Factori nutriționali dăunători

Yu V. Abakumova, doctor în științe fizico-matematice. profesor

Relevanța problemei

Asigurarea siguranței alimentare este una din principalele sarcini ale societății moderne. Boli asociate cu consumul de alimente nesigure au un impact semnificativ asupra sănătății umane. În unele cazuri, acest lucru poate provoca un rezultat fatal.

Toată lumea știe că nutriția este un factor important în menținerea sănătății, prevenirea unui număr de boli, asigurarea creșterii și dezvoltării normale a copiilor și adolescenților, susținerea performanțelor ridicate ale populației adulte, îmbunătățirea calității și speranței de viață. Dar nu uitați că practic toate alimentele naturale conțin potențial periculoase pentru factorii umani. Caracterul lor este diferit. Diferite și impactul lor asupra sănătății umane.

Factorii alimentari dăunători pot fi împărțiți în următoarele grupuri: factori biologici, chimici, toxine naturale.

Factori biologici

Contaminarea alimentelor cu helminte, protozoare, bacterii, viruși, prioni este definită ca un factor biologic.

Potrivit OMS, bolile foodborne în 22% din cazuri sunt asociate cu contaminarea microbiană a ouălor și produselor din ouă (numai în utilizarea de ouă crude), 13% - prăjituri și înghețată, 15% - din carne și produse din carne, până la 8% - lapte și produse. De asemenea, a constatat că cel mai mare număr - 40% - boli de toxiinfecție alimentară asociate cu gătit acasă, 22% dintre infectii apar in restaurante si cafenele, iar 9% - în grădinițe și școli, 3% - în spitale.

În ciuda sistemului de control epidemiologic și bacteriologic la diferite stadii de producție alimentară, problema apariției infecțiilor toxice alimentare frecvente rămâne. Din punct de vedere epidemiologic, conducătorii grupului Salmonella, care cauzează infecție alimentară, și Clostridium botulinum, care provoacă intoxicație.

Virusurile hepatitei A și enterovirusurile care sunt capabile să formeze o leziune cronică a multor organe și sisteme sunt de o mare importanță. O problemă relativ nouă este infecțiile prionice care cauzează dezvoltarea, de exemplu, a bolii Creutzfeldt-Jakob și sunt caracterizate de studiul inadecvat al lanțurilor alimentare și de tratamentul ineficient. Infecția cu multe helminte și protozoare are loc și pe calea alimentară.

Se observă variabilitatea continuă a microorganismelor, ca urmare a modificării sensibilității la factorii antimicrobieni, a notelor ecologice noi, a patogenității și a modificării virulenței. Astfel, Campylobacter jejuni este unul dintre microorganismele cu răspândire rapidă transmise prin alimente.

Agentul cauzal al botulismului a stăpânit un nou habitat - ambalarea în vid. Au existat noi tulpini virulente de Salmonella și Escherichia coli care au cauzat complicații extraintestinale pe termen lung și au fost rezistente la agenții antibacterieni moderni. S-a stabilit că diferite tipuri de bacterii pot schimba între antibiotice și gene.

Micotoxicoza este o problemă importantă. Micotoxinele au activitate mutagene, teratogene și carcinogene, pot fi conservate în timpul procesării materiilor prime alimentare, sunt rezistente la influențe externe. Aflatoxinele - metaboliții fungilor din genul Aspergillus - pot provoca leziuni hepatice acute atunci când dozele mari de toxină sunt ingerate. Doze mici de aflatoxine induc cancerul de ficat, și o trăsătură caracteristică a acțiunii lor este distanța (în decenii) a bolii.

Factori chimici

Marea majoritate a produselor alimentare, ca impurități inevitabile conțin xenobiotice și Toxice chimice, cum ar fi pesticidele și produșii lor de degradare, antibiotice, fungicide, hormoni și metaboliții acestora, metale grele, dioxine, inclusiv radionuclizi (cesiu-137, stronțiu-90, iod -131).

Poluarea primară de către majoritatea substanțelor din acest grup se datorează emisiilor industriale și organizării necorespunzătoare a producției agricole. Intrarea mâncării se face prin sol și apă. Atât în mediul înconjurător, cât și în produsele alimentare, toxinele chimice persistă mult timp, trecând prin toate părțile lanțului alimentar.

Efectele contaminanții chimici care pot intra în produsele alimentare, în doze ce depășesc maximă admisibilă, este în toxicitate generală și prin apariția efectelor pe termen lung specifice și (alergenic, mutagene, teratogene sau carcinogen).

Un grup important de substanțe toxice sunt dioxinele și bifenilii policlorurați (PCB). Dioxinele se formează în cea mai mare parte prin arderea diferitelor substanțe sintetice. PCB-urile au fost fabricate special pentru nevoile de inginerie electrică. Acum, producția lor a fost redusă drastic, dar acestea sunt extrem de stabile în mediul înconjurător și continuă să circule atât în apă cât și în alimente. Aceste substanțe sunt toxice, deprimă sistemele imune și endocrine, o serie de alte funcții ale corpului și au, de asemenea, un efect carcinogen.

În agricultură utilizate pe scară largă pesticide, erbicide, îngrășăminte, stimulatori de creștere a animalelor și t. D. Pesticide Toxicitatea inițial inerente, și ele sunt adesea detectate în diferite produse alimentare.

În Rusia, utilizarea pesticidelor a scăzut în mod semnificativ, iar medicamente moderne mai puțin toxice și cu durată scurtă de viață au fost utilizate.

Cu toate acestea, în URSS, pesticide cum ar fi DDT și alți compuși organoclorurați au fost utilizați în cantități mari. În ciuda faptului că aceste medicamente au încetat să se utilizeze încă din 1988, influența lor se observă încă asupra materiilor prime produse. Un studiu recent realizat de experții OMS a evidențiat prezența lor în alimente, apă și lapte matern în rândul populației din regiunea Mării Aral, unde pesticidele utilizate anterior au fost utilizate activ în cultivarea bumbacului.

În Uniunea Europeană și în Norvegia, există, de asemenea, o contaminare semnificativă a pesticidelor cu apă și alimente. În Franța, Suedia, Israel, Spania, nivele semnificative de compuși organoclorici au fost găsite nu numai în apă, sol și alimente, ci și în laptele uman.

Foarte des, contaminarea cărnii și a produselor din carne este detectată de metaboliții hormonilor utilizați pentru a accelera creșterea animalelor de fermă. Intrarea în corpul uman, tulbura echilibrul sistemului endocrin, poate provoca schimbări în sfera reproducerii. Nitrații prezenți în apă, sol, alimente, au, de asemenea, un efect negativ asupra organismului.

Substanțele toxice se acumulează în mod diferit în produsele alimentare, care depinde atât de caracteristicile lanțurilor alimentare și de producția de produse, cât și de natura chimică a produsului toxic. Contaminarea produselor alimentare cu substanțe chimice nocive este prezentată în Tabelul 2.

Efectele toxice ale factorilor chimici sunt foarte diverse, determinate de tropism la țesuturile specifice ale corpului și afinitate la anumite enzime. Astfel, plumbul are tropism către sistemul nervos, în special la o vârstă fragedă, perturbând dezvoltarea și funcționarea corectă a creierului. Cadmiul dăunează în primul rând sistemelor imunitare și reproductive, provocând efecte teratogene. Multe xenobiotice și substanțe toxice au proprietăți carcinogene, inclusiv directe. În prezent, a fost determinat rolul anumitor substanțe toxice în dezvoltarea anumitor forme de cancer, boli ale sistemului cardiovascular și nervos, precum și ale ficatului și rinichilor.

În literatura modernă, în aceste cazuri se discută efectul negativ al toxinelor chimice, chiar și atunci când cantitatea lor în produsele alimentare este semnificativ mai mică decât nivelul standardelor igienice stabilite. Se dovedește efectul modificator al factorilor chimici de intensitate scăzută, care determină efectul nespecific asupra sănătății umane. Se bazează pe o perturbare sistemică a homeostaziei organismului, ca rezultat al creșterii numărului și deteriorării cursului oricărei boli, indiferent de etiologia lor.

Toxine toxice

Acest grup include substanțe cu o structură chimică diversă, a căror prezență în alimente se datorează naturii însăși.

Deci, în cartofi există o glicozidă de solanină, care poate provoca otrăviri. În amigdala și în nucleele de caise se găsește amigdalina, în yams - dioscorin. Într-o serie de cazuri, aceste substanțe se acumulează în produse în cantități semnificative atunci când tehnologia de stocare și / sau prelucrare este încălcată.

Este interesant faptul că unele dintre toxinele alimentare naturale sunt active farmacologic, iar produsele care le conțin sunt utilizate în medicină și în nutriție terapeutică. Deci, cartofi includerea în dieta pacienților cu ulcer peptic si gastrita cauzate de inclusiv prezența solanina. Ca glicozid legate în structura și proprietățile glicozide cardiace, solanina îmbunătățește procesele reparative în peretele stomacului, normalizează funcția motorie a tractului gastrointestinal, îmbunătățește circulația și furnizarea de energie. Produsele derivate din yam sunt utilizate pentru a regla statusul hormonal, datorită prezenței în dioskorina compoziția sa - o substanță care este similară în structura sa de hormoni steroizi.

Cu toate acestea, multe toxine alimentare naturale nu au potențial terapeutic, prin urmare, produsele care le conțin ar trebui să fie consumate în cantități limitate. De exemplu, în leguminoase, în special boabe de soia, conține inhibitori de protează - substanțe care sunt utile pentru plantele însele, se acumulează în semințe și concepute pentru a spori conservarea semințelor în natură. Cu toate acestea, blocarea enzimelor proteolitice în tractul gastro-intestinal duce la o digestie insuficientă de leguminoase proteice, o perturbare a sistemului digestiv, dezvoltarea dysbiosis intestinale. Utilizarea proteinelor de soia de mare valoare în alimentația umană este posibilă numai după eliminarea inhibitorilor de protează din materii prime alimentare. Această lipsă de inhibitori de protează și oligozaharide nedigerabile (stachioză și rafinoză) diferă izolat proteic din soia, a fost aplicat cu succes în dietă terapeutică și profilactică.

În plus față de factorii alimentari nocivi de mai sus, ar trebui menționat, de asemenea, efectul ambiguu al anumitor substanțe alimentare tradiționale asupra sănătății umane. Un exemplu clasic este colesterolul, importanța vitală a căruia se datorează participării la mai multe căi metabolice, precum și rolul său ca element structural al membranelor celulare. Cu toate acestea, în anumite condiții, în special în ceea ce privește dezvoltarea încălcărilor metabolismului lipidic în ficat, devine necesară reducerea consumului de colesterol.

Un alt exemplu de efect negativ al alimentelor asupra sănătății este consumul excesiv de zahăr și clorură de sodiu, clorură de sodiu. În fiecare grup de macronutrienți există caracteristici ale utilizării anumitor tipuri de proteine, grăsimi, carbohidrați care pot agrava starea diferitelor sisteme ale organismului și pot contribui la progresul procesului patologic care există la om.

Exemplele de mai sus arată că și natura netoxică și substanțele vitale pot avea un impact negativ asupra sănătății umane și acest lucru trebuie luat în considerare la planificarea alimentației individuale și terapeutice.

Chiar și această scurtă prezentare oferă o idee despre varietatea factorilor potențial periculoși care pot fi prezenți în alimente și care afectează sănătatea unei persoane moderne. S-au prognozat creșterea lor și apariția de noi substanțe toxice.

Având în vedere aceste previziuni, este clar că expunerea unei persoane la factori alimentari nocivi va crește. Prin urmare, monitorizarea, monitorizarea și crearea unui sistem de prevenire a contaminării produselor alimentare devin relevante. Măsurile luate în prezent în Europa pentru a asigura siguranța alimentară au deja un anumit efect și ar trebui îmbunătățite în viitor.

Fără îndoială, riscul zero este imposibil. Este necesar să se utilizeze metode de protecție, și anume, în primul rând, consolidarea sistemului antiinfecțios și a sistemului de detoxifiere.

Inactivarea (neutralizarea) compușilor chimici din organism are loc printr-un singur mecanism, și anume - prin interacțiunea cu proteinele sistemului de detoxifiere. Majoritatea agenților chimici, care intră în organism, suferă biotransformări, adică conversia enzimatică a substanțelor chimice originale în stare inactivă și ușor de îndepărtat din organism. Biotransformarea este un proces în cascadă în care multe enzime și proteine ale unui organism participă simultan sau alternativ. De regulă, biotransformarea are loc în trei etape: faza 1 - modificări (activare), 2 faze - detoxifiere, faza 3 - excreție. În fiecare fază participă sisteme specifice de enzime.

Pentru operarea cu succes a sistemului de detoxifiere necesită multe substanțe. Ascorbați, tocoferoli, substanțe minerale (de exemplu, sulf, zinc, cupru), vitamine etc. Cu toate acestea, principala condiție pentru funcționarea sa completă este un aport adecvat de proteine, în compoziția sa de aminoacizi plin. Hard enzime de detoxifiere de lucru necesită reaprovizionare constantă și sinteza de noi molecule proteice.

Mulți cercetători au descoperit că aprovizionarea adecvată cu proteine a organismului practic neutralizează efectele toxice ale diferitelor substanțe toxice. De exemplu, în studiile de Academicianul AA Pokrovsky se arată că introducerea de animale alfatoxina fond de furnizare de proteine full cauzat doar ușoare modificări ale activității anumitor enzime hepatice fara a perturba structura morfologică a corpului. Cu cantități insuficiente de proteine in dieta a dus la introducerea aflatoxina modificări bruște ale activității enzimatice exprimate prin tulburări morfologice și citoliza hepatica. Studiul sistemului de detoxifiere în oameni care sunt în contact permanent cu substanțe toxice chimice a constatat că procesele de detoxifiere cresc dramatic atunci când subvențiile pline de proteine de înaltă calitate. Acest lucru îmbunătățește și inactivarea radicalilor liberi, ceea ce este important pentru leziune radionuclid.

Vrei mai multe informații noi despre dietetică?
Abonați-vă la jurnalul practic-practic "Dietologia practică"!

Securitate prin lege

În lumea modernă există o varietate de factori alimentari nocivi și este cunoscută o creștere progresivă a acestora. Sistemele de control și prevenirea efectelor nedorite ale produselor alimentare la nivelul mediului și al producției alimentare nu sunt suficient de eficiente. Acțiunile de asigurare a siguranței alimentare ar trebui să acopere lanțul alimentar pe toată lungimea sa - de la producție la consum.

Una dintre modalitățile de a proteja organismul este activarea sistemului de detoxificare funcțională prin corectarea nutrițională a alimentării cu proteine, care este fiziologic și eficient.

Aceste acte introduc cerințe obligatorii pentru produse, inclusiv procesele de producție, operare, depozitare, transport, vânzare și eliminare. Siguranța alimentară este prezentată ca o stare de certitudine rezonabilă că produsele alimentare în condiții normale de utilizare nu sunt dăunătoare și nu prezintă un pericol pentru sănătatea generațiilor actuale și viitoare. // П Д

Tabelul 1. Exemple de boli infecțioase, adesea asociate cu alimente specifice

Boli de origine alimentară

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare