Fumatul este unul dintre cele mai populare moduri de a găti pește, în special în sezonul de vară. În plus, ceea ce se dovedește un fel de mâncare delicioasă, pe care îl puteți încerca direct pe pescuit, puteți aduce și peștele finit acasă.
Fumatul cald
Esența acestei metode de preparare a peștelui este că trebuie să fie gătită în fum fierbinte. Acum, în vânzare, veți găsi o mulțime de cutii pentru fumat, fabricate din metale diferite. Pentru pește afumat, este suficient să se toarnă rumegușul de pe partea inferioară a cutiei, să se răspândească peștele pe grătar și, cu un capac, să se pună pe cărbuni fierbinți. Aici totul este simplu și intuitiv. Singurul lucru pe care l-aș recomanda nu este să cumpăr niște cutii ieftine pentru fumat, deoarece sunt fabricate din metal de slabă calitate, care, după primul fumat, începe să ruineze și să se rupă.
Dar nu este întotdeauna la îndemână o cutie pentru fumat și, prin urmare, puteți construi în locul călătoriei dvs. regulate de pescuit o fum de fumat. În acest scop, într-o bancă abruptă (râpă sau panta) se excavă o groapă (pur și simplu o groapă). Lățimea este luată în mod arbitrar, în funcție de volumul peștilor și de cantitatea de lemn de foc, dar adâncimea este foarte importantă. Ar trebui să fie astfel încât în groapă să fie un strat bun de cărbune și un strat de ramuri proaspete deasupra acestuia. În plus, încă 10-15 centimetri de clearance-ul până la nivelul în care vor fi localizate tijele (puteți frigărui), pe care peștele va sta deasupra. Ei bine, hai să adăugăm și 10 centimetri de spațiu deschis pentru a acoperi toată această economie cu o bucată de, de exemplu, prelata sau un fel de capac. De obicei, adâncimea unei astfel de găuri este de aproximativ 1 metru, iar lățimea (diametrul gropii) până la 1 metru (70-80 cm).
De ce este săpat în pantă? Pentru ca mereu în gaura din partea laterală a puțului să poți controla combustia și, dacă este necesar, să arunci cărbuni sau ramuri noi pentru fumat. Puteți face acest lucru numai dacă aveți acces liber la focul de tabără din groapă, cel puțin pe o parte.
Lemn de foc pentru carbune poate fi absolut orice, principalul lucru - uscat, care a ars bine, sau mai degrabă smoldered. Singura excepție este pinul, care fie arde în cenușă, fie fumează, aproape că nu arde, iar fumul rășinic este contraindicat nouă - gustul peștilor va fi rancid. Cel mai bine este să folosiți mesteacanul, ca aspen, salcie și alți copaci. In restul cu carbune functionam la fel ca la prepararea kebaburilor de shish. În primul rând, un incendiu este aprins pe fundul grotei. Se aprinde un strat de cărbune bun, în timp ce pereții fumului se încălzesc. Apoi, la o anumită înălțime (pentru a nu arde), barele cu grosimea de aproximativ 1,5 cm sunt introduse în pereți (este periculos să se aplice tije mai subțiri - pot arde, dar mai gros - vor împiedica peștele să se topească). În cazul în care o mică flacără izbucneste din cărbuni, nu este groaznic, dacă nu, puteți întotdeauna apă stropi de sus.
Apoi, peste cărbuni, am tăiat pumnii de ramuri proaspete de copaci foioase, fără frunze. Orice specie de arbore, cu excepția molidului, va fi potrivită. Din mesteacăn, peștele va avea culoarea aurie. Foarte bine pentru ramurile de fumat de copaci de specii înfloritoare: cireș, ramie, cireșe și alți copaci din grădina dvs. de grădină. Nu arunc niciodată astfel de ramuri uscate, ci le voi acumula, le voi lega în legături și voi va conduce pescuitul cu mine.
Aici ramurile au început să fumeze pe cărbuni și noi, fără a pierde timpul, lăsăm peștele pe tije. Stack-ul nu trebuie să fie prea strâns între ele, astfel încât carcasele peștilor să nu fie ciupite și atunci când sunt separate unele de altele să nu fie rupte. Din partea de sus acoperim magazia de fum cu o bucată de prelată sau altceva, dar este în mod necesar densă și nu este foarte combustibilă. Scopul este acesta: nu lăsați ca fumul să disipeze, iar cărbunele se aprind. Pentru a vă asigura că cărbunele nu sunt "suflate", puteți lăsa un mic spațiu în partea de jos sau deschideți ocazional baldachinul. În același timp, verificați și răsturnați peștele, presărați apă pe ramurile arzătoare, adăugați mai multe crengi proaspete sau chiar ușor umflați cărbunele de coacere. Avem nevoie de un fum gros și o temperatură suficient de ridicată, dar nu așa încât peștele să fie prăjit, iar barele arse. În general, avem nevoie de ochi și ochi, dar nimic complicat.
Pregătiți un magazin de fumat - este încă jumătate din bătălie, este la fel de important să pregătiți un pește pentru fumat. Peștele prins proaspăt trebuie să fie eviscerat (nu este necesar să scoateți cântarele). Intensitățile de dimensiuni mici și mijlocii sunt tăiate de-a lungul burții, pești mai mari - pe o parte a spatelui. În special peștele mare va fi eviscerat prin incizia burții și apoi tăiat în bucăți transversale cu grosimea de aproximativ 3-5 cm. Apoi, peștele se sparge brusc. În feluri de mâncare emailate (nu mai mult), se toarnă un strat de sare mare (neapărat mare și nu iodat), apoi un strat de pește, apoi încă unul și așa mai departe, înainte de umplerea vaselor. Deasupra este necesar să punem opresiunea sub forma unei pietre sau a unei perechi de cărămizi. Peștele trebuie sărat timp de cel puțin 6-7 ore într-un loc răcoros. De obicei, suntem pește sărat seara, iar în dimineața după pescuitul de dimineață fumăm. Puteți face opusul: prindeți captura de dimineață și seara fumați, dar dacă ziua este fierbinte - peștele se poate deteriora.
Când decideți să fumați pește, acesta trebuie să fie scos din saramură (saramura nu este reutilizată). Apoi, peștele este înmuiat sau spălat în apă. După înmuiere, peștele trebuie să fie atârnat sau pus pe o cârpă sau ziar. Acest loc ar trebui să fie ventilat și fără soare. Cu cât se usucă peștele tău, cu atât va fi mai bine fumat și nu va fi gătit. Peștele uscat va fi ferm și gustos, și crud - să se destrame în mâini.
Asigurați-vă că nu este leneș și miros fiecare pește, în special în interior, specimene suspecte ar trebui aruncate. Ușor podvyavlennuyu pește plasat într-un magazin de fumat și să continue să urmeze procesul. Ca regulă, cu cărbune bun și fum, peștele trebuie să fie pătat în 40 de minute (ora maximă). Apropo, în același mod puteți găti și juca, după ce ați rezistat în marinadă.
Fumatul rece
Smokehouse pentru fumatul rece este, de asemenea, destul de ușor de fabricat și ușor de convertit de la un fumător gata pentru fumat fierbinte. Pentru aceasta este suficient să săpați un șanț de 2-3 metri lungime și o jumătate de metru lățime în cariera noastră. Șanțul este acoperit de sus cu ceva suficient de dens (plăci, ramuri, film etc.), iar de sus poate fi umplut cu nisip sau pământ. În groapa principală (sau chiar puteți face o cutie sau utilizați un butoi vechi), se pune peștele sărat și uscat. Din nou, este important ca peștii să nu se atingă reciproc. Peștii mari ar trebui să fie legați cu sfoară, deoarece se pot destrăma. În partea de jos, filmul de acoperire (prelată) este presat la pământ cu pietre sau presărat cu pământ (nisip), astfel încât să nu rămână crăpături. În partea superioară a carierei principale, este necesar să se prevadă o fantă de evacuare.
De la capătul opus al găurii, adică La începutul canelurii, chiar înainte de atârnarea peștelui, aprindem un foc și ardem multe cărbuni. Deasupra cărbunelui (nu puteți bate flăcările) aruncăm o mulțime de pumnii de ramuri. Acoperim totul strâns cu o bucată de prelata sau ceva asemănător, dar în partea de jos se lasă un slot pentru a crea tracțiune. Ar trebui să fie astfel încât cărbunele să nu se estompeze, dar nu atât de puternice încât să se formeze o flacără.
Fumatul rece este un proces foarte lung și durează de la o jumătate de zi până la o zi. Fumul din groapă trebuie să acționeze în mod constant. Dacă cărbunele sunt arse, blocați hornul și le aprindeți din nou. Dacă ramurile s-au uscat și au ars, le puteți arunca peste ele pentru a "strangula" flacăra. Ar trebui să existe un fum gros, ușor cald în groapă.
Rețineți că fumatul rece este radical diferit de fumatul fierbinte. De fapt, nu fumăm pește, ci țesut, dar într-un mod mai accelerat. Datorită fumului, peștele devine color și miros, iar datorită curentului constant de aer cald, peștele se usucă repede.
E frumos pentru tine de a îngheța viermele!
Regulile fumatului rece:
- Înainte de a vă decide fumatul rece, calculați corect capacitățile de timp. Acest proces este consumator de timp și lung, dar produsul final poate fi stocat mult mai mult (de la o lună sau mai mult) decât pește afumat la temperatură înaltă (până la o săptămână).
- Ruta de rumeguș trebuie să se topească și să nu ardă, altfel vom fi fumați fierbinți. Asigurați-vă periodic acest proces, deoarece ramurile (rumegușul) se pot aprinde.
- Pentru fumatul rece este mai bine să alegeți un pește mai mare și mai gustos. Sunt de acord, jocul nu merită lumânarea, dacă fumați tchebachkov mici, în loc să vă răsfățați pe tine și prietenii cu gabaritele selectate.
Konstantin Fadeyev, bucătarul ziarului
Articole similare
-
Caracteristicile peștelui afumat fierbinte în câmp, fumatul fierbinte în carieră
-
Smokehouse pentru fumat rece, produse de calitate pe tot parcursul anului
Trimiteți-le prietenilor: