De ce în aer liber? Însăși procesul de fumat este asociat cu expunerea la fumul de pește (fumatul rece) sau la radiațiile de fum și căldură încălzite (fumatul fierbinte). În procesul de fum pește afumat pătrunde carnea peștelui, dându-i o culoare anume, gustul și textura, creând în același timp condiții de viață insuportabile pentru bacterii patogene si paraziti. Întrucât mai mult de 20% din totalul peștilor naturali sunt infectați cu paraziți, a căror prezență poate fi determinată doar în laborator, apoi conservarea sănătății este un fapt important.
Dar înapoi la fumat. Aveți un pește (cu mâna pe care o prindeți dintr-un iaz, cumpărat de la pescarii locali sau într-un magazin) și dorința de a găti gustul.
De ce ai nevoie de asta? Smokehouse, poate fi achiziționat sau fabricat independent. Rețetă și ingrediente. O mulțime de timp liber. Puteți fuma orice pește, totul depinde de timpul de fumat și de preferințele gustului.
Fumatul rece de pește.
Inainte de modul de pește afumat de fum (pește vyalitsya fum), mărfurile trebuie să fie după cum urmează pregăti - prosolit, macerat pentru a elimina excesul de sare și un pic uscat pentru procesul de fumat a fost mai rapid.
Este necesar să sare peștele înainte de fumat rece pentru o lungă perioadă de timp. 1-2 zile. Deși procesul de sărare poate fi redus la 6-12 ore. Peștele eviscerat este lubrifiat abundent cu sare de pe suprafețele exterioare și interioare și plasat într-un recipient sub opresiune. Timpul mei depinde direct de dimensiunea peștelui - cu cât produsul este mai mare, cu atât mai mult devine sărat. Pentru 1 kilogram de pește, utilizați, în medie, o cană de sare. După o oră, peștele iese de sub opresiune, frământat, astfel încât procesul de sărare merge mai repede, frecându-se din nou cu sare și coborât înapoi în recipient. Deci, trei sau patru ore.
Prin simplul ambasador, peștele sărată are 1-3 zile, pentru 1 kilogram de pește petrec de obicei o jumătate de cană (aproximativ 100 de grame) de sare. Un pește mare - mai mult de jumătate de kilogram este sărat timp de 5-7 zile. Dar, dacă rezervați în avans întregul week-end și nu aveți timp pentru a găti pește pentru fumat, un pește mare cu un cutit ascutit face o incizie pe partea din spate și coada (prosolyatsya pești mai repede ca ea eviscerat) și freca sare. Tăieturile sunt adânci și orb, cu o lungime de 2-5 centimetri. După această procedură, chiar și hipopotamul va fi gata să fumeze după 10-13 ore.
Pestele sărat trebuie clătit și înmuiat. Sarea nu este absorbită în carnea de pește în mod egal, și mai aproape de suprafață peștele va fi mult mai sărat decât în nutria. Pentru a face acest lucru, timp de o oră și jumătate, peștii sunt puse în apă, astfel încât excesul de sare frunze. Pentru a accelera procesul, peștele este masat și spălat la fiecare cincisprezece minute.
Prin tehnologia sării simple (de 1-2 zile), peștele este înmuiat timp de 24 de ore.
Atunci când produsul se umezește suficient și dă excesul de sare, acesta trebuie uscat. Pentru a arde produse (particule de fum) au pătruns în pulpă și nu s-au precipitat în picături de apă. Timp de o oră și jumătate, peștele este lăsat în aer liber (păstrând-o de la muștele cu tifon), se recomandă să se usuce suprafața și interiorul peștelui uscat cu o cârpă curată de mai multe ori. Aceasta va scurta perioada de uscare.
Peștele este gata pentru fumat. Peștele de pește pe sfoară, sau întăriți-l pe un baston cu noduri, străpungând noduri ascuțite ale ochiului. Este mai bine să strângeți un pește mare pe șir printr-o gaură făcută în coadă în avans. Tehnologia fumatului rece este foarte lungă, deoarece fumul ar trebui să fie rece (temperatură 20-30 o), ceea ce încetinește foarte mult procesul de absorbție a cărnii de pește. Peste de fum timp de 1-3 zile (peștii mari ar trebui să fie fumați mai mult - până la 5 zile) folosind ca sursă de fum rumeguș sau tuns de lemn de esență tare. Specii de arbori de conifere dau o mulțime de funingine datorită rășinii, la fel de mult funingine este formată din trese de mesteacăn.
Praful de rugină adoarme pe cărbuni (apoi sunt umeziți puțin) sau într-o tigaie de fier (un palet este așezat pe cărbuni sau o sursă de foc).
După 1-5 zile, în funcție de mărimea peștelui, este îndepărtat și șters cu o cârpă uscată pentru a îndepărta particulele de funingine formate pe suprafață.
Procesul de fumat fierbinte este mai rapid, deoarece in plus fata de fumul de peste si radiatia termica. Înainte de a fuma, peștele nu este foarte sărat. Cel mai bine este să pregătiți un amestec de sare și condimente - 1 lingură de sare + 1 linguriță de mirodenii pentru 0,5-0,7 kg de pește. Acest amestec trebuie să frece ușor suprafața peștelui care este prelucrat și să uite de el timp de 30-60 de minute. Condimentele pentru pește sunt mai bine să alegi simplu - piper negru, ardei roșu, ardei parfumat. Cardamomul, chimenul, coriandrul, ghimbirul, nucsoara și condimentele similare nu trebuie folosite, peștele absoarbe aceste arome bine și își pierde cu ușurință propriul gust. După ce peștele a sărat, trebuie clătit în apă și șters cu o cârpă curată.
Puteți săturați pește în saramură. Pentru un litru de apă, o lingură de sare, amestecați și răspândiți peștele. Puteți adăuga, de asemenea, suc de lămâie sau mirodenii. 1-2 ore de așteptare (în funcție de pește și de preferințele gustului) și puteți fuma.
Pește afumat "la cald" folosind aceleași rumegus sau rumeguș ca și în cazul metodei frigului de fumători. Arde, stejar, tei, ienupar, cenușă de arțar, aspen. Nu căutați să utilizați specii de conifere, mesteacăn și plop - peștele va fi în funingine. Tăiați așchii uniform pe un palet (într-un magazin de fumat cumpărat), pe o foaie de fier sau direct pe cărbuni (într-un magazin de fumat sau în casa săpat). Grosimea stratului de rumeguș este de 1-2 centimetri. Din partea de sus, puneți în mod necesar un recipient de fier (de obicei, o tavă mică de copt) pentru a colecta grăsime - dacă nu este colectat, grăsimea din pește va provoca aprinderea cărbunilor și a funinginii suplimentare. Peștele este așezat pe un grătar sau suspendat în curele. Pentru legare, trebuie să luați un fir și să legați un nod sub capul peștilor, astfel încât ambele capete ale firului să rămână suficient de lungi. Apoi alternați nod pe spate, nod pe burta de pește, la fiecare cinci la șapte centimetri. Că peștii tăi erau într-o pungă improvizată, legați coada cu un nod puternic (dublu, triplu sau, pentru extreme, bulin), faceți o buclă de agățat. Pentru un cap sau pentru o coadă, peștele de fumat fierbinte este inutil de atârnat. Carnea este fiartă și peștele cade.
Pestele afumat fierbinte gătește rapid (de aceea este popular printre iubitorii de pescuit și recreere în sălbăticie). 20-30 de minute și peștele este gata. Se determină că peștii pot fi pur și simplu -suprafața colorate uniform de culoare aurie-maronie, scobitoare sau un băț ascuțit străpunge ușor pielea și carnea de pește și carnea în sine atunci când este apăsat în mod liber se deplasează departe de os.
Atunci când peștele afumat fierbinte poate fi umplute. Shove in burta unei lingura sau doua de hrisca fierte, un cap mic de usturoi sau ceapa, mere feliate, menta, urzica, o lingura de pasta de tomate sau ketchup. Toate acestea vor da peștelui dvs. o nuanță de aromă interesantă. În loc de pește, puteți folosi fileuri sau tăiați peștele cu bucăți.
După fumat, peștii se lasă să se usuce câteva minute în vânt, deschid berea și o servesc la masă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: