CARNE ȘI PROCESARE CARNE
Carnea se referă la carcasa sau la o parte a carcasei obținută din sacrificarea bovinelor și reprezintă o combinație de mușchi, grăsimi, țesut conjunctiv și osos.
Carnea este bogată în proteine, grăsimi, minerale și extracte, vitaminele A, D, PP și grupa B. Proteinele servesc la construirea și restabilirea țesuturilor corporale, iar grăsimea este o sursă de energie. Substanțele extrase adaugă aromă și aromă la feluri de mâncare din carne. Datorită acestui fapt, acestea contribuie la secreția sucurilor digestive și la buna digestie a alimentelor.
Materiale de bază din carne
Țesutul muscular este format din fibre individuale acoperite cu o teacă translucidă. Proteinele țesutului muscular sunt pline. Mucusele interne situate la nivelul oaselor, țesuturile musculare situate de-a lungul coloanei vertebrale au o carne fină fibroasă. Mușchii localizați în gât, abdomen, constau din fibre dense, astfel încât au o consistență grosieră.
Țesutul conjunctiv constă în proteine defecte - colagen și elastină. Mai mult colagen și elastină găsite în carne, deci este mai rigidă. Acesta este un indicator al calității cărnii. Utilizarea culinară a cărnii depinde de calitatea și conținutul țesutului conjunctiv.
Țesutul gras din carne este o celulă umplută cu picături de grăsime și acoperită cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și mărește valoarea sa nutritivă.
Țesutul osoasă constă în celule speciale, care au la bază oseină - o substanță care este aproape de compoziție față de colagen. Oasele pelvine și încheieturile oaselor tubulare sunt poroase, se numesc pelete de zahăr. Acestea includ substanțe care, atunci când sunt transformate în bulion, îi conferă rezistență și aromă.
La EPP, carnea intră în răcire (temperatura în grosimea mușchilor de la 4 la 0 ° C) și înghețată (temperatura în grosimea mușchilor de la -6 la -8 ° C).
Semne de carne refrigerată de bună calitate:
· Are o crustă uscată pe suprafața carcasei;
· Culoare - de la roz deschis la roșu;
Consistența - densă, elastică (cu o presiune de deget a degetului rapid aliniată).
Semne de bună calitate a cărnii congelate:
- culoare pe suprafață și secțiuni - roz-roșu cu o nuanță cenușie datorată cristalelor de gheață;
- consistenta - ferma (la atingere face un sunet);
- Nu există miros, dar când miroase, există un miros de carne și umiditate.
Pentru a verifica calitatea bună a cărnii congelate, puteți folosi o lamă de cuțit sau un bucătar de proces.
Articole similare
-
Fondurile de bază ale culturii fizice și facilităților sportive - stadopedia
-
Principalele direcții ale politicii naționale sunt stadopedia
Trimiteți-le prietenilor: