Șeful bucătar-șef al restaurantului "Bucătăria cinstită" din Moscova a povestit despre ceea ce este un patrat de miel, miel de șa și castravete de vită reală.
Toți bucătarii preferă să aleagă și să cumpere carne, și pe piață. Acesta este de obicei un ton bun. Prima regulă este aceea de a alege carnea de pe piață și de la oameni de încredere care sunt cunoscuți de mult timp și care iau în mod constant carne (știm cum își hrănesc efectivele de animale, unde cresc, ce șeptel etc.). Apoi, determinați ce vrem să alegeți - carne de oaie, miel, carne de vită, carne de vită sau carne de porc. Și ... să mergem mai departe. O lopată bună a unui miel, de exemplu, poate fi văzută, de regulă, în mărime.
Cum să determinăm calitatea cărnii?
Carnea proaspătă aproape că nu miroase. Este o culoare naturală, roz, nu aerisită. Grăsimea este albă, nu galbenă. Și dacă apăsați carnea cu degetul, nu mai rămân urme de lovituri, carnea se întoarce imediat. Înseamnă că e proaspătă.
Cum să gătești o paletă de miel? Există multe rețete diferite, puteți să coaceți, puteți să vă dezactivați. Se prăjește, se toarnă bulionul, se scot câteva ore și se coace în cuptor. Spice cu un gust strălucitor se potrivește mielului.
Rack de miel este foarte pasionat de franceză - acest lucru, desigur, este o delicatesă. De obicei, cumpără coaste, se marina, se freacă cu condimente și se coace în cuptor.
Cu condimente, este mai bine să nu exagerați, dar mielul, spre deosebire de alte tipuri de carne, poate fi frecat cu rozmarin.
Apropo, merită să ne amintim că rozmarin are un gust foarte luminos, pentru carne de vită și mai ales pentru carne de vită, nu se potrivește, ci pentru oaie - destul. Și usturoiul va face.
Când pregătiți folie, înfășurați numai coastele astfel încât să nu ardă. Lăsați-l pe Corek așa cum este.
Aceasta este partea dorsală a carcasei - parte a coloanei vertebrale și coaste scurte. Din șa poți tăia grăsimea și apoi coace și poți să o dezmembrezi în bucăți - tăiați-o peste coaste, apoi marinați în rozmarin și cimbru și coaceți în cuptor.
Cum sa alegi carnea de porc?
Lame de umăr de porc, cel mai potrivit pentru kebaburi. Sânul - aceasta este partea care este fiartă sau afumată și apoi tăiată în felii.
De la gât veți obține o carne de porc excelentă, dacă este scufundată - nu neapărat usturoi, puteți, de exemplu, nuci prăjiți de pini sau boabe de ienupar - și coaceți. De obicei, carnea de porc fiartă este pregătită din spate, dar gâtul se potrivește și mai bine.
Coreka. Este pur și simplu coaptă, tăiată și servită ca o gustare. La o temperatură de 180 de grade coaceți-l timp de 40 de minute, apoi lăsați-l să ajungă. Dar cel mai bun lucru despre carnea de porc este coastele.
Dacă coastele de porc sunt marinate corespunzător și apoi fierte pe grătar - acesta este cel mai bun lucru care poate fi. Marinada poate fi făcută foarte simplu - sos de soia, piper negru, boia de ardei dulce, boabe de ienupăr ... Dar nu lamaie!
De la marginea groasă a cărnii de vită face o friptura riba, numai că trebuie mai întâi tăiată în felii groase. Calitatea cărnii este verificată în același mod ca și în cazul carnei de porc și de carne de porc.
Carne bună: nu există miros, nu este vânt, straturi de grăsime sunt albe, nu galbene, când degetul este apăsat, carnea revine la locul său. Există și un alt mod: dacă există încă îndoieli, puteți să-l unghii cu o brichetă - și să-l atașați la carnea de vită. Dacă carnea este deja puțin "înotată", mirosul va apărea imediat.
Odată cu tăierea pe piață, trebuie să fii foarte atent și apoi trebuie să înțelegi carnea.
Tenderloin este o bucată lungă, largă de carne roșie închisă. Dar nu este neobișnuit pentru o tăietură falsă, este tăiată din picior. Nu este o carne proastă, foarte potrivită pentru carpaccio, dar asta, desigur, nu este același lucru.
Carne de vită - delicată, cu conținut scăzut de grăsimi și dietetice, este bine să gătești tăițe și alte feluri de bunăvoință pentru copii. Poți să iei o scapula, să o prăjești în bucăți mari, să o pui într-un bulion și apoi să o coci ca să o iei - și poți să faci un hashma.
Doar nu răsfoiți carnea de miel cu mirodenii, bucătarul îi îndeamnă: aș face sezonul de vițel numai cu paprika dulce - și asta-i tot. O lingurita - poti sa te prajesti.
Poate fi prăjită fără ulei, așa cum face Jamie Oliver? Jamie aparent avea carne, în care există multe vene grase, cum ar fi vacile de pe furajele de cereale. Carnea de vită depinde de alimentele pe bază de furaje sau de plante.
În cazul în care cereale, carnea va fi mai grase, vor exista vene de grăsime, marmură, dar nu avem astfel de carne de vită și de vițel.
Stingri aizliegts DELFI publicētos materiālus izmantot citos interneta portālos, informācijas Masu līdzekļos vai jebkur citur, kā arī jebkādā veida izplatīt, tulkot, kopēt, reproducēt vai kā citādi rīkoties ar DELFI publicētajiem materiāliem bez rakstiskas DELFI atļaujas saņemšanas, pariu, ja atļauja ir saņemta, DELFI ir jānorāda kā publicētā materiāla avots.
Articole similare
-
Cum de a alege roți pentru o bicicletă - sfaturi - sport Noutăți în alte limbi bigmir) net
-
Cum de a alege un lac pentru un parchet - sfaturi cu privire la alegerea și aplicarea video
Trimiteți-le prietenilor: