Caracteristicile țesuturilor din carne. Carne - un set de țesuturi diferite -. Muscular, conjunctiv, grăsime, oase, etc. Compoziția chimică și structura anatomice ale diferitelor țesuturi variază, însă proprietățile de consum de carne sunt determinate de raportul de țesut în carcasă, în funcție de speciile și rasele de animale, sex, vârstă, starea de nutriție (Tabel. 1). TABELUL 1 țesuturi raport aproximativ în diferite tipuri de carne (% din masa carcasei sciziune) Denumire de vită Carne de miel Muscle Adipose Cuplare de os și cartilaj Blood 57-62 3-16 septembrie - 17-29 decembrie 0.8-1.0 39-58 15 - 45 6 - 10-18 august .6-.8 49-58 04-18 iulie - de 20 Noiembrie - 35 0.8-1.0 musculare țesut - țesut primar, determină valoarea nutritivă a cărnii. Se compune din celule multinucleate întinse până la 15 cm în lungime - fibre; grosimea fibrei este de 10-100 μm. Între acestea se află substanța intercelulară subțire intermediară, sub formă de țesut conjunctiv liber.
Suprafața fibrei este acoperită cu o membrană elastică - sarcolemma.
În interiorul celulei există structuri fibroase contractile active - miofibrili, imersate în sarcoplasm.
Sarcoplasma este un sol semi-lichid cu picături de grăsime, glicogen și reticul. Fiecare miofibril conține filamente proteice groase din miozină și, de asemenea, subțiri - de la actină, troponină, tropomyozină. Miofibrilele sunt înconjurate de o structură ramificată de canale de membrană (reticulul sarcoplasmic), prin care se transportă substanțe și se acumulează stocul acestora. Fibrele musculare formează fascicule, acoperite cu o cochilie.
Legăturile primare sunt combinate în grinzi secundare, care, la rândul lor, formează grinzi terțiare etc. Un grup de grinzi formează un mușchi separat. Mușchii sunt acoperite cu filme dense de legătură - fascia. În funcție de structura și natura contracției fibrelor musculare, țesutul muscular este de trei tipuri - striat, neted și cardiac. Țesutul conjunctiv leagă țesuturile individuale unul de altul și de schelet. Acest țesut constă dintr-o substanță amorfă intercelulară de bază, cele mai fine fibre (colagen și elastină) și elemente de formă - celule.
Forme de fibre de colagen cu bandă largă, formate din fibre de diferite diametre. Principalul lor constituent este proteina - colagenul, care atunci cand este transformat in glutina. Caracteristicile structurii fibrelor de colagen determină consistența cărnii. Fibrele de elastină au o mare elasticitate, sunt rezistente la întindere, proteinele - elastina intră în compoziția lor - nu se schimbă sub încălzire, sunt rezistente la acizi și alcalii.
În funcție de raportul dintre fibrele de colagen și elastină și localizarea acestora, se disting următoarele tipuri de țesut conjunctiv: loose, dens, elastic și reticulat. În țesutul conjunctiv loos, fibrele de colagen predomină, se leagă împreună într-un mod fragil și dezordonat. Țesutul țesut este între mușchi, în piele și în țesutul subcutanat, face parte din toate organele. Țesutul dens de țesut conjunctiv are fibre de colagen dezvoltate foarte bine, situate în mănunchiuri paralele, care asigură rezistența ridicată.
Este rezistent la căldură și tratament mecanic, face parte din tendoane, ligamente, mușchi mușchi, oase, cartilaj. Țesătura elastică este caracterizată printr-un număr mare de fibre de elastină. În forma sa pură, acest țesut este localizat în ligamentul cervical occipital. Țesutul de plasă este localizat în măduva osoasă, splină, ganglioni limfatici. Țesutul conjunctiv asociat cu țesutul muscular crește rigiditatea acestuia, reduce valoarea nutrițională a cărnii. Țesutul gras este cel de-al doilea după țesutul muscular, determinând calitatea cărnii. Acest țesut este un tip morfologic de țesut conjunctiv cu o predominanță a celulelor grase care formează grupuri mari.
Celula de grăsime are forma unui inel, deoarece conținutul său este legat de periferie, iar partea centrală este umplută cu o picătură de grăsime. Celulele sunt separate una de cealaltă prin straturi intermediare de țesut conjunctiv liber. În locul depunerii se disting grăsimile subcutanate și interne. Substanța porcină grasă numită bacon.
tesutul osos este compus din celule care au un număr mare de procese și substanțe intercelulară - colagenului osos (oseina), impregnat cu carbonat de fosfat și de calciu și alte săruri minerale. Țesutul oaselor este cel mai durabil material, scheletul animalelor fiind construit din acesta. Conform structurii și formei osului este împărțit în tubulară (oase lungi), burete (articulații care formează), plat (oasele craniului, lame, coaste, pelvis) și scurt (vertebrele). Compoziția oaselor include, de asemenea, grăsimi (până la 24%) și extractive, care dau gustului și aromelor plăcute.
Mai ales valoroase în acest sens sunt oasele pelvine și finisajele poroase ale oaselor tubulare. Sângele se referă la țesutul conjunctiv nutritiv. La sacrificarea animalelor, aproximativ 50% din sângele conținut în corpul lor este extras. Sângele este format din elemente formate (celule roșii, celule albe, trombocite si plasma de sânge, acesta este compus din proteine (16 - 19%), apă (79 - 82%), substanțe organice neproteice, compuși minerali, enzime, hormoni, vitamine.
Principalele proteine ale sângelui sunt albumina, globulina, fibrinogenul și hemoglobina. Sângele animalelor destinate sacrificării este utilizat pe scară largă ca materie primă prețioasă pentru producerea produselor alimentare, medicale și tehnice. Țesutul cartilaginos constă în celule individuale sau grupuri de celule rotunjite și o cantitate mare de substanță intercelulară cu filamente proteice care sunt aproape în compoziție față de colagen.
Lanțurile peptidice cu molecule atașate de mucopolizaharide formează o rețea spațială densă care închide apa legată. În funcție de compoziția substanței intercelulare, țesutul cartilaginos este hialinic și fibros. Cartilajul hialin alb albastru acoperă suprafețele articulare ale oaselor, constă în cartilaj costal, având aspectul de masă translucidă și traheea; conține o mulțime de substanță intercelulară și fibre mici de colagen. În cartilajul fibros o mulțime de fibre de colagen și o cantitate mică de substanță intercelulară, constă în ligamente între vertebre, tendoane și ligamente, în locul atașării lor la oase. 2.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: