Sare (sare de masă, clorură de sodiu sau clorură de sodiu - NaCl) - primul condiment și cel mai vechi condiment, care a devenit cunoscut omului chiar și în stadiul societății primitive, la paleoliticul timpuriu.
Deși întreaga existentă sare natură gust chimic complet identice și la fel de sărată, cu toate acestea, din punct de vedere al aplicațiilor de gătit, distinge, și destul de mult, mai multe tipuri de săruri, în special la locul de fabricație sau de producție. Aceste diferențe se referă la impuritățile locale la sare.
Astfel, sarea spaniolă, minat în apropierea orașului Cadiz, este foarte apreciat în Țările de Jos, Scoția, Scandinavia si Rusia Pomerania, ca o componentă indispensabilă în Zasole pește de mare. Această sare are o mare cristale, transparente, foarte încet, se dizolvă treptat în apă, cauzând saramură (saramură) devine blând, nu ascuțită, dar foarte constant, aroma uniformă și care a fost obținut ca rezultat al sărare produsului alimentar este bine păstrat, și nu este expus la deteriorare sau premature uscare.
Foarte apreciată în Europa, deoarece sarea de masă este sare de rocă, exploatată în Germania, Austria și Polonia (Wieliczka, lângă Cracovia). Este sărat cu cârnați, carne afumată din carne de porc, șuncă etc.
În Statele Unite, cea mai bună este sarea din California. De asemenea, este de preferat în scopuri culinare și, în special, achiziții culinare, adică pentru producerea de muraturi, zaharuri, condimente și conserve decât sarea sărată. La noi în Rusia cea mai bună sare de piatră este илецкая (южноуральская) și usol (siberiană). Pe locul al doilea - baskunchak, sedimentar. În general, orice sare cristalină nu este numai mai curată, ci are și o salinitate mai moale, mai "restrânsă" decât o evaporare fină sau pulbere sau sediment.
Apropo, "sare mare". care, din anumite motive, evită comerțul modern, are un gust incomparabil mai plăcut. decât, de exemplu, astfel de melkomolotaya „purificat“ și sare rafinat este iodată, va tranzactiona grad mai mare, dar este absolut inaplicabilă în preparate calde, în special supe și tocane, pe care ea doar prăzi, spunându-le claritate excesivă și agravarea de siguranță de varză acră și murături .
Este absolut inacceptabilă o sare fină sub formă de pudră atunci când săturați orice pește. Încălcarea acestei reguli duce la o deteriorare accentuată a calității produselor de pește sărat moderne, la o schimbare a gustului lor tradițional.
Se știe că sarea se dizolvă aproape la fel de ușor atât în apă rece, cât și în apă caldă. Acest lucru, în practică culinară ar trebui să facă concluzii adecvate: fiecare litru de apă liber solubil doar 3,5 grame de sare, indiferent de ce o apă - apă rece sau caldă, apoi, în consecință, adăugarea de apă caldă, cum ar fi legumele Zasole, noi nu facem vom putea dizolva mai mult decât acel volum de sare acceptat. Aceasta înseamnă că orice cantitate în exces de standarde 3.5G de sare este obligat să precipite și sedimente din aceasta, la o concentrație ridicată aspirat în legumele destinate sărare. Deci, creșterea concentrației de sare în exces a normelor de solubilitate în apă, cu toții plăti excesul de această normă de a fi în curse
alimente sărate care au capacitatea, spre deosebire de apă, de a atrage ei înșiși o cantitate incredibilă de sare. De aceea oversalting sare, excesul în reglementările de apă, atât de periculoase: excesul de sare va rămâne în soluție - este totul, indiferent de cât de mult poate fi, vor fi implicate în materii prime alimentare, fie că este vorba de pește, legume, carne sau ciuperci. De aceea, atunci când sărare și decapare este atât de important să se respecte cu scrupulozitate normele de sare pentru fiecare tip de produse alimentare materii prime separat, în caz contrar obligat să se întâmple oversalting, toate excesul va fi atras în produsele alimentare. Rezultă că, pentru a limita sare sare de dizolvare în apă - în condiții de siguranță, dar dincolo de această limită este periculos dacă nu iau în considerare natura produselor destinate pentru decapare, rata lor și nu atent.
Odată ce o anumită cantitate de apă poate conține doar un număr fix de săruri scade apa în orice produse vase, încorporate în ea, dar apa va deveni mai sărat, dacă apa se evaporă. Căci toată sarea din apă va intra în mâncare complet. De aceea, cel mai bine este de a adăuga supe de sare, terci, terciul, sos, t. E. Toate mesele groase lichide, semi-solide și preparate pe apă caldă, numai atunci când acestea sunt pe deplin pregătite, dar nu la începutul sau în timpul procesului de preparare. La urma urmei, nu a avut încă clar cât de multă apă rămâne lichid la sfârșitul gătit în vas, când vasul va fi gata. Orice deficit de lichid, uneori, doar 100 sau 50 ml per porție, imperceptibil casnice, afectează semnificativ proporția și concentrația de sare în soluția supa și devine uneori dramatic vizibile corpurile noastre de aromă, deși punct de vedere tehnic, o mână pur cantitativ, aceste schimbări sunt dificil să se stabilească ca notabil și serios.
Sarea reacționează diferit față de solubilitatea în uleiuri. Nu contează cât de multe presărat sare în ulei, care ar încălzi sau vaselor comunicante, în cazul în care uleiul (tigaie, Kazanka, vase) - încă după uleiul perekalivaniya final de aceasta suma va strict minimă de sare, precum și orice exces pentru a crea un rămășițelor gust armonios să se găsească nedizolvat pe fundul tăvii de prăjit. Prin urmare, indiferent de cât de mult de sare stropit pe tigaie, care este prăjit în pește sau legume ulei, carne și făină de produse - ulei în sine din această saltier nu va fi nimic „in plus“ nu va intra în ea, concentrația de sare în ea nu va crește. Prin urmare, prăjirea uleiului "sărat" este în siguranță, sărare nu se va întâmpla niciodată.
De aceea, ar trebui să atunci când prăjiți carne, pește, legume, murături destul de rece la început (cu o răzbunare, cu campania) ulei, care va trebui să prăji mai degrabă decât produsele în sine, care sunt prajite. Uleiul "sărat" le va salina exact cât este necesar pentru a crea un gust bun. .. Dacă începe să se murarea alimente care este prăjit, adică, se toarnă sare pe partea de sus a acesteia, poate exista o eroare: oversalting sau sărare insuficiente, mai ales atunci când legumele prajite, cartofi, capabil să absoarbă o mulțime de sare.
Astfel, nu este dificil să se deducă o regulă culinară generală, este extrem de ușor de depozitare practice și de aplicare: preparate alimentare, în special supe (cu excepția doar pește - supa în special de pește), sărat după ce acestea sunt gata, iar toate alimentele prajite - inainte de disponibilitatea sa finală, și chiar nu doar pana cand se inmoaie, dar, de asemenea, mai bine la începutul gătit, și este mai bine doar la gătit, până foarte produsul pentru prăjit într-o tigaie, atunci când există este prezent doar și supraîncălzirea uleiului.
Deși sare este, în principiu, nu se schimba gustul, în timp ce restul întotdeauna atât de sărat a făcut o natură, dar în diferite domenii de sare este abia vizibilă, dar înregistrate de organele noastre de atingere și gust diferențele aromatice-aroma. care sunt asociate cu impurități minore la sărurile altor substanțe minerale sau organice.
Aceste impurități pot da sare care este deosebit de plăcută, apoi, dimpotrivă, o proprietate sau o umbră dură-neplăcută. Ca o consecință, este posibilă fie corectarea, fie împărțirea unui nou gust la orice sare comună și, în general, îmbunătățirea conștientă a gustului.
Astfel, sarea având o tentă gust neplăcut, ascuțit, - overtempered recomandată curățarea, tigaie smălțuită uscat, prin turnarea pe o foaie de hârtie albă unruled, așezată pe fundul tigăilor.
Sărurile pot fi date o nuanță gust extrem de placut perezhigaya-l la tigaie emailat amestecat cu guschey dospită și apoi cernerea și cernere uscat grosime. Această așa-numita „sare a joi“, care a mâncat mai întâi doar o dată pe an - la Paști, mâncând cu mâncăruri fierte - cap de vițel în jeleu aspic, ou fiert, carne de vită fiartă.
Mulțumesc. Excelent! Am aflat despre sărarea uleiului pentru prima dată. Adăugați despre daunele și beneficiile sării iodate, despre sarea marină care conține potasiu și magneziu.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: