărilor și a peștilor (le-am cumpărat în magazia de materiale de construcții, pentru fier).
Ochechny cuțit ascuțit-bucătar și un mic cuțit ascuțit (pentru legume).
Grate pentru pește (dacă nu vine cu o tigaie) sau o bucată de bumbac curat alb, cu o lungime de cel puțin 40 cm și o lățime de 30 cm.
Focalizați cu îndepărtarea pielii.
Îndepărtarea pielii astfel încât să poată fi umplute, durează mult timp în absența tehnologiei potrivite.
Timp de mulți ani am încercat multe moduri și astăzi știu exact cum să o fac mai ușor și mai rapid. Acesta este singurul lucru pe care reteta mea se deosebeste de bunica.
De obicei, pielea este îndepărtată în două moduri.
A. Tăiați capul și apoi strângeți "pielea" pielii. Capul înapoi nu este cusut, umplute cu carne „ciorap“ tocată, coase-l la gât, umplute cu cap de carne tocată, toate fierte împreună, apoi se pune pe o farfurie, piese stykuya.
B. Peștele este tăiat în abdomen, capul nu este tăiat, pielea este îndepărtată. Abdomenul este apoi cusut.
Dezavantajele ambelor metode sunt intensitatea ridicată a forței de muncă. Este dificil să îndepărtați pielea în aceste moduri, deoarece în interiorul ei există oasele aripioarelor dorsale, care se desfășoară de-a lungul întregii lungimi a peștilor și țin pielea strâns. Această lamă trebuie tăiată cu grijă, altfel ea rupe pielea.
Metoda mea este simplă - am tăiat peștele pe spate și am eliminat aripioarele. După aceea, este foarte ușor să îndepărtați pielea, nimic nu împiedică și nu o rupe.
Prima dată când procesul poate dura mult timp, dar atunci totul va dispărea 10-15 minute!
1. Puneți pește întreg pe masă și presărați cu o cantitate mare de sare mare. Ștergeți peștele cu această sare pentru a îndepărta mucusul de pe piele. Clătiți peștele sub apă curentă și ștergeți cu un prosop de hârtie.
2. Scoateți din cântarele de pește, dacă doriți - tăiați aripioarele laterale și partea proeminentă a aripioarei dorsale. Tăiați spătarul de-a lungul aripii dorsale pe o parte. Adânciți cuțitul astfel încât să se sprijine pe oasele costale (veți simți imediat ce faceți o incizie). Întoarceți peștele pe cealaltă parte, tăiați partea din spate a aripii dorsale, trageți aripioarele.
3. Cu un cuțit sau cu foarfece, tăiați oasele costale de-a lungul coloanei vertebrale și tăiați capul 2/3 din lungime.
4. Foarfece "gustare" coloana vertebrală la cap și coada peștelui. Scoateți coloana vertebrală. Deschideți peștele complet ca o carte. Curățați interiorul, brandurile. Ștergeți peștele înăuntru cu un prosop de hârtie. Dacă există caviar - puneți-l deoparte.
5. Acum nimic nu împiedică îndepărtarea pielii.
Cu un cuțit mic, tăiați orizontal pielea din spate. Împingeți în degetul inciziei, între mușchi și piele, în măsura în care o faceți. Apoi glisați degetul sub piele, de-a lungul arcului, separându-l de mușchi. Repetați acest lucru până când ridicați toată pielea dintr-o parte a peștilor.
Pentru a separa pielea din jurul capului și aripioarelor, utilizați o foarfecă sau un cuțit mic pentru a tăia mușchii din jurul cartilajelor care țin pielea. Lăsați aceste cartilaj pe piele.
Ca urmare, veți obține această imagine.
Puteți încerca un mod ușor diferit, poate că vă va plăcea mai mult.
1. Scoateți aripile dorsale și, fără a tăia spatele, îndepărtați pielea. Nu uitați să tăiați spatele capului și al cozii.
2. Tăiați peștele "gol" cum vă place cel mai bine - pe spate sau pe abdomen. Îndepărtați interiorul, ghilimele și faceți fileurile.
Pregătirea umpluturii și umplerea pielii.
1. Scoateți toate fileurile din oase. Începeți să scoateți dintr-o bucată adiacentă din spate. Apoi scoateți carnea de pe pectorali. De obicei, am doar oase de coasere acoperite cu un film subțire. Adăugați toate oasele la cântare și aripioare, tăiați fileurile în cuburi mici.
2. Înainte de a începe curățarea peștelui, trebuie să salvați ceapa într-o cantitate mică de ulei vegetal.
Pentru aceasta, se curata ceapa, se taie in cuburi mari. Se incalzeste o tigaie în ulei vegetal, se adauga ceapa si sote-l la foc mic, amestecand constant, pana cand ceapa este transparent, și se pare că nu un miros plăcut. Se presară ceapa cu zahăr, se înmoaie un minut sau două mai mult. Transferați ceapa pe o placă mare și complet răcită.
3. În ceașcă, turnați făina sau biscuiții, adăugați puțină apă și lăsați să se umfle.
4. Filetați pește împreună cu ceapă de două ori printr-o mașină de tocat carne. Lattice ar trebui să fie cu găuri mici.
5. Se adaugă sarea tocată și piperul, se toarnă făina cu apă și se amestecă bine. Umplutura ar trebui să fie ușoară. Dacă este prea lipicios - adăugați puțină apă.
6. Pregătiți o ceașcă de ulei vegetal. Filetați firul în ac și coborâți firul într-o ceașcă de unt.
7. Începeți coaserea pielii peștelui în direcția de la coadă la cap. Înainte de fiecare cusătură, înclinați vârful acului în ulei.
8. Când 2/3 din lungimea pielii este cusută, puneți un ac și luați un castron cu carne tocată. Pregătiți o ceașcă de apă rece.
Îndepărtați lingura în apă, puneți o lingură de carne tocată și puneți-o în "ciorap". Repetați acțiunea până când jumătate din umplutură este înăuntru.
9. Cu o mână, țineți capul peștelui, cu cealaltă mână trageți palma de-a lungul "stocării" de la cap până la coadă, împingând umplutura până la capăt. Nu chestii pestii bine! Mincemeat ar trebui să ia nu mai mult de 2/3 din volumul de "stocare". Dacă umplutura este prea mare, peștele se va sparge în timpul gătitului.
10. Continuați să umpleți peștele cu carne tocată.
11. Spălați pielea până la capul peștilor.
12. Umpleți capul peștelui cu carne tocată și legați-l cu un șnur.
Gătitul de pește.
1. Sfeclă roșie se curăță și se taie în plăci subțiri.
În partea inferioară a vasului (dacă permite înălțimea) sau pe lateral (dacă forma este scăzută), puneți scări și oase. Se toarnă partea inferioară a feliilor de sfeclă. Puneți sfecla roșie sau puneți tifon pe sfecla. Puneți peștele pe grătar (tifon).
2. Într-un litru de apă, se diluează 1 lingurita. sare și se toarnă pește. Apa trebuie să atingă 1/3 - 1/2 din înălțimea peștelui. Dacă nu este suficientă apă, pregătiți cantitatea potrivită de soluție. Puneți ambele tipuri de piper și frunze de dafin în tigaie.
3. Acoperiți tigaia cu un capac sau o folie și puneți-o în cuptor, încălzită la 200 ° C (sau gătiți pe aragaz).
Timpul de gătit pește în orice caz - 2 ore.
Pentru o astfel de timp de preparare lung de colagen conținute în piele și oase transformat în gelatină și oase mici rămase în umplutura, sunt înmuiate, astfel încât acestea să înceteze să fie simțit.
După răcire, gelatina de pește strânge umplutura și devine densă, datorită căreia peștele poate fi tăiat frumos în felii subțiri.
4. Lăsați peștele să se răcească în bulion și scoateți-l ușor împreună cu grătarul sau tigaia din tigaie. Transferați peștele în frigider (timp de 8 până la 10 ore), înmuiți și depozitați.
5. Scoateți firele de peștele complet răcit.
Serviți pește cu hrean, castraveți, pâine albă proaspătă.
Broth, după cum am scris mai sus, pot fi servite separat sub formă de jeleu, iar tu poți fierbe cartofi în el și servi ca o farfurie fierbinte.
Peștele finit poate fi depozitat în frigider timp de până la 5 zile.
Mâncăruri de pește umplute.
Sotul meu spune că nu este un adevărat pește umplute.
Dar cred că peștele gătit în acest fel este, de asemenea, gustos! Este mai ușor să gătești carne de ceapă, deoarece în acest caz nu este nevoie să pătrundă ciorapul și apoi să-l coase.
Rețeta pentru cotlet nu este diferită de peștele umplute întregi, numai carnea tocată nu trebuie diluată cu apă, ar trebui să fie vâscoasă.
1. Puneți pește întreg pe masă și presărați cu o cantitate mare de sare mare. Ștergeți peștele cu această sare pentru a îndepărta mucusul de pe piele. Clătiți peștele sub apă curentă și ștergeți cu un prosop de hârtie.
3. Curățați capul - îndepărtați branhiile.
4. Tăiați peștele peste abdomen, curățați interiorul.
5. Gatiti umplutura conform descrierii de mai sus.
6. Pregătiți o tigaie pentru pește, așa cum este descris mai sus.
7. Îndepărtați o lingură și mâinile în apă rece, formați chiflele și puneți-le cu grijă pe felii de sfeclă. Puteți pur și simplu pune pielea într-o cratiță, sau o puteți tăia în fâșii și o înfășurați cu paiete de pește. Dacă suprafața vasului nu este suficientă, tăieturile pot fi așezate într-un al doilea strat, așezând felii de sfeclă peste primul strat.
8. Gatiti chiflele, precum si petele intregi, 2 ore.
9. Lăsați roșiile să se răcească complet și scoateți-le din tigaie. Puneți chiflele în frigider timp de 8 - 10 ore pentru răcirea completă.
Există opțiuni!
1. Există o opțiune bună, permițându-vă să reduceți timpul de lucru, dar creșteți numărul de pești.
Scoateți fileul unui pește de mare bun - de exemplu codul. Adăugați acest pește la crap și pregătiți umplutura mixtă. O parte din umplutură folosită pentru a îndepărta pielea îndepărtată, din restul făcând chiflele, puneți-le lângă peștele întreg și gătiți împreună.
Vă atrag încă o dată atenția asupra a două puncte importante: nu aluneca prea mult pielea de pește și umpleți peștele cu apă rece.
Dacă peștele este prea împachetat, pielea se va micșora în timpul gătitului și se poate sparge. În principiu, nu este înfricoșător și gustul peștilor nu este aproape afectat.
Este imposibil să turnați pești mari cu apă fierbinte, deoarece în acest caz straturile exterioare ale peștilor sunt pregătite foarte repede, aproape imediat, iar mijlocul peștilor va ajunge la gata pentru o lungă perioadă de timp.
2. Există o rețetă care vă permite să gătiți pește cu un gust de "umplute", în general, fără nici o muncă.
Pentru această crapă evacuată, tăiați în bucăți groase de 2 cm. Treceți ceapa așa cum este descris mai sus.
Puneți ceapa, toate condimentele, felii de sfeclă și pește în tigaie. Umpleți peștele cu apă fierbinte și gătiți la foc foarte scăzut timp de 2 ore. Apoi peștele se răcește, se îndepărtează cu grijă și se așează în frigider timp de mai multe ore.
3. Foarte adesea în apă pentru gătit pește adăugați ceapa de ceapa, și în loc de sfecla folosiți morcovi. În acest caz, bulionul de pește este ușor și auriu și poate fi utilizat pentru alte feluri de mâncare pește, de exemplu pentru peștii jelitați.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: