Cea mai importantă componentă a berii este alcoolul, format în timpul fermentării de zaharuri. Prin urmare, este necesar mai întâi să se împartă amidonul în maltoză, împreună cu acesta, se formează întotdeauna produse intermediare, dextrine nefermentate.
Amidonul trebuie împărțit fără urme de zaharuri și de dextrine, fără a fi pătat cu iod. Decuparea completă este necesară din motive economice, în plus, rămășițele de amidon nedespărțit provoacă în bere o ceață de paste.
Defalcarea amidonului se realizează în trei etape, trecând succesiv unul pe altul. Secvența lor este neschimbată:
Într-o soluție apoasă caldă în molecule de amidon, apa se acumulează în cantități mari. Din această cauză, are loc o creștere a volumului, ceea ce duce la umflarea și ruperea ulterioară a boabelor de amidon solid inițial. Se formează o soluție cu vâscozitate, a cărei vâscozitate depinde de volumul de apă absorbită și variază pentru diferite tipuri de cereale. De exemplu, amidonul din orez se umflă mult mai mult decât malț. Acest proces, în care nu se produce împărțirea substanțelor, se numește gelatinizare. Deoarece amidonul gelatinizat nu conține boabe solide de amidon, enzimele conținute în lichid (adică în paste) pot fi direct afectate de acesta. Împărțirea aceluiași amidon necterificat durează mai multe zile.
Prin gelificare se înțelege umflarea și ruperea învelișului de boabe de amidon într-o soluție apoasă caldă. Moleculele de amidon eliberate în această soluție vâscoasă sunt mai bine afectate de amilază decât amidonul nestilizat.
Temperaturile de gelatinizare sunt diferite pentru fiecare tip de cereale:
· Amidonul de malț și de orz este gelatinizat în prezența amilazei la 60 ° C,
· Amidon de orez - la 80-85 ° С.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: