Plăcile zirovannyh sunt netede, fără bule și crăpături. Frunza de vafe intră în contact cu umplutura.
Culoare]] molid, cu o umplutură de galben deschis la galben, și fără fructe de padure galben până la maro deschis. Nu aveți pete, arsuri. Culoarea umpluturii trebuie să fie uniformă.
Calitatea umpluturii este determinată de coerența consistenței sale, fără granule, bulgări. Umplutura plămânilor și a plămânilor praline se topește în gură, o structură uleioasă blândă.
În fractură, plăcile de vată trebuie să fie bine coapte, cu porozitate dezvoltată și să aibă proprietăți crocante.
Tehnologia producției de vafe include etapele de pregătire a aluatului, formarea și coacerea foilor de vafe, pregătirea umpluturilor, formarea formării și apoi răcirea și tăierea în produse individuale, ambalare și depozitare.
În plus față de cerința pentru făină de grâu, este necesar să se respecte parametrii tehnologici ai frământării aluatului. Aluatul aluatului de aluat este fabricat cu un conținut semnificativ de apă, limitând lipirea particulelor individuale de făină de gluten, rapid și la temperaturi scăzute, ceea ce exclude posibilitatea făinii de formare a glutenului.
Pentru a spori termenul de valabilitate a plăcilor și a napolitanților fără umplutură, se adaugă zahăr la rețetă. Nisipul de zahăr reduce higroscopicitatea și crește fragilitatea plăcilor de vafe. Prin urmare, la fabricarea de napolitane cu umpluturi umede (fondant, fructe) în formularea testului de napolitană, zahărul este furnizat într-o cantitate de până la 10%.
Aluatul de aluat poate fi preparat în mod continuu și intermitent.
La prepararea continuă a aluatului se prepară o emulsie concentrată în emulsifiant - un omogenizator sau o mașină de malaxare, în care sunt încărcate toate tipurile de materii prime, cu excepția făinii. Materia primă este amestecată timp de 30-50 minute, apoi se introduce apă în cantitate de 5% din cantitatea totală pentru frământarea aluatului, iar masa se amestecă timp de încă 5 minute.
Emulsia concentrată finită este amestecată într-un curent continuu într-un omogenizator cu restul apei și se obține o emulsie de lucru diluată.
Aluatul este fabricat într-o mașină de malaxare a aluatului cu două secțiuni, formată dintr-o cameră de pre-amestecare și o mașină de frământare. În mașina de frământare, o emulsie diluată și făină sunt alimentate în mod continuu în două fluxuri. Terminate cu o umiditate de 58,65% și o temperatură de 18 ° C 20 ° C este trimisă pentru turnare.
Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului și a accelera procesul, se folosesc mixere vibratoare.
Stația pentru pregătirea continuă a testului pentru plachete SHV-2T include echipamente pentru obținerea emulsiei concentrate, prepararea emulsiei diluate într-un strat subțire și prepararea aluatului finit. Amestecarea continuă intensă a emulsiei emulsionate cu făină promovează formarea de aluat timp de 13-15 minute. Într-un mixer vibrator, aluatul se formează în 15 secunde.
Frământare aluat este produs șarje pe centrale electrice mici în malaxoarele cu formă de T - palele E. În acest caz, ordinea încărcării materiilor prime trebuie respectată cu strictețe. Toate materiile prime cu excepția făinii, în secvența introdusă în amestecător aluat: chimic agent de dospire, sare și apă (5 10% total), melanj, fosfatide pi-schevye sub forma unei emulsii, și ulei vegetal.
Toate materiile prime sunt amestecate timp de 30 de minute și apoi este introdusă cantitatea rămasă de apă rece (8. 19 ° C).
Făina se administrează în două etape și produce rapid lotul până când testul final este gata. Aluatul trebuie să fie bine amestecat și să nu conțină bucăți de făină.
În producția de napolitane dulci fără umplutură ("Dinamo"), testul de frământare se efectuează după cum urmează. Mai întâi, apa rece (8. 10 ° C), zahărul, a treia parte a făinii din cantitatea de prescripție și o pulbere de copt pătrund în mixerul de aluat. Amestecul este amestecat timp de câteva minute și se introduce melanj, după care grăsimea topită este încărcată cu o temperatură de 37 ° C, cantitatea rămasă de apă și arome. Continuați să trageți în jos încă 5. 8 minute. Umiditatea aluatului finit este de 42,44%, temperatura nu este mai mare de 22 ° C.
Cuptoarele semiautomate cu gaze sau electrice cu forme mobile de wafer în cantitate de 24, 30 și mai mult sunt utilizate pentru coacerea foilor de vafe.
Aluatul finit este dozat pe suprafața inferioară a formei cuvă. Aluatul de pe suprafața matriței este fixat de a doua placă și coaptă într-un strat subțire. Suprafața formelor de fier de vafe poate fi netedă, curată sau ondulată, astfel că foile de vată obțin un anumit model.
Procesul de coacere a foilor de vafe este 2. 4 minute la o temperatură de L70. 180 ° C La sfârșitul coacerii, se deschide placa superioară a cârligului de vafe și se îndepărtează din ea foaia de vată. În procesul de coacere, excesul de aluat curge prin marginile matriței și este îndepărtat din matrițe sub forma unui aluat sub formă de pâine (ieșire).
Plăcile coapte sunt răcite imediat pentru a preveni răsturnarea lor. O metodă rațională de condiționare, adică de răcire, este una singură pe un transportor cu plasă de tip arcuit. Datorită accesului egal al aerului, absorbția de umiditate de către foaie este însoțită de o schimbare uniformă a dimensiunilor sale liniare. Durata răcirii foilor la 30 ° C este de 1 2 minute.
La instalațiile cu capacitate redusă, răcirea foii de vafe este de obicei produsă în picioare. Umiditatea în părțile centrale și peri-periferice variază neuniform, ceea ce face ca foaia să se deformeze.
Pentru prepararea de napolitane se utilizează diverse umpluturi.
Umplerea grasimilor este un amestec de grăsimi de cofetărie sau ulei de nucă de cocos, pulbere de zahăr, acid și aromă. Grăsimea, utilizată la producerea umpluturilor, ar trebui să aibă un punct de topire scăzut. Umplerea poate fi preparată în mod continuu sau în mod discontinuu. Într-un procedeu continuu de producere a unui vibrosmesitel pulbere vatra-zahar-umplere grăsime sunt răcite la 20. Formulările 23zhir și amestec Nye compuse din prunings mărunțite și wafer uscat th lapte. În formularea unor umpluturi este pudra de cacao (30% din total).
Masa este agitată timp de 15-20 minute și la o temperatură de aproximativ 30 ° C este îndreptată spre mașina de împrăștiere. Conținutul de umiditate al umpluturii de grăsime este de 0,5. 1,0%.
Umplerea cu fondant se prepară prin amestecarea rujului cu grăsime, fosfatide alimentare și sorbitol. Fosfatidele alimentare încetinesc procesul de migrare a umezelii de la umplutura la foaia de vată, iar sorbitolul prelungește durata de valabilitate a plachetelor. Umiditatea fondantului este de 10%.
Umplutura praline, nuci și fructe sunt preparate în același mod ca și în producția de prăjituri.
Intercalarea plăcilor de vată cu umplutura se efectuează mecanic folosind o mașină de împrăștiere. Foaia de vată de mână cu o latură lungă este așezată de-a lungul transportorului și cade sub mecanismul de împrăștiere a rolei. Umplutura este aplicată uniform pe suprafața foii și acoperită cu o a doua placă de vată. În funcție de cât de mult
Proporția produselor semifabricate în producția de napolitane (pe 1 tona de produse finite, kg)
Trebuie să obțineți foile, operația se repetă. Stratul tencuit trece sub transportorul de presare și este trimis pentru răcire.
Napolitane sunt făcute cu o combinație diferită de frunze de vafe și umpluturi. Tapițele cu trei straturi sunt produse cu un strat de umplutură, foile de vafe sunt situate în exterior. Astfel de napolitane sunt produse în principal cu umpluturi care conțin umiditate: pomadă, fructe și altele. Plăcile cu cinci straturi constau din două straturi de umplutură, situate între trei plăci de vată.
Reteta de napolitane furnizeaza in principal raportul dintre foaia de oaie si umplutura de 1,4 in greutate (Tabelul 6.12).
Straturile de șpăcluire stau la temperatura magazinului timp de aproximativ 4 ore sau separat într-o cameră de răcire la o temperatură a aerului de 12 ° C timp de 4,25 minute, în funcție de tipul de răcire utilizat.
Plăcile răcite sunt tăiate cu un șnur de oțel sau cu ferăstrău circular. Plachetele tăiate sunt trimise pentru ambalare și ambalare.
Perioada de valabilitate a plachetelor din ziua producției:
Napolitane cu umpluturi tip praline, praline - 2 luni; fruct -1 luna; fondant - 25 de zile; napolitane fără umpluturi - 3 luni.
Producția de napolitane cu umplutură de grăsime pe o linie mecanizată (Figura 14). Pentru a obține o emulsie concentrată, toți componenții formulării, cu excepția făinii și a apei, se adaugă la emulgator, urmată de amestecarea amestecului. În plus, emulsia concentrată este pompată într-un omogenizator,
Fig. 14. Schema mecanică a producției de napolitane cu umpluturi cu grăsime: 1 - mașină de dozare cu șuruburi din făină; 2-vibro-mixer pentru testul de wafer; 3 - dozator continuu de apă: omogenizator 4 pentru formarea emulsiei diluate; 5-pompa pentru aluat; Pompa de alimentare cu emulsie concentrată; 7 - batar de boi; 8-emulgator pentru obținerea unei emulsii concentrate; Mașină cu temperatură 9; 10 - pompa de depunere a grăsimilor; 11 - capacitatea intermediară a zilei de temperare a grăsimilor; 12 - pompă de alimentare cu grăsime răcită; 13 - pompă de alimentare cu grăsime; 14 - răcitor de grăsime; / 5 - mixer vibrator; 16 - un lizembrator, 17 - un echilibru; 18-alimentare de zahăr granulat; 19 - distribuitor de grăsimi; 20 de unități pentru deșeuri de reciclare; 21 - triple roll pentru măcinarea finală a deșeurilor returnate; 22 - mixer de grăsime cu grăsime; 23 - un alimentator de deșeuri de răscumpărare fin dispersate; 24 - alimentator de zahăr granulat; 25 - sifter; 26 - un alimentator de zahăr granulat; 27- transportor; 28 - masa de lucru; Mașini de ambalat 29; Mașină de tăiat 30 de șir; 31 - dulap de răcire; 32 - pompă de umplere; 33 - mașină de împrăștiere a foilor de vafe și de formare a straturilor de vată; 34 - transportor de răcire
Tabele de vafe; 35 - cuptoare de wafer
Se utilizează împreună cu restul apei pentru a produce o emulsie diluată.
Aluatul de vafe este produs într-un mixer vibrator, în care emulsia și dozatorul de ștergător livrează simultan făina. Aluatul de napolitana este pompat in placheta de napolitana a cuptorului. Foitele de oaie preparate sunt răcite individual pe un transportator.
Umplerea în ghiveci se prepară după cum urmează. Deșeul reciclat al plachetelor este măcinat în prealabil și, pentru măcinarea finală, trece printr-o moară cu trei role. Prăjitorul zdrobit în malaxor este amestecat cu o cantitate mică de grăsime. Cartap-nisipul este cernut și, în anumite proporții, intră în dsymbramator pentru a obține zahăr pudră. În mixerul vibrator, zahărul pulverizat este amestecat în mod egal cu un amestec de grăsimi și deșeuri zdrobite. Conținutul principal de grăsime din grăsime este topit în mașina de temperatură și pompa este alimentată la răcitorul de grăsime. Grăsimea răcită intră în mixerul vibrator pentru a obține o umplere cu grăsime.
Umplerea fină a grăsimii este pompată într-o mașină de împrăștiere pentru răspândirea foilor de vafe și formarea straturilor de napolitane. Pentru cristalizarea grăsimilor, cusăturile sunt răcite într-un dulap de răcire și apoi tăietorul de șnur este tăiat în produse individuale, urmat de ambalare și ambalare în cutii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: