RE: Gatit
noi. Tehnologia de producere a jeleurilor (jeleuri) de la subproduse nu este complexă, ci necesită o aderență strictă la igiena producției și la parametrii termo-termici ai tratamentului termic.
Toate organele comestibile, care vin pentru producerea de jeleuri, se spală bine și se curăță de contaminanți. Capurile de carne de porc și carne de vită sunt tăiate sau tăiate în părți egale, creierul este îndepărtat și spălat bine în apă curată. După aceea, acestea sunt sărate timp de 3-5 zile într-un saramură care conține 0,5% zahăr și nitrit de sodiu.
Materiile prime sunt fierte timp de 4-6 ore, în apă clocotită, al cărei volum este de două ori mai mare decât cel al materiilor prime. Fiecare tip de materie primă este gătit separat. Pentru gătit, cel mai bine este să folosiți cazanele. asigurând o temperatură ridicată și respectarea igienei. Kleydayuschie organe fierte în apă clocotită timp de 5-6 ore, 2-3 ore nekleydayuschie, iar dacă acestea sunt pre-tăiate în fâșii, apoi 1-1,5 ore.
organele comestibile și venele fierte răspândit pe rafturi să se răcească și numai apoi dezasamblate prin eliminarea oasele, devin cartilaj vene nerazvarennye și alte părți dure, nu sunt de gând să jeleu.
Ouă Carnea de porc și de carne de vită este tăiată manual sau la o tăiere a vitezei cu bucăți de 10-22 mm. Restul materiilor prime sunt măcinate pe un vârf cu un grătar de 2-3 mm. În acrkutdn. După demontare, sfărâmare și fiartă în viscerele cazan este amestecat cu condimente și bulion, obținute prin fierbere substanțe kleydayuschih. Un bulion ar trebui să fie de cel puțin 50% din greutatea întregii mase. Masa rezultată se aduce la fierbere și se fierbe timp de 40-60 de minute. După aceea, se toarnă din boiler în baie și se toarnă în recipiente metalice (tablă plată sau oțel inoxidabil). care sunt sterilizate anterior cu abur fierbinte sau cu apă fierbinte și uscate.
Studentul, turnat în matrițe, se răcește la o temperatură de 3-4 ° C până se formează o masă densă. După aceea, este ambalat în cutii sau trimis spre vânzare în bazine.
Prizovodstvo v sostochnykh vedete v letene v reemu. La o temperatură ridicată a aerului, toate tipurile de jeleu sunt produse în același mod ca mai sus, singura diferență fiind aceea că bulionul este evaporat la o densitate de 18-22 °, conform lui Zur. Aceasta asigură o temperatură de întărire a gelului de cel puțin 18 ° C și un punct de topire de cel puțin 32 ° C, astfel încât jeleul poate fi răcit la 10-12 ° C. La amestecarea jeleului cu bulion pentru fiecare 100 kg de amestec se adaugă 2 litri de oțet cu o rezistență de 9-10 °. Avantajele jeleului de vară: congelare rapidă, punct de topire ridicat și capacitatea de conservare cu oțet, care împiedică dezvoltarea bacteriilor.
Productie de jeleu de gradul II
Obiceiurile și subprodusele pentru producerea de jeleu (sărate sau nesărate) trebuie să fie absolut benigne.
Înainte de utilizare, organele interne tulpinile și dezasamblate prin eliminarea echimoze, os, tendoane și miezul devine complet curățat de impurități, spălate, încărcate în cazane, 100-150% adaugă apă și fiartă.
Băutura este făcută cu fierbere intensă timp de 5-7 ore, îndepărtând grăsimea și spuma de pe suprafața bulionului.
Vasele și produsele secundare dizolvate sunt scoase din cazan, dezasamblate și măcinate pe un vârf cu un grătar de 6-8 mm. Când demontați, îndepărtați oasele mici, vene și cartilaje nedăiate.
Un pahar de produse secundare glise și vene este lăsat în cazan, la care se adaugă apoi produse secundare zdrobite și vene, precum și mirodenii. Masa este fiartă și sterilizată timp de 40-60 de minute.
După sterilizarea masei, se încearcă solidificarea prin turnarea unui strat subțire în bazin și supunerea acestuia la răcirea rapidă într-un frigider sau pe un ghețar. Dacă masa se îngheață, gătitul este terminat, altfel trebuie continuat.
După încheierea gătit o masă elimina grăsime, golit din cazan în baie, și turnată în bazine care pun în camera de refrigerare sau pe un ghețar (și în sezonul rece - în camera cu afluxul de aer exterior), în care un gel solidifică consistență solidă (este imposibil lăsați să înghețe în greutate). jeleu congelate este supus controlului calității. In cazul tau, pentru a preveni alterarea microbiană, în special drojdie de bulion de fermentație este utilă atunci când se amestecă jeleu de bulion per 100 kg de amestec se adaugă 2 litri de oțet în putere 9-10 ° .În acest lucru, pentru a asigura un jeleu de bun și de solidificare rapidă (la o temperatură nu mai puțin de 18 ° C), fără gelifiere aditivi trebuie să se evapore bulion la o densitate de 18-22 ° Zura. Acest lucru va asigura că temperatura de topire a jeleul finit nu este mai mică de 32 ° C
Trimiteți-le prietenilor: