Modificări ale proprietăților peștilor congelați în timpul depozitării
Proprietăți fizico-chimice
Modificările fizice și chimice includ contracția, decolorarea și structura histologică.
Atunci când se stochează pește congelat, există întotdeauna o diferență de presiune a vaporilor de apă deasupra suprafeței peștilor și a mediului ambiant al camerei de refrigerare. Diferența de presiune determină evaporarea umezelii de pe suprafața peștelui și, ca o consecință, mutarea ei din straturile interioare ale peștilor spre suprafață, adică difuzia internă. Această diferență poate fi redusă prin scăderea temperaturii de depozitare și prin creșterea umidității relative a aerului.
Ca rezultat, evaporarea umezelii se produce pește contracție, care depinde de compoziția sa tip și chimică, proprietățile și dimensiunea ambalajului, temperatura și durata depozitării, o metodă de stabilire și dispunerea camerei sau dețin, răcire, refrigerare cameră, gradul de încărcare valori aporturile de căldură și altele. Suprafața peștelui și straturile adiacente ale țesutului muscular sunt supuse contracției.
Culoarea carnii de pește, deshidratată în timpul procesului de depozitare la rece, variază. Ea devine spongioasă și, după decongelare și tratament termic - uscată și fibroasă.
Gradul de contracție și modificările calitative în acest caz depinde de temperatura de depozitare și de intervalul fluctuațiilor sale. Cu o scădere a temperaturii de depozitare, contracția peștilor congelați scade: la depozitarea peștelui congelat la o temperatură de -30 ° C, contracția este de 3 ori mai mică decât la -18 ° C. Scăderea temperaturii de depozitare de la -30 la -40 ° C este însoțită de o scădere a contracției cu 0,013% în fiecare lună de depozitare.
Amploarea contracție depinde de compoziția chimică a peștelui: cu cât umiditatea conținută în pește, cu atât mai mult ea se poate evapora, astfel contracția în pește macră mai mult decât gras.
Contracția de pește congelat depinde, de asemenea, de metoda de răcire a compartimentului frigorific și a reținerii. Cu un sistem de răcire a panoului, contracția este mai mică decât răcirea cu aer. Ambalarea densă a peștelui congelat în stive ajută la reducerea contracției produsului.
Un rol important îl au factorii cum ar fi grosimea glazurii, timpul de depozitare, umiditatea relativă și viteza de circulație a aerului. Atunci când se stochează pește congelat, ambalat într-o peliculă de polimer, deshidratarea apare ca depozitare, dar cu evaporarea umezelii din produs rămâne în interiorul ambalajului ca îngheț.
Una dintre cele mai eficiente metode de a reduce contracția congelate pește UVI stocare prelungită, împreună cu o scădere a yavlyayutsya temperatura de depozitare cu acoperire cu utilizarea de materiale polimerice solubile în apă și film de ambalare gazoparonepronitsaemye.
Pentru depozitare prelungită, precum și cu variația temperaturii în frigider, camera sau dețin un țesut muscular peste congelat suferi modificări structurale, care sunt cauzate de recristalizare umiditate: număr de cristale mari de gheata creste; structura fin cristalină se transformă în granule grosiere.
Cu cât este mai mare stocarea peștelui congelat și temperatura instabilă, cu atât mărimea cristalelor de gheață este mai mare în țesuturile sale. Astfel, integritatea fibrelor musculare este perturbat, ceea ce duce la pierderi mari de suc de țesut în timpul dejivrare și, în consecință, deteriorarea calității peștelui. După tratamentul termic, carnea peștelui devine mai uscată și mai rigidă, valoarea nutritivă a acesteia fiind redusă.
Recristalizarea gheții în țesuturile de pește determină o schimbare a culorii produsului datorită refracției inegale a luminii cu cristale de gheață de diferite dimensiuni. Culoarea peștelui poate varia, de asemenea, datorită formării unui strat de suprafață deshidratat datorat contracției.
Proprietăți biochimice
Amploarea acestor schimbări depinde în mare măsură de compoziția chimică și proprietățile peștelui congelat, temperatura, durata de depozitare la rece și altele. Cu cât temperatura de depozitare, mai lent Denaturarea debitului și a proceselor enzimatice din peștele congelat. Oxidarea grăsimii în pește are loc chiar și la temperaturi foarte scăzute (sub -30 ° C).
Degradarea oxidantă a grăsimilor este însoțită de îngălbenirea, formarea de pete ruginite pe suprafața peștilor. În același timp, produsele din pește acumulează produse de oxidare a grăsimilor care degradează gustul și dau un miros neplăcut.
Cu toate acestea, îngălbenirea subcutanată nu este întotdeauna un semn de afectare oxidantă a grăsimilor. Pielea unor pești marini conține substanțe solubile în grăsimi - carotenoide de culoare galbenă și roșie. În timpul depozitării peștelui congelat complexelor proteină-carotenoide sunt distruse, carotenoidele trec în stratul subcutanat de grăsime, subcutanat determină colorarea în galben în pește congelat. Subțierea îngălbenirea subcutanată, spre deosebire de deteriorarea oxidantă a grăsimilor, nu este: un cusur, deoarece nu afectează gustul și valoarea nutritivă a peștilor.
Contracția peștelui în timpul depozitării are un efect direct asupra modificării oxidării grăsimilor și a denaturației proteinelor. Dacă contracție excesivă apare nu numai pierderea in greutate, dar, de asemenea, a accelerat oxidarea grăsimii ca urmare a evaporării gheața din straturile de suprafață de pește congelat, care facilitează accesul aerului de oxigen la tesutul muscular.
Cu depozitarea prelungită a peștilor, apare hidroliza grăsimii, care este însoțită de oxidare, rezultând randiditate. Pentru a incetini deteriorarea oxidativă a grăsimii utilizate congelare rapidă a peștelui la temperaturi joase, vitraje, ambalarea peștelui congelat în gazoparonepronitsaemye materiale polimerice, precum și diferite antioxidanți și depozitare la temperatură scăzută.
Condiții și perioade de depozitare a peștelui congelat
Unul dintre cei mai importanți factori care determină condițiile optime prelungite păstrarea calității în timpul depozitării peștelui congelat este temperatura aerului umiditate în modul de așteptare și camerele de stocare la rece, la temperaturi de depozitare optimă și umiditatea trebuie menținută constantă. În conformitate cu instrucțiunile tehnologice, fluctuația temperaturii aerului nu trebuie să depășească ± 0,5 ° C, iar umiditatea relativă nu trebuie să depășească ± 1%. La încărcarea și descărcarea camerelor la 50% din capacitate, este permisă o creștere a temperaturii aerului de 3 ° C, mai mult de 50% la 4 ° C.
Nu introduceți pești congelați în camerele sau în reazeme, temperatura maximă medie de congelare a acestora fiind mai mare de 2 ° C decât temperatura aerului din încăperea de răcire.
Pentru a egaliza temperatura și umiditatea aerului în camerele de depozitare a peștelui congelat, circulația naturală a aerului ar trebui menținută la 0,01-0,08%).
Pe parcursul întregii perioade de depozitare a produselor congelate în camerele de stocare în mod sistematic, calele sau de 2 ori pe zi, temperatura senzorilor de temperatură la distanță de aer măsurat sau termometre cu mercur convenționale, umiditatea relativă - o dată pe săptămână prin Psihrometru. Regimurile de temperatură și umiditate ale depozitării refrigerate a produselor congelate sunt înregistrate într-o revistă specială.
Cutii cu pește congelat sunt plasate într-o stivă plată (acoperă) cu benzi de etanșare sau grătarele de podea sub rândul de jos (fig. 55) sunt necesare pentru a asigura libera circulație a aerului între cutii și podelele camerelor frigorifice. Înălțimea stivei depinde de rezistența cutiilor și de înălțimea camerelor din frigider.
Fig. 55. Depozitarea bagajelor de pește congelat: I - Cutii de stivuire cu pește congelat; II - stabilirea planului
Atunci când stivuiți cutii, nu este nevoie să faceți garnituri pentru fiecare rând: cu cât sunt mai înghețate produsele înghețate din coș, cu atât mai bine este salvată și cu atât mai puțin contracția.
Densitatea produselor congelate pe o cantitate de 1 m 3 de marfă depinde de tipul de pește, modul de congelare, tipul ambalajului sau ambalajului, precum și modul de ambalare. Normele existente privind încărcarea specifică a produselor pește congelate pe unitatea de volum de marfă a camerelor de depozitare sunt prezentate în tabelul nr. 29.
Pestele înghețat (glazurat și neglajat) este stivuit în formă neambalată pe grătare acoperite cu covoare. Stivuitorul de pește congelat de sus și de pe laturi este acoperit cu covor, peste care este înghețată tortul de gheață (glazura). Vitrarea stivei se face uniform prin irigarea covorașului cu apă rece la o temperatură de 2-3 ° C.
Pentru a utiliza mai bine peștele congelat zona de refrigerare recomandat pentru a pune la o distanță de perete, fără dispozitive de răcire - 0,3 mg din tavan fără dispozitive de răcire - 0,2 m, dispozitivele de răcire (de perete si tavan) - 0,4 m de la canalele de aer (suprafața de jos) - 0,3 m. În camerele cu carcasă de protecție împotriva căldurii nu se realizează tălpi. Prezența crăpăturilor facilitează circulația liberă a aerului între ziduri până la stive de produse de pește congelate, precum și curățarea dispozitivelor de răcire de la rădăcină.
Pentru cărucioarele de marfă din celule se lasă un pasaj de 1,2 m lățime pentru fiecare 10 m din lățimea camerei frigorifice.
Pe navă, cutiile cu produse de pește congelate sunt așezate uniform dintr-o parte în alta pe întreaga zonă a locașului, pentru a evita formarea călcării. Fiecare tip de produs congelat este pus separat.
Pentru mecanizarea lucrărilor de încărcare și descărcare se folosește o metodă de ambalare a produselor de pește congelate pe paleți. Pentru formarea pachetelor sunt utilizate două tipuri de paleți: paleta internațională standard 2P-04 (800 X 1200 X 150 mm) și 2P-04 (1200 X 800 X 150 mm).
Termenul de valabilitate al peștelui congelat depinde de tipul și compoziția chimică a acestuia, starea inițială, tipul de tăiere, metoda și modurile de înghețare a ambalajului, temperatura de depozitare și alți factori.
În tabel. 30 prezintă durata de valabilitate a anumitor specii de pești la diferite temperaturi.
Ambalarea peștelui congelat în pelicule rezistente la vapori, în special la aspirație, permite creșterea duratei de conservare atât a peștelui sărac cât și a grăsimilor. Astfel, atunci când pachetul de pește congelat în pachete de polietilenă celofan, poliester polietilenă fără valabilitate vid este crescut de 2 ori (cu evacuare - 3-4 ori în comparație cu ambalajul peștelui congelat în pachete cu parafină și strat de silicon). Folosirea filmelor termocontractante ca "Saran" contribuie la extinderea duratei de conservare a peștelui congelat cu 3-4 luni comparativ cu depozitarea în pergament.
Deșeuri de pește congelate
Deshidratare (contracție) a stratului de suprafață - o menghină, în care un strat de suprafață, datorită contracției unui film subțire alb apare ca o „arde rece“, care acoperă în totalitate sau parțial suprafața peștelui congelat. Carne de pește decolorat, devine consistență uscată, rigidă. Când contracție excesivă se observă nu numai pierderea de greutate de pește, dar, de asemenea, deteriorarea proprietăților hidrofile ale cărnii, precum și accelerarea deteriorării oxidative a grăsimii.
Distrugerea oxidantă a grăsimilor apare atunci când peștele congelat este depozitat mult timp sub influența oxigenului din aer și oxigenului conținut în țesuturile de pește. Ca rezultat al oxidării, mirosul produsului se deteriorează.
Înguțirea subcutanată a grăsimilor, spre deosebire de leziunile oxidative, nu afectează gustul și valoarea nutrițională a peștelui congelat.
țesutului adipos subcutanat îngălbenire cauzată de tranziția în stratul adipos subcutanat de carotenoide - substanțe liposolubile galben sau roșu, osoderzhaschihsya în pielea de pește sub formă de complexe de proteine carotenoizi care descompun după depozitare. îngălbenirea subcutanată apare numai la pești care au un strat de grăsime subcutanată în piele, care conține cel puțin 0,8 mg% carotenoide.
Trimiteți-le prietenilor: