Brevet al Federației Ruse
Invenția poate fi utilizată în producția de caviar granular de pește. Pentru a prepara icrele în materiile prime utilizate prime marine icre lumpsucker (tip Ciclopterus Lumpus), cu o salinitate de 12-15%. Ouăle se spală cu porțiuni mici de 3 până la 5 kg, în soluția răcită o densitate de 1,01 g / cm3 la o temperatură nu mai mare de 10 ° C, la un raport de greutate de ouă și saramură 1: 2. O soluție care conține impurități se esorează, se spală caviar direcționat pentru a absorbi în refrigerate . saline și scurgerile în 1-3 ore, apoi ouăle sunt sortate, adaugă conservant - benzoat de sodiu, aditivi alimentari gata, coloranți și agenți de aromatizare. Ca aditivi contribuie răcit la temperatura camerei și ulei vegetal, care este preîncălzit la 120 ° C timp de 30 min, și sorbic și acid citric dezodorizat. Aromatizantă poate fi preparat dintr-un amestec de sare de spermă de pește omogenat, glutamat de sodiu, acid citric și acid sorbic roe prin zdrobire pentru a obține o masă omogenă, la care se adaugă ingredientele rămase și omogenizată timp de 1-2 minute, iar omogenatul este filtrat și pasteurizat la temperatura de 68- 75 ° C timp de 30 de minute. Invenția furnizează un obiect de valoare Deli fructe de mare de pescuit anterior, practic, utilizat la scară industrială în industria alimentară, din cauza lipsei de resurse de bază și pregătirea tehnologiilor care abordează particulare calitățile de consum ale produsului și a consumatorului cererea. 4 z.p. f-ly.
Polar Institutul de Cercetări Științifice pentru Pescuitul Marin și Oceanografie. NM Knipovich
Invenția se referă la industria alimentară și a peștelui.
Metoda cunoscută de preparare caviar de pește, care cuprinde utilizarea ca icrele crud de sturion, cu o ușoară culoare naturală, cu grad redus de specii de vițel de pește, ovulat ouă. Metoda include spălarea de recoltare brută, desecare, introducerea de săruri, sortarea, conservanți introducere, componente preparare: colorantului și aditivi, introducerea lor în miceliu, agitarea amestecului, urmată de ambalarea produsului finit, ambalajul său și depozitare (O metodă de preparare icre granulare: Pat. RF 2126218, IPC A 23 L 6 1/328 / LR Kopylenko Koryazova IL Gromov VA - 98112711/13; apl 07/14/98; 02/20/99 Publ, Bul 5) ....
Metoda cunoscută nu prevede utilizarea ca ouă crude lumpsucker formează Ciclopterus Lumpus, caracteristica este colorația ei neuniformă (neatractivă pentru consumator) și aditivi omogenat preparați din lapți saline de pește. În prototip, colorantul este produs în două etape pentru a obține o culoare roșie sau neagră, care este obișnuită pentru consumator.
Conform metodei propuse este folosită ca ouă BREAKOUT materie primă specii de pește marin crud lumpsucker Cyclopterus Lumpus cu o salinitate de 12-15%, ouă crude sunt spălate cu mici porțiuni de 3 până la 5 kg la o densitate de 1,01 g / cm 3. Temperatura soluției răcite nu este mai mare 10 o C, cu un raport masic de caviar și soluție salină de 1: 2.
În timpul spălării, se amestecă ușor caviarul cu soluție salină, apoi se scurge soluția împreună cu amestecurile de cheaguri de sânge, bucăți de film și ouă zdrobite.
Caviarul spălat cu fracțiunea de masă crescută de sare este îndreptată spre înmuiere.
Înmuierea este efectuată într-o soluție de sare răcită cu o densitate de 1,01-1,015 g / cm3. Temperatura nu depășește 10 ° C la un raport de masă al caviarului: soluție salină 1: 2.
Durata de înmuiere este de 1-1,5 ore și depinde de salinitatea produsului semifinit.
Puiul înmuiat este trimis să se scurgă timp de 1-3 ore, în funcție de tipul și calitatea acestuia (proprietăți organoleptice).
După ce saramura curge în jos, caviarul trebuie să fie fărâmit, este permisă o ușoară fluiditate.
Caviarul pregătit sărat este sortat pe o masă de sortare, incluziunile străine sunt îndepărtate și amestecate bine pentru a netezi coerența.
Ouăle se adaugă ca benzoat de sodiu conservant în formă uscată. (Sub rezerva unei soluții apoase. Pentru prepararea acestui din urmă cristalin benzoat de pulbere de sodiu se dizolvă într-un jucător proaspăt răcită cu apă fiartă, la un raport în greutate de 1:10. Soluția rezultată a fost amestecat cu grijă, se filtrează și se răcește la 5-0 ° C. Soluția trebuie să fie limpede, fără nici un străin incluziuni și trebuie utilizat în ziua pregătirii.)
După cântărire cu acuratețe, în stare uscată, se adaugă coloranți alimentari gata furnizarea de culoare roșie sau neagră caviar (de exemplu, galben „apus“ E 110 negru lucios E 151 etc.) și aromatizanți, de exemplu, preparată dintr-o sare lapți de pește, care este un amestec de lapți omogenat pește, glutamat de sodiu, acid citric și acid sorbic și se prepară după cum urmează: laptele este zdrobit pentru a obține o masă omogenă, urmată de adăugarea componentelor rămase și gomogeneziruyut timp de 1-2 minute. Omogenizatul a fost filtrat prin tifon sau o sită din oțel inoxidabil, pentru separarea filmelor și incluziuni sau pasteurizat la o temperatură de 68-75 ° C timp de 30 minute.
Raportul dintre componentele aditivului de aromă la o rată de 3 kg de supliment la 100 kg de caviar gata preparat este de kg:
Glutamatul de sodiu - 0,10
Acid citric - 0,08
Acidul sorbic - 0,05
Homogenat de lapte sărat de pește - Altele
Adaosul de aromă dă caviarului un gust plăcut, îmbunătățește calitățile organoleptice.
La introducerea componentelor în ouă, incl. aditivi alimentari finite, coloranți (de exemplu, galben „apus“ E 110, E 151 negru lucios), aditivi conservanți în conformitate cu metoda propusă, amestecul a fost agitat complet lame de lemn sau de cauciuc pentru distribuirea lor completă și uniformă.
Uleiul vegetal deodorizat este, de asemenea, utilizat ca aditiv, care este preîncălzit la 120 ° C timp de 30 de minute, apoi răcit la temperatura camerei (temperatura aerului în camera de producție) și este adăugat la caviar sub această formă.
În cazul în care nu există materie primă principală pentru prepararea aditivului din laptele sărat de pește, producția de caviar se realizează fără el. În acest caz, se adaugă acizii citrici și acizi sorbi în caviar într-o formă uscată, care în același raport (în raport cu produsul finit) sunt incluși în compoziție și aditivi din lapte.
Raportul dintre componente pe 100 kg de produse finite este de kg:
Caviar roz - 90-93
Benzoat de sodiu - 0,05
Acidul sorbic - 0,05
Acid citric - 0,08
Aditivi alimentari aditivi-coloranți care oferă culoarea roșie și neagră a caviarului - 0,01443-0,031
Ulei vegetal - Altele
Caviarul de calitate pregătit este imediat ambalat în borcane cu o capacitate maximă de 1000 cm. 3. Nu permiteți cavitățile și etanșați-le bine.
Metoda propusă face posibilă utilizarea produselor alimentare pentru a-utilizat puțin mai devreme din cauza lipsei de facilitate de pescuit - tip lumpfish Ciclopterus Lumpus, în special pentru producerea de caviar, dintre care una caracteristică este eterogenitatea și neatractiv pentru consumatorul culoarea.
Preparat în acest fel caviar este un fructe de mare naturală valoroasă, conținând per 100 g de produs și 16 g de grăsime, 8 g proteine, 4 mg de vitamina A, are gust bun, are un atractiv și familiar consumatorului roșu sau negru, în plus, este relativ ieftin fructe de mare.
Exemplul 1.
Pentru prepararea a 100 kg de boabe de caviar roșu au fost luate 90 kg de caviar brut cu salinitate 15%.
Ouăle au fost spălate cu porții de 3 până la 5 kg în soluție salină răcită, densitatea 1,01 g / cm 3. Punctul de nu mai mare de 10 ° C și un raport de greutate de ouă și soluție salină 1: 2, în procesul de spălare a ouălor delicat agitat cu saramură, apoi a turnat soluția împreună cu impurități străine.
Spalata, fără ouă impurități îndreptate la macerat pentru care în porțiuni roe de la 3 până la 5 kg a fost plasată în pungi într-o țesătură de nylon salină rece 1,01-1,015 densitate g / cm3 la o temperatură nu mai mare de 10 ° C, la un raport de greutate de ouă și soluție salină 1: 2. Timpul de înmuiere a fost de 1,5 ore.
Ouăle au fost direcționate spre drenare, pentru care sacul a fost suspendat și ținut să se deprime și să se scurgă lichidul la 3 ore.
Timpul de scurgere a fost de 2,5 ore.
Caviarul rezultat a avut calități organoleptice bune, a fost fărâmit.
Ouăle au fost așezate pe o masă de sortare, incluziunile străine au fost îndepărtate, amestecate cu grijă pentru a netezi consistența.
Componentele pentru amestecare au fost pregătite în avans.
Aditivii alimentari aditivi-coloranți au fost adăugați într-o cantitate de 0,1443 kg în formă uscată pentru a da caviar roșu și apoi s-au adăugat 0,05 kg de benzoat de sodiu sub formă uscată.
Pentru a prepara 3,0 kg de aditiv de liant pentru 100 kg de caviar s-au luat 2,98 kg lapte, 0,10 kg glutamat de sodiu, 0,08 kg acid citric și 0,05 kg acid sorbic. Omogenatul s-a filtrat printr-o sită din oțel inoxidabil și s-a pasteurat la 70 ° C timp de 30 de minute.
Randamentul total al greutății a fost de 3,21 kg, reprezentând 7% din pierderile în timpul măcinării și filtrării. La caviar s-au adăugat 3 kg de aditiv preparat.
Uleiul vegetal deodorizat a fost încălzit la 120 ° C timp de 30 de minute și răcit la 15 ° C. S-au adăugat 6,940 kg de ulei preparat.
Componentele au fost introduse în caviar, cu grijă și ușor amestecând cu lamele de cauciuc.
Imediat după primire, produsul finit a fost ambalat în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5717-91 și alte documente normative. Capacitatea cutiilor nu a depășit 1000 cm. 3. Cutiile au fost umplute fără goluri și sigilate.
Exemplul 2.
Pentru prepararea caviarului de culoare roșie granulară fără adăugarea de lapte sărat, peștele a efectuat în mod constant aceleași operații cu un raport de component de 100 kg de caviar gata preparat, kg:
Caviar de ananas - 93,00
Benzoat de sodiu - 0,05
Aditivi alimentari gata preparați-coloranți care oferă culoare roșie a caviarului - 0,01443
Ulei vegetal - 9.810
Exemplul 3.
Pentru prepararea caviarului de caviar negru cu adăugare de lapte sărat, peștele a efectuat aceeași succesiune de operații cu un raport de component de 100 kg de caviar gata preparat, kg:
Caviar de ananas - 93,00
Benzoat de sodiu - 0,05
Adăugarea de lapte sărat la pește este de 3,00
Aditivi alimentari gata preparați-coloranți care oferă culoare neagră a caviarului - 0,031
Ulei vegetal - 3.940
Exemplul 4.
Pentru prepararea caviarului de caviar negru fără adaos de lapte sărat, peștele a fost realizat cu aceeași succesiune de operații cu un raport de component de 100 kg produs finit, kg:
Caviar de ananas - 93,00
Benzoat de sodiu - 0,05
Acidul sorbic - 0,05
Acid citric - 0,08
Aditivi alimentari gata preparați-coloranți care oferă culoare neagră a caviarului - 0,031
Ulei vegetal - 6.810
Metoda propusă face posibilă obținerea de fructe de mare valoare naturală delicioase din speciile țintă, anterior puțin folosite în industria alimentară din cauza lipsei de tehnici de bază de resurse și de gătit, luând în considerare caracteristicile calitățile de consum ale produselor și cererea de consum.
1. Procedeu de preparare a lumpsucker caviar granular care cuprinde o spălare hrana preforme, drenarea, introducerea sărurilor de sortare conservanți preparare, un colorant și aditivi, introducerea lor în miceliu, agitarea amestecului, urmată de ambalarea produsului finit, ambalarea și depozitarea acestuia, caracterizat prin aceea că utilizate ca materii prime, oua crude lumpsucker formeaza Ciclopterus Lumpus, care are o salinitate de 12-15%, ouă crude au fost spălate cu porții de 3 până la 5 kg în soluție salină răcită, densitate 1,01 g / cm3 la o temperatură nu mai mare de 10 o C. și raportul de masă dintre caviar și sare Soluție Vågå de 1: 2, soluția a fost golit, ouăle se înmoaie timp de 1-1,5 ore în densitate 1,01-1,015 refrigerat salin g / cm3 și o temperatură nu mai mare de 10 ° C, la un raport de greutate de caviar. soluție salină 1: 2, scurgerile efectuate la 1-3 ore, așa cum este utilizat benzoat de sodiu conservant, coloranți introduși în formă uscată într-o singură etapă, ca aditivi utilizați răcit la temperatura camerei, un ulei vegetal, care este preîncălzit timp de 30 minute la 120 o C, acizi sorbici și citrici cu un raport de component de 100 kg de produse finite, kg:
Caviarul din Pinagoras - 90 - 93
Benzoat de sodiu - 0,05
Acidul sorbic - 0,05
Acid citric - 0,08
Aditivi alimentari aditivi-coloranți care asigură culoarea roșie sau negru a caviarului - 0,01443 - 0,031
Ulei vegetal - Altele
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că se adaugă un aditiv de aromă la caviar, preparat din lapte sărat de pește.
3. Metodă conform revendicării. 2, caracterizat prin aceea că pre-amestecat cu lapte și sare de glutamat omogenat de sodiu pentru a prepara aroma de cimbru sorbic pește icre și acid citric la un compus cu icre de pește.
4. Procedeu conform revendicării. 3, caracterizat prin aceea că, pentru prepararea lapți arome de pește este măcinat pentru a obține o masă omogenă, se adaugă componentele și se omogenizează timp de 1-2 min, omogenizatul filtrat și pasteurizat, timp de 30 minute la o temperatură de 68-75 ° C. .
5. Procedeu conform revendicării 3, caracterizat prin aceea că raportul dintre componentele aditivului este de 3 kg de aditiv la 100 kg de caviar gata preparat, kg:
Glutamatul de sodiu - 0,10
Acid citric - 0,08
Acidul sorbic - 0,05
Homogenat de lapte sărat de pește - Altele
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: