Principalele materii prime (făină, apă, sare, drojdie) și materii prime auxiliare (zahăr, unt, ouă etc.) sunt utilizate pentru fabricarea produselor de panificație. Materiile prime sunt utilizate conform unei anumite rețete, care este stabilită pe baza a 100 kg de făină.
În industria de panificație se utilizează, în principal, făină de secară și de grâu.
Pentru prepararea pâinii se folosește apă potabilă obișnuită. Apa este folosită la cald, astfel încât aluatul este obținut cu o temperatură de 27 - 30 °, ceea ce este cel mai favorabil pentru dezvoltarea drojdiei. Cantitatea de apă depinde de capacitatea de absorbție a apei din făină și de conținutul de umiditate al pâinii. Pentru pâinea de grâu, luați 50 - 70% din greutatea făinii.
Pentru a slăbi aluatul, utilizați drojdie comprimată sau lichidă. Când se slăbește aluatul, drojdia este făină de zahăr descompusă în alcool și dioxid de carbon. Acesta din urmă ridică aluatul și mărește volumul acestuia. Bulele de gaz fac buretele de aluat, astfel încât mirosul de pâine devine poros. Liquid drojdie este de asemenea utilizat, care sunt produse la brutarii.
Drojdie lichidă conține bacterii de acid lactic care transformă făina de zahăr în acid lactic. Acidul lactic are un efect benefic asupra proprietăților fizice ale testului și promovează dezvoltarea drojdiei.
Atunci când se coace pâinea din făină de gradul II și tapet, drojdia lichidă dă rezultate mai bune decât presate, dar dă pâinii o aciditate mai mare.
Pentru a slăbi aluatul de secară în loc de drojdie, utilizați aluat, adică aluatul rămas din pâinea anterioară de coacere. Acestea conțin drojdie și o cantitate semnificativă de bacterii de acid lactic.
Sare. Se adaugă într-o cantitate de 1 - 2% din greutatea făinii. În plus față de aromă, sarea îmbunătățește consistența aluatului și a pâinii.
Zahăr. Crește valoarea nutrițională a pâinii. Nu este doar pus în aluat, ci și folosit pentru finisarea exterioară a unor soiuri de produse de panificație.
Fat. În brutărie se utilizează grăsimi animale, margarină și uleiuri vegetale. Acestea sunt adăugate la aluat și, de asemenea, petează cu ele formele în care se coacă pâinea. Grăsimile măresc valoarea nutritivă a pâinii și îmbunătățesc gustul acesteia.
Ouă, melanj și pudră de ouă. Aceste produse sunt utilizate în producția de produse de panificație coapte. Acestea sunt introduse în aluat sau lubrifiate de suprafața produselor, de la care se obține o luciu plăcut.
Melasă. Se adaugă la aluat la coacerea Moscovei, Borodino, Riga și a altor tipuri de pâine. În producția de panificație, se utilizează numai sirop de amidon.
Malt. (Făină din cereale încolțite și uscate.) Malțul este folosit pentru fabricarea anumitor soiuri de pâine de secară. Untul roșu și alb sunt folosite în brutărie. Malțul și melasa îmbunătățesc gustul și aroma pâinii, adaugă o culoare roșie crustei, măresc gradul de slăbire a aluatului și volumul de pâine.
Condimente. Ciuma, coriandrul și alte condimente conferă pâinii o aromă și o aromă deosebită, precum și creșterea activității drojdiei.
Stafide. Pentru a îmbunătăți gustul în unele soiuri de produse de panificație, se adaugă stafide.
Produsele de panificație sunt cele mai importante produse alimentare ale populației. Prin urmare, Partidul Comunist și guvernul sovietic manifestă întotdeauna o preocupare excepțională pentru furnizarea populației de pâine. Succesele în dezvoltarea industriei cerealelor din URSS permit o creștere constantă a coacerii produselor de panificație, în special din făină de grâu. În Rusia pre-revoluționară, pâinea a fost coaptă în mici fabrici de artizanat, adesea în condiții nesanitare. Pe parcursul anilor sovietici ...
Valoarea nutritivă a produselor de panificație este determinată de compoziția chimică și digestibilitatea acestor produse. Compoziția chimică a produselor de panificație depinde în principal de formulare. Compoziția produselor simple coapte din făină, apă și drojdie, include 40 - 45% apă, aproximativ aceeași cantitate de carbohidrați (în principal, amidon și dextrine), 6 - proteine 8%, 1% grăsime, 1 - 2% din minerale ...
Printre produsele de panificație, pâinea coaptă are cea mai mare pondere. Producția de pâine coaptă constă în următoarele procese de bază: prepararea materiilor prime, prepararea aluatului, fermentarea și tăierea aluatului, coacerea pâinii și răcirea acesteia. Pentru a preveni pătrunderea materiilor străine în aluat, făina este cusută înainte de a fi umplută cu un malaxor. În acest caz, făina este saturată cu oxigen de aer, care este necesară pentru viața drojdiei. În același timp ...
Frământarea aluatului este efectuată cu ajutorul mașinilor de frământare. În castron se adaugă făină, apă, sare și alte materii prime, iar malaxorul este pornit timp de 5 până la 8 minute. Când se amestecă făina cu apă, apare umflarea proteinelor și a amidonului. Proteinele absorb 60-75% și amidonul 30-40% apă în raport cu greutatea sa. Umfla ...
Aluatul de aluat este preparat pe aluat. Drojdie este aluat, rămas din coacerea anterioară. Drojdia conține ciuperci de drojdie și o cantitate semnificativă de bacterii de acid lactic care formează acid lactic. Pâinea de secară este obținută ca urmare a acestui fapt cu aciditate mai mare decât pâinea de grâu. Acidul lactic are un efect benefic asupra umflarea proteinelor, făcând aluatul de secară mai puțin lipicios, ceea ce face ca pâinea cu mai multe ...
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: