Napolitane sunt produse de cofetărie de făină, interlaid cu sau fără umplere, de diferite forme (dreptunghiulare, rotunde, înclinate). Napolitanele sunt produse complet sau parțial glazurate sau neglijate. Ca umpluturi pentru napolitane se folosesc grăsimi, praline, fondant, fructe etc. Netezile trebuie să fie de aceeași mărime, cu marginile drepte.
Producția de napolitane se realizează pe linii interne mecanizate și pe instalații automate ale firmei Hebenstreit-Rapido.
Plachetele sunt foi subțiri poroase, intercalate cu umplutură. În funcție de numărul de foi de vafe și de straturile de umplutură dintre ele, plachetele sunt de trei, cinci straturi etc.
Producția de vafe cu umpluturi constă în etapele de pregătire a unei foi de umplutură și umplere, pregătirea straturilor de napolitană cu răcire ulterioară și tăiere în produse individuale, ambalare.
Pregătirea unei foi de ouă constă în obținerea unui aluat, urmat de coacere și răcire. Aluatul de vafe este preparat într-un mod discontinuu și continuu. Pentru a pregăti testul de wafer, se folosește făină cu o calitate slabă a glutenului.
Aluatul de aluat este ușor structurat și are o consistență lichidă, care îi permite să fie turnată și produsă după coacerea foilor fin poroase.
La întreprinderi, aluatul de aluat este produs pe baza unei emulsii sau atunci când componentele de materie primă sunt încărcate ulterior în mașina de frământare. Aluatul pentru napolitane cu umplutură se prepară după cum urmează.
Mixerul aluat cu o lamă în formă de T este încărcată emulsie concentratului de fosfatide și apă, gălbenușurile de ou sau produse din ouă, ulei vegetal, agent de dospire (bicarbonat de sodiu), sare și apă. Materia primă este amestecată nu mai mult de 30 de ani, apoi a fost turnat zahăr (dacă formularea furnizată) și frământare se efectuează timp de 2-3 minute, până la dizolvarea completă a zahărului. Se introduce cantitatea rămasă de apă la o temperatură nu mai mare de 18 ° C a introdus treptat în făina și frământare pentru a face gata pentru 15-18 min. Aluatul de aluat trebuie să fie omogen în consistență. Zahărul este introdus în formulare pentru a menține cașete friabilitatea în fabricarea plachetelor cu arome de fructe și fondant. (Umpluturi cu umiditate ridicată).
Conținutul optim de umiditate al testului este de 58-65% pentru plachetele cu umplutură și 42-44% - fără umplutură. Temperatura testului de plachetă este de 15-20 ° C, deoarece la o temperatură mai mare de 20 ° C proteinele făinii încep să se umfle, ceea ce conduce la o creștere a vâscozității aluatului și la producerea de foi de cartof foarte strans.
Cu o metodă continuă, prepararea testului de wafer se realizează pe emulsie. Într-o mașină de whisking, se obține o emulsie concentrată prin amestecarea unei soluții de bicarbonat de sodiu, sare, gălbenuș și concentrat de fosfatide. Apoi, o parte din emulsia concentrată este amestecată într-un omogenizator cu opt cantități de apă timp de 5 secunde. Emulsia de lucru terminată intră în mixerul vibrator, unde este amestecat continuu cu făină. Combinația de vibrații cu agitare mecanică face posibilă obținerea unui aluat de napolitană în 15-18 secunde.
Coaja de vafe de copt este produsă în cuptoare cu gaze sau electrice, cu niște foi mobile (24, 30 sau mai mult), cu contact direct al aluatului cu plăci metalice încălzite. Aluatul este dozat la partea inferioară a fierului de vafe și apoi este închis de placa superioară. Suprafața plăcilor de fier de călcat poate fi netedă sau cu o suprafață gravată sau un model special.
Ceaiul gătit cu aluat intră în cuptor. Coacerea foilor de vafe se efectuează la o temperatură a suprafeței plăcilor de 170 ° C timp de 2 minute. pentru napolitane cu umplutură și pentru napolitane fără umplutură - 3-4 minute. la un conținut de umiditate de 2,5%. La sfârșitul ciclului de coacere, se deschide placa superioară a fierului de vafe și se îndepărtează cu ușurință foaia de vată.
Plăcile de foi sunt răcite singure pe transportoare sau în opriri. Prima metodă de răcire îi împiedică să se răsucească.
Obținerea umpluturilor. Umplerea cu grăsime este realizată într-un mixer vibrator prin amestecarea pulberii de zahăr, ulei de nucă de cocos, acid citric și pastă sub formă de pulbere din resturi de vafe. Grăsimea pentru umplerea grăsimilor ar trebui să fie bine saturată cu aer, care poate fi asigurată prin utilizarea grăsimilor parțial cristalizate. Grasimile gata preparate cu un conținut de umiditate de 1,0-1,5% au o consistență ușor de topire, umedă și blândă.
N n m și n s d umpluturile e pentru plachetelor diferă de la rujuri convenționale în aceea că formularea a introdus suplimentar grăsime, sorbitol și fosfatide concentrat pentru a îmbunătăți proprietățile de foi de vafele clare. Conținutul de umiditate al umpluturii este de 5,5-9,3%.
Plăcile de fructe sunt preparate în mod tradițional, dar masa este fiartă la un conținut de umiditate de 15-16%.
Plăcile de umplutură sunt produse în același mod ca și masele de bomboane de praline.
Intercalarea (raspândirea) cusăturilor de vafe se face pe mașini speciale cu mecanism de rulare cu role. Napolitane sunt produse cu un număr diferit de foi de vată și straturi de umplutură, dar rețetele lor sunt prevăzute cu un raport de 1: 4. Straturile de napolitură umplute sunt răcite în camere de răcire continue până când se formează un pat ferm, atunci când se presează, umplutura nu trebuie stinsă.
Mai mult, cusăturile sunt tăiate în produse individuale utilizând fire de oțel sau ferăstraie circulare mai întâi în direcția orizontală și apoi în direcții perpendiculare sau două perpendiculare. Resturile care rămân în prepararea de napolitane sunt măcinate și folosite pentru pregătirea umpluturilor.
Vopselele terminate înfășurate în pachete și stivuite în cutii.
Termenul de valabilitate al napolitrilor, în funcție de soi, este de la 1 la 3 luni (cu excepția fondantului - 25 de zile).
Articole similare
-
Depozitarea, prelucrarea și vânzarea produselor ca tipuri de activitate antreprenorială - stadopedia
Trimiteți-le prietenilor: