Uscarea. Aceasta este cea mai simplă, convenabilă, accesibilă și comună de prelucrare a ciupercilor. În timpul uscării, greutatea lor scade cu un factor de 10, se obține o stabilitate sporită de depozitare, apar noi proprietăți aromatizante și aromatice. Greutatea redusă și rezistența sporită a ciupercilor uscați simplifică foarte mult stocarea lor. Datorită valorii sale nutritive și a digestibilității, ciupercile uscate depășesc ciupercile sărate și murate. Pe conținutul de proteine ciupercile uscate depășesc conservele.
Ciuperci uscate în principal tubulare și marsupialele, cele mai multe ciuperci conțin amărăciune lamelar fără a dispărea în timpul procesului de uscare. La domiciliu, puteți usca ciupercile, podberozoviki, plop, hribi, Mokhovikov, Kozlyakov, Dubovik, ciuperci poloneză, morels, Smorchkova cap, linii, trufe, haine de ploaie, chanterelles, oponki, ciuperci, etc. Când uscarea palatabilitate creste in mod semnificativ si Morel morels, ciuperci albe, Boletus.
Pentru uscare folosiți numai ciuperci proaspete, sănătoase și puternice, fără găuri de vierme. Spălarea ciupercilor destinate uscării nu ar trebui să fie, deoarece după aceea se usucă mult mai lent și, de asemenea, se întunecă. Este suficient să le ștergeți cu o cârpă, curățarea acelor, frunze, mușchi, nisip, pământ. Capac mare pentru a accelera uscarea mai bine tăiat în felii prin tăierea piciorului la o distanță de 2 - 3 cm de capac. Picioare CEP, plop și coloane podberozovikov tăiate lungime de 3 -. 4 cm, sau roți pivotante la 2 cm grosime au ulei, Mokhovikov, miere și chantarelle uscare este folosit practic doar capacul și Morel și cusătura uscat în întregime.
Acasă, ciupercile pot fi uscate în aer liber sau la soare, într-un cuptor rusesc, în cuptor, pe o sobă cu gaz sau electric, în uscătoare speciale. Este important ca uscarea să înceapă treptat, ciupercile să se usuce și nu fierte. În același timp, acestea trebuie să fie uscate rapid la o temperatură relativ ridicată și o circulație constantă a aerului, ca și în cazul uscării lentă a ciupercilor, se poate deteriora.
În aer liber (uscare în aer), ciupercile pot fi uscate numai în zilele însorite, în vreme fierbinte și uscată. Uscarea naturală la soare continuă cel puțin o săptămână. Ciupercile cu fir pe fire dure, fileu subțire sau linie de pescuit și atârnă în locuri însorite, astfel încât să nu intre în contact. Puteți face standuri speciale pentru acest lucru, puneți ciuperci strânse pe fire sau bastoane metalice și le puneți pe soare, acoperind cu tifon de praf și zboară.
Cea mai ideală modalitate de a usca ciupercile este să le ceară la soare, apoi să se usuce într-o sobă rusă, cuptor sau pe o sobă.
Ciupercile se usucă prin împrăștierea lor într-un strat subțire pe paie căptușită pe podea, pe tăvi de copt, bare, rame. Ciupercile uscate și, în primul rând, pălăriile mici se usucă, este necesară curățarea periodică în timp util, iar cele rămase trebuie uscate în starea necesară. Nu ciupiți ciupercile, deoarece acestea devin fără gust și pierd aroma, nu se înmoaie și nu se fierbe în timpul gătitului. În același timp, ciupercile nesărate sunt depozitate prost, încep să se formeze la cea mai mică umiditate și se deteriorează rapid. Ciupercile bine uscate (umiditate de 12-14%) se simt uscate si usoare, relativ usor rupte, dar nu rumenite, usor indoite. Gustă și gustă ciuperci proaspete.
Când se usucă în cuptor, ciupercile sunt așezate într-un strat subțire pe grilaje special fabricate, instalate în locul tăvilor obișnuite de coacere. Temperatura cuptorului trebuie să se încadreze în intervalul de 60 până la 70 de grade, iar pentru a menține aerul în el circulând în mod constant, ușa trebuie să rămână închisă. Pe măsură ce ciupercile se usucă, sitele sunt schimbate de sus în jos.
Păstrați ciupercile uscate în borcane de sticlă bine închise sau în pungi impermeabile, într-un loc uscat, întunecos și rece. În aceste condiții, ciupercile pot persista ani de zile. În cazul în care ciupercile sunt umede și mucegăite în timpul depozitării, ele trebuie sortate și uscate, iar cele rasfatate trebuie îndepărtate.
Cum să murăm ciupercile?
Tratamentul Decapare numit fiert acetic fungi sau acid citric cu condimente, cu utilizarea acidului citric este de preferat, deoarece nu numai că previne deteriorarea ciupercilor, dar, de asemenea, nu are efecte adverse asupra ficatului și gastro - intestinal. Potrivit pentru marinare toate tubulare și neavând amar placă de latex ciuperci, vulpi și ezhoviki. Cel mai bine este să marinați pălării mici de ciuperci tinere. Înainte de ciuperci marinare se spală bine, curățate de moloz și forestiere terenuri, demontate în funcție de tipul și dimensiunea, capace mari sunt tăiate în bucăți mici, astfel că, odată ce a fost posibil să se ia furca. Analiza în funcție de tipul de ciuperca are fundamentul: în - în primul rând, ciuperci arata mai bine pe placa, fiecare are propriile sale arome si amesteca-le nepractice; în al doilea rând, fiecare specie are propriile condiții pentru fierbere. Aspen și alte ciuperci, pulpa care își schimbă culoarea atunci când este tăiat, imediat după tăierea lor în felii puse în apă sărată sau acidulate pentru a păstra culoarea lor originală. Picioarele trebuie marinate separat de pălării, deoarece timpul de fierbere este mai lung pentru 5 minute. Cu toate acestea, în cazul în care ciupercile bit le pot marinata împreună, dar picioarele trebuie tăiate în dimensiuni mai mici felii de 1,5 -. 2 cm Picioarele sunt tăiate din CEP, miere, vulpi la o distanță de 0,5 cm de la capac, iar la Mokhovikov lubricator - 1,5 cm, iar la podberozovikov ciuperci aspen - 3 cm inainte de preparare Mokhovikov se toarnă peste apă clocotită, ax fiartă separat în apă sărată, se spală și apoi supus la gătit .. Peel cu capace lubrificator mai bine șterge acest ulei poate fi redus la 1 - 2 minute în apă clocotită, apoi se bizui pe o sită sau strecurătoare. Pielea va fi îndepărtată mai ușor.
La casă, ciupercile sunt marinate în două moduri: la început sunt gătite în marinadă, la a doua se fierb în apă sărată și numai atunci se toarnă cu marinadă.
Prima metoda: în termeni de 1 kg de ciuperci într-un vas emailat nevoie să se toarnă 1 / 3stakana apă, 2 / 3stakana 8% oțet și se adaugă o lingură de sare, mai bine grosier. Odată ce apa se fierbe, trebuie să puneți ciupercile și să gătiți cu agitare constantă la căldură scăzută. De obicei, gătitul se termină la 8 până la 10 minute după fierbere. Ciupercile pulpă densă, de exemplu alb, plop, ciuperci, fierte la 20 - 25 minute, vulpi și ciuperci - până la 25 - 30 de picioare - până la 20 de minute. Gătitul este considerat a fi luat sfârșit atunci când marinata va fi lumina, spuma va înceta să iasă în evidență și ciupercile încep să se așeze pe fundul vasului. Pentru 2 - 3 minute înainte de sfârșitul termenului de gătit în tigaie este necesară pentru a adăuga o linguriță de zahăr, cinci - șase mazăre ienibahar, cuișoare, frunze de dafin (mărar, hrean frunze, cires, stejar, coacăze, usturoi opțional) și un vârf de cuțit de acid citric . Ciupercile finite se răcesc rapid, sunt așezate în bănci pre-sterilizate și se toarnă marinada în vârf.
A doua metodă: ciuperci fierte în apă ușor sărată (2 linguri de sare la 1 litru de apă), apoi se aruncă într-o strecurătoare și apoi pus pe bănci și au turnat marinata răcite la rata de 250 - 300 g în per 1 kg de ciuperci marinata. Marinata a fost preparată după cum urmează: 0,4 l de apă este luată 1 linguriță de sare, 5 - 6 boabe de piper, frunze de dafin, scorțișoară, cuișoare, pinch acid citric; toate acestea se fierbe timp de 20 la 30 minute la foc mic, și se răcește ușor și se adaugă adăugat 6 - 8% oțet într-o cantitate de 1/3 din sticlă fațetate.
Există multe modalități de a alege ciupercile. Unii cred că ciupercile înainte de tratare cu sare ar trebui să fie înmuiate în apă rece, celălalt este umplut cu apă clocotită, se fierbe al treilea și al patrulea cred că toate astea inutile. Despre adăugarea condimentelor de opinii chiar mai mult. Toți vor avea dreptate într-un fel sau altul într-un fel sau altul. Sarea poate fi, în principiu, toate ciupercile, în afară de Russula arde - caustice, morels și morels false, deoarece acest Russula și Zasole își pierde gustul amar, morels dupa fierbere devin inutilizabile în vrac și pentru prelucrare ulterioară. De asemenea, nu se sărate ciupercile tubulare mature, la fel ca și în sărare, devin friabile, moi și mucoase. Și totuși, în cea mai mare parte toate ciupercile de placă - mlechniki - merg la salinitate. Se recomandă să se sare ciuperci în butoaie și butoaie din lemn, dar acest lucru este posibil în special în mediul rural, cu prezența de beciuri.
În condiții urbane, pentru aceasta este mai bine să se folosească sticlă și smalț, și cu smalt intact. Este absolut inacceptabil să se sare ciuperci în cutii de tablă galvanizată, precum și în vase de lut. În procesul de fermentare se formează acizi și săruri, care distrug glazura care acoperă ceramica. Plumbul conținut în glazură este apoi dizolvat în saramură și poate provoca otrăvire. Butoaiele și căzile din lemn sunt pre-înmuiate până când se oprește trecerea apei. Apoi, acestea sunt spălate bine cu o perie și aburit cu apă fiartă cu adăugarea de sodă caustică în calculul de 50 g pe 10 litri de apă. După aceasta, este de dorit să fumigați butoaiele și căzile cu un gri sau cu un ienupăr pentru a le face sterile. Sticlă și vase smălțuite și spălate bine cu detergent sau alt detergent, pentru a completa puritatea și îndepărtarea tuturor mirosuri străine, apoi clătite în mod repetat cu apă caldă și rece, opărite cu apă clocotită și se usucă într-un cuptor.
Sare rece cu pre-înmuiere. În felul acesta sunt sărate: ciuperci, pistrui, serushki, unele feluri de roșu și altele. Ciupercile sunt curățate de resturi, murdărie și nisip, apoi se spală și se toarnă apă sărată rece din calculul a 0,5 linguri de sare pe 1 litru de apă. Apa se recomandă să se schimbe de 2-3 ori pe zi, de preferință la fiecare 4-5 ore, astfel încât ciupercile să nu fie acide. înmuiere date diferite, în funcție de disponibilitatea și amploarea volnushki amăreală latex - 1-2 zile ciuperci de la 2 până la 5 zile, iar arborele de până la 6 zile. După înmuiere, ciupercile sunt curățate din nou cu o perie sau o cârpă de nailon. Ciupercile sunt stabilite într-un container de capace straturi 5 - 7 cm fiecare masă neiodată sare de masă stropită de 30 g se bazează pe 1 kg de ciuperci (sare iodată cauzează fungi rapid acidifiere). Pe fundul vasului și plasată deasupra calculului ciuperci condimente din leafs 2r și 1 g de dulce ciuperci clopot piper 10 kg. Sunt folosite, de asemenea, garoafe, hrean, coacăz negru, cireșe etc. Struguri, sare valui fără mirodenii pentru a-și păstra aroma inerentă. Ciupercile sunt acoperite cu un capac din lemn (cerc) care intră liber în feluri de mâncare, pe care se află opresiunea. Pentru un baril de 50 de litri, de exemplu, greutatea jugului ar trebui să fie de 8-10 kg. Capacul și dezintegrarea sunt bine spălate. După 2-3 zile trebuie să se formeze saramură și ciupercile să se stabilească. Excesul de saramură este drenat și se adaugă o nouă porție de ciuperci, care a suferit tot tratamentul descris mai sus. Dacă după 3 - 4 zile nu apare brânza, ar trebui să măriți greutatea opresiunii. Trebuie să se asigure că stratul superior de ciuperci este acoperit în mod constant cu soluție salină.
Sare rece fără a se înmuia. Ciupercile sunt curățate temeinic de resturi și spălate de două ori în apă rece, de preferință sărate sau acidulate. Ciupercile sunt așezate în straturi într-un recipient și sare din calculul a 30-40 g de sare de masă la 1 kg de ciuperci. Nu se folosesc condimente pentru această sărare. Timing fungii de pregătire) în timpul fermentației) sunt aceleași ca și în primul caz, cu înmuiere preliminară: pentru ciuperci - 5 zile la ciuperci lapte - 30 zile la volnushek și whiteflies - 40 zile la Valuev - 50 zile. Roșii, lapte și roșii sunt sărate fără să se înmoaie, se limitează doar la spălarea lor în apă sărată, sarea este pusă din calcularea a 5% din greutatea ciuperci proaspete.
Modul fierbinte de decapare. Această metodă este utilizată pentru a accelera pregătirea ciupercilor. De exemplu, rujurile după sărare caldă pot fi consumate într-o zi - două, și cele mai multe alte ciuperci - după 6-7 zile. Ciupercile care conțin suc amar (larve) sunt fierte în apă sărată, în timp ce ciupercile și podguzdki 5-6 minute, restul de 15-20 de minute. Timpul de fierbere este contorizat de la începutul fierbei ciupercilor plasate în tigaie. Tulburările, albe și roșuțele cu un gust blând se fac doar cu apă clocotită (dar nu se fierb) și se păstrează o jumătate de oră în apă fierbinte. Ciupercile fierbinți sunt aruncate într-un ciocan sau sită, li se permite să se scurgă, spălate cu apă rece și sărate în aceeași ordine și în conformitate cu aceleași rețete ca și în sărarea rece. Este foarte important ca ciupercile sărate să fie depozitate într-un loc răcoros și la o temperatură constantă de maximum 10 grade și nu mai mici de 0 grade. Depozitarea la temperaturi ridicate conduce la ciuperci acru. Dacă mucegaiul apare în saramură, acesta este îndepărtat, iar cercul și dezintegrarea sunt spălate bine cu apă clocotită. La temperatura minus, ciupercile îngheață și se sfărâmă.
Această metodă este potrivită pentru conservarea ciupercilor pentru iarnă. Ciupercile este mai bine să se fierbe sau să se prăjească mai întâi. Apoi înghețați-le la o temperatură de -18 grade C. Am pus în saci de celofan, apoi în congelator.
Înmuiați ciupercile în apă timp de 12 ore. Apoi fierbe timp de aproximativ 5 minute și se întinde peste borcane, adăugând mărar, frunze de coacăze negre și o soluție. Soluție: un litru de apă - 70 de grame de sare - 20 de grame de zahăr. Apoi puneți sub asuprire. O lună mai târziu ciupercile sunt gata să mănânce.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: