Următoarele enzime sunt descoperite în miere: enzime invertase, diastază, catalază, oxidază, peroxidază și proteolitice.
Enzime sunt substanțe eliberate de o celulă vie; ele descompun molecule complexe în cele mai simple, respectiv sintetizează substanțe complexe din cele mai simple și ajută procesele de nutriție și respirație. Enzimele pot produce procese chimice care ar putea apărea, dar pentru o perioadă mai lungă de timp. În aceste procese, enzimele nu se schimbă sau se modifică nesemnificativ.
miere de încălzire de peste 60 ° C duce la distrugerea enzimelor, astfel, volatilizate uleiuri, unii compuși formează precipitate, volatilizate substanțe antimicrobiene volatile (propriile noastre observații) formate sare puțin solubilă, miere aroma se pierde și amestecul de miere a fost transformat în zaharuri convenționale. Odată cu creșterea conținutului de apă din miere - peste limitele normale - și mai ales pe vreme caldă în fermentație miere are loc, bulele de dioxid de carbon sunt formate, ceea ce mărește considerabil volumul său. Mierea, în care sa produs fermentația, devine rapid lichid, își pierde gustul specific și devine acid.
Amilaza (diastaza) - enzimă valoroasă nu numai ca un catalizator în descompunerea amidonului, dar este de asemenea important să se controleze mierea. Și amilaza, ca invertaza, are o origine vegetală și animală. Amilaza este întotdeauna găsită în miere, derivată din nectar, amestecată cu saliva albinelor. Despre cât de multă miere este pură, rasfatată sau falsificată, puteți determina prin disponibilitatea diastazelor în ea.
Cantitatea de diastază din miere este unul dintre principalii indicatori pentru determinarea calității mierii; în timp ce determinarea cantității de diastază nu este dificilă în sine. În plus, diastaza în ceea ce privește condițiile nefavorabile este factorul cel mai stabil în comparație cu alte enzime de miere. Cantitatea de diastază din miere este determinată de aceiași factori care au fost menționați în invertază. În miere, supusă descompunerii și deteriorării, cantitatea de diastază este mărită și direct proporțională cu gradul de descompunere a acesteia. Ar fi o greșeală să considerăm că această miere este valoroasă. Această creștere diastazei, care, de obicei, avem tendința să ne gândim la specificarea calității mierii de siguranță, în acest caz, este o măsură a descompunerii și deteriorarea mierii. În aceste cazuri, diastaza este produsul drojdiei care provoacă descompunere. Dacă nu acorde atenție la aceste excepții, apoi, în funcție de oamenii de știință români de miere normala, ar trebui să aibă diastaza indice nu este mai mic de 10,9. Enzimele rămase sunt mai puțin importante pentru stabilirea calității și pentru evaluarea mierei.
Aciditatea mierii
În miere, unii acizi organici sunt instalați într-o cantitate minimă. măr, lactic, oxalic, lămâie, vin etc. Acestea sunt în mare parte legate sub formă de săruri. Cantitatea de acizi din miere este atât de mică încât nu poate fi determinată de unitățile de greutate. Acești acizi provin din nectarul, padi sau organismul albinelor. Aciditatea mierii, exprimată în cifre, este de 3,78, dar variază în funcție de tipul de miere, calitatea și durata conservării. Mierea sau mierea veche, în care mai mult polen a intrat în pomparea centrifugală, precum și mierea, care a început să se deterioreze, are o aciditate crescută. Miere adulterated zahăr non-inversat, are o valoare foarte scăzută de acid și miere, zahăr inversat forjate artificial, are o aciditate ridicată. Cu încălzirea brută a mierei, o parte din fructoză se descompune și formează atât acizi formici, cât și acizi levulinici, care sporesc aciditatea. În mod normal, acidul formic nu se găsește în miere, așa cum se credea până acum, dar apare în el când a început deja să se deterioreze.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: