Condițiile principale, respectarea cărora asigură stocarea corespunzătoare, sunt: o anumită temperatură și o umiditate relativă a aerului; iluminarea și ventilația corespunzătoare; respectarea vecinătății de mărfuri, fixarea locurilor permanente pentru bunuri; asigurând răspunderea materială pentru punerea în aplicare a măsurilor sanitare și igienice, prevenind pierderea și deteriorarea bunurilor. Este necesar ca produsele să fie protejate de lumina directă a soarelui.
Pentru a se maturiza, brânzeturile sunt trimise la depozitul de brânză, unde are loc uscarea și crusta pe capul de brânză. În prima lună de maturare, pentru majoritatea brânzeturilor, temperatura este stabilită la 13-15 ° C, iar umiditatea relativă a aerului este de 85-90%; apoi procesul se desfășoară la o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate relativă de 80-85%. În depozite trebuie să se respecte cu strictețe cerințele sanitare și igienice. Îngrijirea produsului constă în întoarcerea periodică a capetelor (1 dată în 10 zile) și înlăturarea de pe suprafețele lor a mucegaiului format din mucegai și brânză. După formarea unei cruste subțiri, brânzeturile sunt parafinate (la vârsta de 30-40 de zile) pentru a preveni uscarea și dezvoltarea mucegaiului. Maturarea brânzei în peliculele polimerice este practicată pe scară largă.
CONDIȚII ȘI TIMP DE DEPOZITARE A SĂRII. La momentul acceptării de brânză de la furnizor pentru a verifica ambalajul, aspectul, calitatea produsului, precum și perioada de păstrare specificată (în unele brânzeturi disponibile și data fabricației). Brânza este un produs delicat, a cărui depozitare necesită condiții speciale. Pentru a evita deteriorarea, brânza trebuie păstrată la o temperatură constantă de 6 până la 8 ° C, fără fluctuații bruște de temperatură și un nivel constant de umiditate relativă de 90%. Temperatura prea scăzută de depozitare "ucide" brânza și prea mare - distruge structura sa. În mod similar, umiditate: prea mare deformează brânză, prea mic conduce la deteriorarea rapidă.
MODIFICĂRI PRIVIND STOCAREA SĂRII.
În organizațiile profesionale, brânza vine coaptă. Dar, în procesul de depozitare în depozite și magazine în brânzeturi continuă modificări ca urmare a dezvoltării microorganismelor pe crusta și impactul factorilor naturali asupra structurii brânzei. Când sunt stocate, calitatea brânzeturilor se poate îmbunătăți. În plus, în depozitare ulterioară complet brânză maturată poate deveni copți în exces și, ca urmare a acumulării unor cantități mari de produse de catabolism dobândi un gust prea ascuțit și, uneori, rânced. Brânza Elvețian și Sovietului depozitat la temperatura sub zero grade (admisibil) se încadrează în aluat milkstone brânză sub formă de puncte albe, iar atunci când există crize masticației lumină. Pietrele de lapte se formează ca urmare a conținutului ridicat de săruri de calciu din brânzeturi, care se adaugă laptelui pentru a-și crește capacitatea de a coagula.
Când sunt depozitate pe suprafața brânzeturilor se pot dezvolta diverse tipuri de mucegaiuri, drojdii, bacterii putrefactive. Formarea de pete roz indică dezvoltarea drojdiei. Ca urmare a eșantionării cu ajutorul unei sonde, se dezvoltă goluri și fisuri deschise aerului exterior în care se dezvoltă mucegaiurile. Formarea petelor albe, crescând treptat pe crustă, indică prezența microflorei putrefactive. În acest caz, crusta afectată de microflora devine friabilă și devine un miros putrefactiv. Brandurile afectate de microorganismele de mucegai subcorticale și de putrefactiv nu sunt adecvate pentru stocarea ulterioară.
Brandurile sunt depozitate în cutii de lemn și tobe cu cuiburi. Fiecare pachet este ambalat cu brânzeturi de același fel și varietate.
Brânzeturile solide sunt păstrate la o temperatură de -4 până la 0 ° C și o umiditate relativă de 85-90%.
Termenul de valabilitate al diferitelor tipuri de brânză tare variază de la 10 luni; brânzeturi lactate proaspete moi trebuie depozitate la 0-8 ° C: umplute mucegai ciuperci -la o temperatură de 0 ° C-b și o umiditate relativă de 75-85%, în decurs de cinci zile de la data eliberării din companie, slime - la o temperatură de 10 ° Nu mai mult de 10 zile, la o temperatură de -5 până la 0 ° C - nu mai mult de o lună. Brest - 48 de ore, Dvinsky - 5 zile. Belovezhsky - 20 de zile.
Brânzeturile sunt depozitate în butoaie într-o soluție salină (16-18%) la o temperatură de cel mult 8 ° C: Brynza - 75 de zile. Suluguni - 25 de zile.
Brânză topită trebuie depozitate într-o încăpere uscată, bine ventilat, la o temperatură de la -4 la O ° C și o umiditate relativă de 90% sau o temperatură de la 0 până la 4 ° C și 85% umiditate relativă.
Perioada de valabilitate a bucăților și cârnaților este de până la 3 luni. pastă, dulce și brânzeturi pentru cină - nu mai mult de 30 de zile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: