De ce ești numit super-erou?
Mai întâi de toate, desigur, din cauza superproshlogo. Am avut noroc să lucrez în cele mai bune restaurante, alături de profesioniști incredibili. Fiecare dintre ele a influențat modul în care gestionez produsul astăzi. Mâncarea mea nu este cea mai bună, este diferită: proaspătă, arătată, cu un gust puternic și luminos. Pentru a vedea acest lucru, trebuie să veniți să-l mâncați - oriunde în Rusia nu veți încerca acest lucru. Pentru că aceasta este opinia mea despre produsele rusești. Aceasta este o reflectare a mea. Și eu sunt doar unul.
Ce ai învățat de la marele Rene Redzepi? Este diavolul la fel de teribil ca este pictat?
Rene Redzepi este un geniu. El nu este doar un incredibil de talentat, dar încă posedă intuiția urbanizate pentru oameni, produse și de timp. Nu am văzut pe nimeni. Hrana lui - naturale, „vorbind“, ea face du-te înapoi în timp în copilărie (în special Scandinavia). Ceea ce pregătește, nu este niciodată dictat de modă - îl creează el însuși. La Renee am învățat principalul lucru: să nu complici felurile de mâncare. Noma în cazul în meniu declarat scoicile - veți obține un gust de scoica, pește - gust de pește, și prazul - aroma de ceapa, si va fi cel mai bun pe care-l poate da produsul. Și el ma învățat să aibă încredere în șeful, pentru că în cele din urmă nu va găti mâncarea, și a lui. Faptul că am lucrat la Noma nu înseamnă că gătesc ca el. Dar el cu siguranta m-au învățat să respecte standarde înalte de calitate, cu atenție și să manipuleze produsul și să obțină cel mai bun de la ei. Și Renee spune că de îndată ce ceva sa transformat într-o rutină - schimba-o. Din păcate, după patru ani de muncă în Noma, sa întâmplat cu acest restaurant. M-am dus să studiez mai departe.
Cum ați ajuns în Rusia?
Întotdeauna am fost fascinat de Rusia. Aici totul este diferit. Nu mi-a fost frică să merg aici, mai degrabă am simțit o provocare profesională. Singurul lucru, mama mea a fost puțin supărată, pentru că fiul meu a fost forțat din nou să plece.
Cum ați preparat feluri de mâncare pentru Bucătărie + Bar?
Toate vasele cu care am venit aici. S-au preparat doar una - calmar și midii cu cartofi fermentați. Restul este exclusiv, pentru crearea căruia am fost inspirat de piețele din Moscova. Am mers mult timp, m-am uitat, mi-am imaginat. În cele din urmă a primit burrata cu morcovi prăjiți și coacăze albe, păstrăv marinat cu crema de stridii și de castravete, scoici în tempura cu emulsia de drojdie și unt pătrunjel, file de miel la gratar, ceapa marinat și rucola, creveți cu sos de coacăze și smântână arsă, biban de mare cu sos de unt și varză acră, șerbet iaurt cu struguri și granit măcriș și piept de rață cu galbiori și afine.
Cum lucrați la produsele rusești?
Mi sa spus că în Moscova nu voi găsi fructe de mare normale, că peștele este înghețat și așa mai departe. În cele din urmă, am fost gata să creez chiar și din cartofi cu varză. Dar, de fapt, sa dovedit că toate aceste conversații - nonsensuri complete! Produsele de aici sunt aproape ca în Europa. În Moscova, tot ce aveți nevoie pentru a pregăti o masă minunată. M-am indragostit de fructele de padure. Ciuperci. Bureții. Carne proaspătă. Legume rădăcinoase minunate. Sfecla. Țelină. Morcovi. Cum poți spune că aceste produse nu pot fi gătite? Vreau să transform acest lucru într-un fel de mâncare minunată, ca să-i dau gustul. Am ales alimentele care mi se pare cele mai delicioase. Desigur, pentru un rus alimentele mele pot părea puțin ciudate, neobișnuite, de exemplu, burrata cu morcovi prăjiți sau creveți cu sos de roșii. Cu toate acestea, am găsit toate aceste gusturi pe piața dvs. Îl mâncați în fiecare zi. Prin urmare, chiar dacă aceste feluri de mâncare arată neobișnuit - toate gusturile vor fi aproape și familiare pentru tine.
Ce fel de mâncare din meniul tău trebuie să faci exact?
Mâncarea mea preferată este creveți, cremă arsă și agrișă. Este cel mai australian. Gustul și ideea însăși caracterizează perfect locul de unde am venit. Arată simplu, dar gustul este foarte interesant. Acest fel de mâncare se încadrează, implică oaspetele atât de mult încât, în cele din urmă, doriți să scoateți restul creveților capului de sos și să sugeți toată ultima picătură. E distractiv. Și vreau să merg la pădure: poate că găsesc ceva comestibil acolo, ca să pot adăuga feluri de mâncare noi.
Ce vrei să surprinzi Moscova de o lună? Și este adevărat?
În general, vă place bucătăria rusă? Ați încercat ceva înainte de a veni în Rusia?
Înainte să ajung în Rusia, nici măcar nu mâncam borsch. Și vreau să spun că borschul este doar delicios! Cu smântână și o bucată de pâine. Am încercat, de asemenea, vodca cu caviar: prima degustare a durat până la șase dimineața și nu-mi amintesc cum am ajuns acasă. Și eu ador pe khachapuri, cu un ou de sus. Chiar îmi place mâncarea georgiană. A lovit căpșuni sălbatice sălbatice: în Danemarca este incredibil de dificil de găsit - trebuia să le colectăm noi înșine și apoi este vândut în ochelari de plastic.
Ce crezi că lipsește în Rusia în ceea ce privește gastronomia?
Ar trebui să fii fericit cu ceea ce ai. Ați decis să schimbați restaurantul după un an, transformați conceptul în jur și să vă gândiți constant la actualizări. Și cel mai bun este inamicul binelui. Dacă vă gândiți prea mult la noul lucru, veți uita de ceea ce aveți. Trebuie să vă îmbunătățiți, să mergeți mai adânc în tehnica pregătirii hranei pe care o pregătiți deja. Luați un restaurant de grătar. Pentru a reuși, trebuie să experimentezi mult: ce se va întâmpla dacă folosiți diferite temperaturi în fumat, temperaturi diferite ale cărnii, carne diferite, exploatații diferite de carne și așa mai departe. În cele din urmă, veți descoperi chiar secretul gustului magnific al cărnii, obținut la 80 de grade timp de șapte ore. Este vorba despre o astfel de bucată de carne de vită pe care o vei spune: "Amintiți-vă, acum 10 ani am mâncat carnea afumată? Amintiți-vă cât de gustoase a fost aceasta? ".
Ce vrei să înveți în Rusia?
Face muraturi, pe care le-am văzut pe piață, foarte gustoase. Îmi place cum rușii amestecă gusturile - se dovedește foarte emoțional, puternic. Ceea ce dă instantaneu un gust. Reacție instantanee a corpului. Fără preludii și reflecții - mâncați rapid și obțineți imediat un efect luminos.
Unde vei merge mai departe?
În Columbia: deschidem un restaurant cu carne acolo, unde frigem direct carcasele de foc! N-am mai făcut niciodată așa ceva. Va fi interesant! Sau poate voi deschide un restaurant. La Moscova? De ce nu? Într-un cuvânt, vreau restaurantul meu, dar nu am nici o idee unde se va întâmpla acest lucru. Prin urmare, în timp ce fac tot ce pot: să particip la diverse proiecte, să învețe o mulțime, să comunice cu oamenii. Când am deschis restaurantul meu, în spatele meu este atât de multe povești pe care oamenii ar merge la mine, nu pentru că am lucrat la Noma, și pentru că „acest tip a călătorit în lume, au participat la toate aceste proiecte nebun. Ce va oferi? ".
Interviul este o revistă frumoasă și vorbătoare. Aici, artiștii subterani vorbesc cu vedetele pop, celebritățile de la Hollywood - cu doctorii științifici și muzicienii rock - cu preoții. Interviuri cu celebrități și talente tinere, rapoarte de la petreceri, împușcături de modă, noutăți ale cinematografiei, muzică, frumusețe și modă.
Puteți cumpăra online o versiune PDF de la oricare dintre partenerii noștri
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: