Maestru - bucătar - școală culinară

În acele cazuri în care doresc să se înmoaie bucățile de carne cu un țesut conjunctiv dens și gros, se folosește stingerea.

Acizii accelerează defalcarea colagenului și trecerea lui în glutină.






Prin urmare, atunci când stingați folosiți sosuri acide, piure de roșii, vinuri uscate, fructe de padure și fructe, împreună cu suc, kvass.

Preparat din carne cu sare, piper, a pus pe o tigaie sau pe o placă de copt și prăjit sau un cuptor de prăjire, pentru a forma pe suprafața de crustă crocantă.
Legumele (morcovii, ceapa, rădăcinile albe) incluse în sos sunt prajite separat sau împreună cu carnea.
În ultimul caz, se adaugă la carne după ce este ușor prăjită.
Carnea fiartă și legumele se toarnă cu apă sau cu bulion astfel încât porțiunile și bucățile mici să fie acoperite complet, iar cele mari - jumătate.
Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, piperul este introdus cu mazăre, frunze de dafin, uneori cuișoare, coriandru, coriandru, chimen etc.

Condimentele, verdele de pătrunjel și țelina, legat în fascicule, se adaugă 15-20 de minute înainte de sfârșitul răcirii, frunza de dafin - timp de 5 minute.
Adesea, în procesul de stingere a cărnii se introduce piure de roșii.
Se topește carnea cu fierbere slabă într-un castron cu capac închis.
Un fierbere fierbinte este însoțit de o pierdere de aromă și de un fierbere puternic.
Bucăți mari de carne în procesul de stingere de mai multe ori inversate.
Restul de supă cu legume este folosit pentru prepararea sosului.
În acest scop, partea roșie a bulion diluat sote uscat (temperatura bulion nu peste 60 ° C), se toarna in zeama ramasa, fiert timp de 25-30 minute și filtrat, frecarea clocoti legume, și se aduce la fierbere.

1. Carnea este îndulcită cu garnitură și eliberată. Cu această metodă de gătit, felul de mâncare se dovedește a fi mai aromat și mai suculent. Carne deosebit de delicioasă, gătită în vase cu capace bine închise. Cu toate acestea, carnea, îndulcită cu garnitură, atunci când este produsă în serie este dificil de porționat.
2. Carnea este îndulcită fără garnitură, garnitura este pregătită separat.

Carne, fiartă în bucăți mari.

Din carne tocată în bucăți mari, preparați feluri de mâncare diferite.

Carne de vită.
Carnea de vită, mielul și carnea de porc sunt fierte cu bucăți care cântăresc cel mult 2 kg.
Timpul de stingere este de 1,5-2 ore.
Carne terminată tăiat peste fibre pentru 1-2 bucăți pe porție, se toarnă sos, aduce la fierbere.
Servit cu paste fierte, terci de fructe, piure de cartofi.
În plus față de garnitură da afine, care sunt gătite cu scorțișoară și cuișoare.
Uneori înăbușită bucată mare, la atingerea moliciunea bulionul este îndepărtat, uscat în aer și se pune pe tavă 10 pus pe broiler min la 300 ° C pentru a forma o crustă.
Apoi tocați, încălziți în sos și lăsați-l.

Carne, legată cu legume.
Bucăți de carne cu greutatea de 1,5-2 kg sunt decojite din filme și legate de-a lungul fibrelor cu blocuri lungi de morcovi și patrunjel, plasându-le în formă de model.
Piesele umplute sunt prăjite și fierte.
Pe bulionul rămas pregătiți un sos roșu sau un sos Madera.
Carnea este tăiată în bucăți pe fibre (1-2 pe porție) și servită cu paste fierte, orez prăjit, cartofi prăjiți.

Carnea și produsele secundare se rotesc în porții și în bucățele mici.

Acest grup de feluri de mâncare include carne, tărâțe, cotlete zăbrele, carne de vită în sos dulce și acru etc.

Carne de vânt.
porțiuni de carne prăjite (1-2 per portie) sunt plasate într-un rând într-un recipient, se toarnă apă sau bulion, se adaugă piure de maro și tomate stinge aproape o oră până la gătit complet.
După aceea, bulionul rămase din stewing, se prepară sosul, se toarna peste carne, morcovi, pătrunjel pus prăjiți, napi, ceapa si condimente și ierburi aromatice.
După 10 minute de coacere, adăugați cartofii prăjiți și gătiți până când legumele sunt gata.
Când ieșiți în oaie, puneți carnea împreună cu legume, presărați cu ierburi tocate.
Dacă vasul este gătit în cantități mari, atunci carnea și legumele se sting separat.
Când plecați pentru o banană, puneți carnea, udați-o cu sosul în care este îndulcită și legumele fierte.
Carnea vântului este bine gătită în vase de lut, cu capac închis strâns.

Zrazy chipsuri.
Preparat semi presărat cu sare și piper, prăjită și stins în apă sau bulion, cu adaos de aproximativ o oră legume rumenit (ceapă, morcovi, rădăcini albe) și piure de tomate.
În bulion, de la răcire, pregătiți sosul, sunt pline de zâmbete, se adaugă piperul dulce și negru și se toarna timp de încă 30-35 de minute.
Cu 5-10 minute înainte de pregătirea de a da frunza de dafin.
Când plecați pentru un vas de servire sau o farfurie, puneți un fel de farfurie - cereale crud, piure de cartofi, etc. următor - zrazy pentru 2 bucăți. pentru o porție, udată cu sos.
Carne de vită în sos dulce și acru.
Felul este pregătit în două moduri.

Prima cale.
Porțiuni din carne este presărat so¬lyu și ardei sunt prăjiți, se adaugă ceapa rumenita și piure de tomate, se toarnă apă sau bulion și stingă un reflux blând timp de o oră. Apoi adăugați miezuri de secară zdrobite, piper negru și mazăre, frunze de dafin, oțet, zahăr și tocan până la prepararea cărnii.
Atunci când în vacanță pe un mâncăruri à la carte sau o farfurie pune o garnitura - fiert paste, cereale crocante, cartofi, fierte sau prajite, legume fierte sau fierte, aproape - tocană, toate udate sos (carne și garnitură).

A doua cale.
Carnea este stinsă în bucăți mari, apoi tăiată în porții și udată cu sos roșu și sos dulce.
Garnitura este aceeași.

Carne de vită cu prune.
porțiuni din carne (laterale și bucăți exterioare porțiunii de șold) este presărat cu sare și piper, prăjiți ceapa rumenită adăugat, piure de tomate, se toarnă apă sau bulion, se stinge cu reflux blând timp de o oră.
Apoi puneti prunele spalate si se toaca timp de alte 20 de minute.
Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați piperul și frunza de dafin.
Eliberați cu sos, in care carnea si garnitura tushilos - cartofi prăjiți sau fierte, piure de cartofi, legume fierte, paste si fierte al.

Cuve.
Cartofii tăiați în cuburi, se taie ceapa și se pun într-o oală de lut.
Ovin (bacon) cu os bucăți Narubai 1-2 per porție și plasate pe cartof, sare, se adaugă felii de vinete, fasole verde, piure de tomate, bulion, usturoi zdrobit, compoturi la pregătire în cuptoare.
La sfârșitul tocului adăugați roșii. Serviți în același castron.

Roșiți acasă.
Carnea de vită folosește părți laterale și exterioare ale părții șoldului, în carne de porc - părțile scapulare și cervicale.
Bucățile de carne tăiate (cântărind 30 la 40 g), cartofi, felii de ceapa au fost prăjite separat și apoi plasat într-un straturi castron, astfel încât partea de sus și de jos au fost legumele, se adaugă piure de tomate, bulion (produse trebuie să fie complet acoperite cu lichid), acoperit și tocană de până la licitație.
Timp de 5-10 minute înainte de sfârșitul răcirii puneți frunza de dafin.
Lăsați friptura împreună cu supa în vase.
Felina poate fi gătită fără piure de roșii.

Carne de porc, sunca, cârnați și alte produse din carne, fierte cu varză (bigus).
Varză verde albă (proaspătă sau varză). 15-20 de minute înainte de pregătirea sa, tăiați în cuburi mici și carne de porc prăjită sau alte produse din carne, adăugați la pregătire.

Tocane.
Bucățile de carne-oase sunt prajite, se toarnă bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii și se toargă timp de 30-40 de minute.
sos bulionul a fost preparat prin călire, care este umplut carne, a adăugat felii și prăjit morcov, pătrunjel, ceapă și napi (Blanch pre) și stins timp de 10 minute și apoi a pus cartofi prăjiți și adus la pregătire.
Dați-le câte 2-3 bucăți pe porție împreună cu sosul și garnitura.

Gulaș.
Carnea se taie în bucăți de identic (cu 20- 30 g), sărate și prăjite, și apoi se toarnă supa fierbinte, piure de tomate rumenite adăugat și stinge aproape gata.
Pulbere turnat, fierte pe el cu sos.
Adăugați ceapa, piperul, frunza de dafin și smântână la sos.
Acest sos este turnat în carne și se toacă din nou timp de 15-20 de minute.
Puteți găti gulaș și fără smântână.
Garnitură - cartofi fierți sau prăjiți, găluște din grâu, paste fierte; când lăsați-o stropită cu ierburi.

Azu.
Și repulsie se taie în cuburi de carne prăjite, se toarna bulion fierbinte, se adaugă piure de tomate sau rumenit roșii și tocană de până la licitație.
Este vărsat bulion.
Pe el pregăti sosul.
Se toarnă sosul de carne, pune castraveți diamante îngălbeni decojite și tocate, usturoi, cuburi de cartofi prăjiți și tocană de 10 până la 15 minute.
Pentru comoditatea de porționare cartofi pot fi îndulcit separat, atunci când este servit, pune-l în mijlocul plăcii, și de sus - carne cu sos.

Pilaf din carne de oaie.
Mutonul este tăiat în bucăți cu os (cu excepția tubular și vertebral) sau tăiat carne fără oase.
Cazanul cu fund (preferabil cu convex) a fost de grăsime încălzit (de grăsime de oaie și tunderea grăsime din coadă, pus pe formulare).
În grăsimea încălzită puneți carnea, prăjiți, adăugați ceapă mărunțită și prăjiți-o cu carne.
Apoi puneți morcovii tăiați și prăjiți din nou timp de 5-10 minute.
După aceea, se toarnă orezul, se toarnă bulionul astfel încât să acopere orezul de 3-4 cm, închideți capacul și aduceți orezul până când se fierbe la foc mic.
Dacă este necesar, în timpul bulionului de stingere se adaugă.
Înainte de a pleca, orezul și carnea sunt amestecate.
Câteodată gătești pilaf cu roșii.
Puteți adăuga boabe uscate acru la pilaf (afine, coacăz negru, etc.).

Ficat coapta în sos.
Ficatul este tăiat în porții, presărat cu sare, piper, panificat în făină și prăjit pe ambele părți până la jumătate gata (5-10 minute).
Apoi se toarnă sosul de ficat (smântână, smântână cu ceapă, smântână cu roșii și ceapă) și se toargă timp de 15-20 minute.

Garnitură - cereale fărâmițate, cartofi fierți sau prăjiți, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime.

Inima, plămânul și alte organe comestibile în sos.
Inima, plămânul și alte produse organice sunt fierte separat, cu adăugarea de legume până se pregătesc, tăiate în felii
(20-30 g) și se prăjește, se pune într-o cratiță, se toarnă în sos roșu și se toargă timp de 15-20 de minute.
Garnitură - cartofi prăjiți, paste fierte, etc.

Cicatrici.
Instruit cicatrici nespecialiști în apă rece (3 L per 1 kg) a fost adăugat rădăcini, sare, condimente și fierte 4-5 ore.
cicatrici fierte tăiate în fidea, se adaugă morcovii, ceapa rumenite, patrunjel, ciorchine de condimente, suc de lămâie, se toarnă alb sau sos de roșii și tocană de aproximativ o jumătate de oră. Să cicatrici cu cartofi fierți, se presara cu ierburi.

Rinichi în limba rusă.
Gătită sau miel vită crud, vițel și porc rinichi felii și prăjit, apoi turnat sos primar roșu se adaugă morcov, ceapă, rădăcini albe, feliate, și după 5-10 min rumenit - cartofi prăjiți.
După stingerea put decojite și semințe fierte muraturi, condimentat cu usturoi piure.
Cartofii pot fi prăjiți și fierți separat.

Rețete pentru practică

Metoda de preparare

1. Prepararea marinadei

Ingrediente: vin, oțet, morcovi, ceapă
Timp de gătit: 5 min.

Carnea de mistreț este specifică atât pentru miros și gust, cât și pentru modul de conservare și gătit. Cea mai bună parte a carcasei de mistreți este șunca. Sunt preparate cu cârnați fierți sau afumați în conformitate cu aceleași rețete ca și hamsii de porci domestici.

Ca și carnea unui urs, a unui șobolan, a unei căprioare, a unei caprine sălbatice, carnea de mistreț înainte de marinare este marinată pentru înmuierea și îmbunătățirea gustului.

Cea mai mare parte a mistrețului gătit shish kebab și friptura. Puteți pune afară muschii, servind sub un sos roșu, cu o garnitură de varza calita si cartofi prăjiți.

Marinada pentru carne de vânat mare

carne de căprioară - carne de urs, sălbatic Moose carne de mistreț, capre sălbatice, etc -. și va deveni mai gustoase înmuiată în timpul tratamentului termic, în cazul în care acesta este supus anterior la decapare.
Aici este una dintre rețetele marinați, care, datorită sortiment mare de mirodenii, condimente, rădăcini aromatice, oferă carne de vânat quadrupedal gust atractiv și aromă.

Rădăcini și verde tocat, mazăre se adaugă 6-8 piper negru, praf de chimen, 1 foaie de dafin.
Carne de vânat, feliate sau tocate în bucăți mici, a pus într-un vas ceramic sau smalț și se presară cu amestec tocat din legume si condimente de mai sus, se toarnă vinul alb și oțet, a pus într-un loc răcoros, timp de 24 de ore. În cazul în care carnea este vechi și felii bucăți mai mari, aceasta este menținută marinat mai mult timp.

Carnea se spală, să se usuce și să-l murătură folosind sărare sunca asezonare vier: frec legume sare obkladyvayut, se toarnă lichidul și se lasă la rece sub presiune timp de 2 zile.

2. Pregătirea cărnii

Ingrediente: carne
Timp de gătit: 30 min.

După decapare, scoatem legumele, presarăm carnea cu făină și lăsăm-o maronie din toate părțile, pe un ulei puternic uleiat. Transferați-l în tava.
Ceapa tăiat în cercuri, se prăjește până la aur, se adaugă la carne, se adaugă apă și se toacă până se fierbe la foc mic.

Când evaporăm sosul, adăugăm apă.

După stingere am loc condimente, piure de tomate, se presara reziduuri de făină, se toarnă amestecul de sos cu suc de struguri și se fierbe timp de 10-15 minute mai mult.

Apoi scoatem carnea, tăiem felii pe fibre și o punem pe o farfurie alungită.

Servim cu un sos de legume proaspete sau satsibeli.

Înregistrare și depunere

Articole similare

• Master class pentru profesorii de școală primară privind utilizarea tehnologiilor inovatoare în

• Imi place ", clasa maestru a vanzatorului numarul 1 - scoala de vanzari directe

• Master repararea școlare de clasă - toate materialele pe această temă

Trimiteți-le prietenilor: