Anterior, Caucazul pentru noi, nordici, a fost întruchiparea bucuriei de a fi, iar suluguni - semnul său inalienabil, un atribut al unei sărbători indispensabile. Alimente alimentare de alpine atotputernice și, în același timp, zei de mare.
Pentru prima oară am întâlnit această brânză caucaziană de mult timp, în acea zonă îndepărtată din Abhazia, pe piața New Athos. Apoi încă suluguni nu a primit o înregistrare în magazinul nostru din Sankt Petersburg și am tratat brânza rusă, pregătindu-ne de la ea singura mâncare - un sandviș. Și nu am acordat prea multă atenție șaibelor albe umede.
I-am cumpărat vin (pentru el, de fapt, sa dus la) și a trimis piciorul la casa de pe deal, unde am fost de așteptare pentru mai multă experiență în care călătoresc în Caucaz amice. Se uită cu meticulozitate la sticle, dădu din cap cu aprobare și a așezat pe masă un cap rotund, rotund de brânză, o grămadă de verdeață și pâine de pita. Prima "mușcătură" ma dus într-o anumită confuzie - gustul brânzei era neobișnuit, dar plăcut. Pâinea și vinul au făcut impresia - ne-am făcut prieteni cu Suluguni. Toate zilele de concediu rămase, am cumpărat și l-au comandat peste tot, el a simțit că acest cerc de brânză se află o parte din secrete vigoarea, vitalitatea și longevitatea caucazieni. Mai mult decât atât, mi-a plăcut în apacheska abhaziană, unde pumnalele sale albe - pumnalele erau lipite în homina fierbinte, de aur. Suluguni se topea din căldură, iar delicatețea lui sărăcăcioasă se amestecă cu prospețimea hominei într-un geniu. Totuși, este timpul să mergem direct de la versuri la subiectul conversației noastre ...
Producția Suluguni
Această brânză este făcută din aproape orice lapte de vaca, oaie, bivol și chiar capră și, uneori, din amestecul lor. Clasicul suluguni Mingrelian ar trebui să fie doar din oi, dar, cum se spune, oile nu vor fi hărțuite. Prin urmare, varianta industrială este făcută din vaca, iar cea mai delicioasă, ușor gălbuie, se obține din lapte de bivoliță.
În al doilea rând, spre deosebire de brânză (squash, pre-presat și - în saramură), tehnologia de a face suluguni este mult mai complicată. Apropo, este bine cunoscut în sudul Italiei, unde este utilizat în producția de brânzeturi fibroase, cum ar fi sârmă. Această tehnologie (masa de brânză este încălzită, scos sau frământată și numai apoi turnată) este asociată în primul rând cu problemele transportului de lapte. Din cauza climatului fierbinte, laptele acru adesea a primit lapte acru, iar brânza de brânză sa dovedit a fi de calitate instabilă. Dacă un astfel de cheag se întinde pe câteva ore într-un loc cald sau chiar mai bine - se scufundă în apă caldă sau ser, devine plastic. Și dacă după aceea masă de brânză este scos sau frământat, ea se stabilizează, formând fibre sau fire.
Astfel, pentru laptele suluguni este mai întâi încălzită la aproximativ 31-35ºS, apoi timp de 30-35 de minute, pentru a acidula bacteriile acidului lactic (uneori cu adaos de cheag). Rezultatul este o grămadă de brânză destul de densă și rezistentă. Acesta este zdrobit în bucăți de 6-10 mm, se îndepărtează aproximativ 2/3 din greutate podpressovyvayut ser ușor, având grijă să nu pentru a elimina toate serul, care este necesară pentru maturarea brânzei, și se lasă timp de cinci ore, ajunge de mai multe ori în acest timp inversiune. Când următoarea brânză se coace în starea dorită, pe suprafața ei apar ochii. O pregătire deplină semifinisate verificat după cum urmează: strangulează o bucată de brânză cântărind 25-30 g, este scufundat în apă încălzită la 70-80ºS, timp de 3-5 minute, apoi întinse greutatea - maturată „aluat“ bine pentru a trage și se lipesc între ele.
Pe această tortură, Suluguni nu se termină - vine momentul cel mai important. Maturată cheag de brânză este tăiat în fâșii de 1 cm grosime și răspândirea pentru topirea unui cazan cu apă încălzită la 70-80ºS sau proaspăt eliberat din proteine, ser. Brandurile de brânzeturi se topesc, iar producatorul de brânză începe să le amestece într-o masă omogenă (acasă, manual - un agitator de lemn).
Apoi, stratificat răspândirea în masă vâscoasă pe o masă, taie o bucată corespunzătoare dimensiunii matriței, marginile exterioare spre interior și înfășurat de mână (la cald, desigur, dar ce să fac!) Suprafata bombata. Capul de brânză este coborât pentru câteva minute în apă rece pentru a se răci și a se întări, apoi se pune într-o matriță, presărată cu sare. Când turnare este finalizată, „pucuri“ suluguni cufundat ușor în bazine de saramură rece preparate în apă sau ser și lăsate să plutească liber.
Tot ce poți să te odihnești. Brânza nu se va scufunda, ci doar sărate, după care va fi trimisă să se usuce. Și pe tejghea a unităților sale cu cap plat apar sau proaspete - în 2-3 zile după producție, sau condimentată - 1,5 luni. Dar asta nu e tot. Unele tipuri de brânzeturi se suspendă timp de 10 minute într-o cameră umedă balonare fum impregnat la o temperatura de 40-50ºC. Și abhazii doar așeza capete pe podele țesute, atîrnă peste foc, aprins pe ulm, dud sau anin afumată până crusta devine maro-roșcat. De asemenea, ei au suluguni „surpriza“: aluat brânză este plasată într-un bol cu fund lat, este nivelat și plasat în centrul umplutura de branza proaspat tocat acru lapte (mai asemănătoare cu brânză de vaci), aromat cu mentă pisată și sare. suluguni Edge înfășurat, zaschipyvayut, taie excesul, capul neted. În continuare - totul, ca de obicei. Inainte de servire, se taie branza, se toarna sosul fierbinte de lapte acru cu adzhika, stropite cu coriandru și se servește.
Prăjită și arsă
Acum în fața ta - suluguni pentru orice gust. La început mi se părea că cel mai bun curat - moale, parfumat, se topește în gură. Cu varsta, am apreciat și susținut: ia un Lavaș subțire armean, ai pus pe ea plante aromatice de bucătărie în partea de sus - suluguni felie, chiar și iarbă, înfășurat într-un tub, ferm fixat în mâna stângă, dreapta una - pahar de vin, iar ochii aruncă cu nerăbdare o farfurie aburindă gratar, dorind ca mâinile sunt doar două ... (recent tras în sus pe grătarul balcon, ascuns în grilnoy zăbrele mai multe tuburi de o astfel de brânză și le-a încălzit pe cărbuni - mare!) Apoi am făcut prieteni cu suluguni afumat - se topește perfect pe sandwich-uri calde, frumos și ușor asa. Tăiați o bucată, mestecate, confiscate crusta Pita, se spală în jos Kindzmarauli-Tsinandali-Mukuzani - și a cântat despre Suliko.
O dată, în timpul unei călătorii în Creta, soția mea și am decis să mănânce la o tavernă pe marginea drumului. În meniu am văzut "Saganaki" și am înțeles: vreau. Chelnerul a pus jos două plăci cu prăjituri plate mari prăjite în ulei de măsline, brânză de capră, „Kasser“ (suluguni relativă greacă), stropite cu oregano si generos aromat cu suc de lămâie, a adus spongioasă pâine albă și un ulcior de gheață „retsina“. A fost un mic dejun turistic în paradis. Brânza nu a fost prea ascuțit, blând, dar dens suficient, și vin alb, un pic de pin gudron gorchaschee i se potrivea perfect. Apropo, o saramură de brânză ascuțit bine hrănit tânăr roșu, dar nu prea tartă ...
M-am gândit atunci Cipru, care este deja o brânză cipriot „halloumi“ bucătar-șef al restaurantului din Limassol turnat în mod public coniac și au dat foc la un minut sau două, și apoi se stinge în mod eficient flacăra cu suc de lamaie, lăcrimarea-aplauze foame turisti ... multe, multe înainte, in „pestera“ aproape de restaurant Suhumi, am mâncat prăjit suluguni, spălându-l cu un pic de dulce și moderat la rece „Psou“.
Ceva similar sa întâmplat în Tbilisi, vinul Kakheti este turnat doar acasă, „locul de muncă“, în conformitate cu normele - în pământ săpat în borcane în formă de con, în cazul în care nectarul a fost rătăcitori, se ridice în picioare, și apoi depozitate, probabil, mai ales pentru sosirea mea ...
În natură totul se face primitiv. Ia brânză, tăiate în bucăți, este plasat pe un băț, prăjită peste cărbuni încinși și să mănânce. La domiciliu - un pic mai dificil. În primul rând, să ia pan - cel mai bun lut „ketsi“ în cazul în care bucătarul georgian prăjit și coapte khachapuri. Acesta poate fi ușor de instalat direct pe o flacără deschisă sau în cuptor - nimic nu se va întâmpla. Instalat, a pus o pereche de linguri de unt - vas încălzit, untul se topește. Acum luați un cerc de șase sute, tăiați în sferturi. le Maruntiti în făină (poate fi pre-înmuiată în lezone de ou), a pus pe o tigaie încălzită, se presara cu faina, se acopera cu o farfurie și se prăjește timp de 3-5 minute, în primul rând, pe de o parte, și apoi un pic mai mic (nu uita de masă) - pe de altă parte. Aranjarea brânză la grătar pe o farfurie, partea de sus pentru a arunca ierburi proaspete (coriandru, Reagan, tarhon - de a alege de la, sau toate într-un rând), stoarce lamaie-podea - și du-te!
Ventilatoare ouă sau omlete brânză poate tăia brânză mai subțire, se prăjește în tigaie la lumină de aur, se toarnă ouăle bătute în mod corespunzător, împreună cu apa minerală, și apoi adus la pregătire în cuptor. 200 de grame de suluguni vor avea nevoie de 6-7 oua, cateva linguri de unt, sare de gust si Borjomi. Câți? Experimentați-vă - am pierdut un sfert de pahar.
Omeletul lasă neobișnuit de aerisit. Și, credeți-mă, nu este vorba de apă minerală - cel mai important lucru este, desigur, brânza, așa cum se obișnuiește să spui "naționalitatea caucaziană". Și în cel mai bun sens al acestei combinații de cuvinte ciudate.
Da, este tot rkaviso și scrise pe bună dreptate despre suluguni. Numai există un mic dar. Nu este necesar să vă gândiți că dacă veniți la locul unde vindeți suluguni, puteți cumpăra prima brânză și va fi adevăratul suluguni, așa cum este scris mai sus. Și aici, nici un pic nu este însușit un nume atât de gustos pentru falsuri. Este necesar, de asemenea, să înțelegem cum să distingem prezentul de cel nereal. Și, cel mai bine este să iei din mâinile comercianților privați, asta e 100% reală!
Aici, înainte de toate a cumpărat Oltermani, Adygeya fumat plăcut. de asemenea, excelent, suluguni la Moscova pe piață a cumpărat, de asemenea, brânzeturi excelente, brânză "Almeta" în Rusia.
Timp de trei săptămâni, și fără brânză, nimeni nu va muri, și din brânză, de asemenea).
Spuneți-mi, vă rog, cum poate fi pus în slujba un suluguni afumat? Aș face un tort de brânză ceva b. cum ar fi khachapuri. la școală mi-au dat bucăți de brânză la micul dejun.
Aș face un tort de brânză ceva b. cum ar fi khachapuri. la școală mi-au dat micul dejun pentru chifle cu brânză înăuntru, câteodată fac astfel de lucruri, grătând brânza amestecată cu aluatul, împărțind în chifle și coaceți
dar situată în jur de mult timp :)? Apoi aruncați-o, nu regretați-o. De ce traduceți o grămadă de alte produse pentru a ascunde gustul și pentru a mânca ceea ce nu vă place.
Dacă brânza este proaspătă, luați-o la lucru, tratați colegii.
Secțiunea: Învățați-vă să gătiți! (jarenyi suluguni). cum să se prăjească suluguni. În timpul iernii comandam brânză și Adyghe afumat de la Finky, iar vara părinții aduc două perechi de suluguni.
Trimiteți-le prietenilor: