Nu veți crede, dar un pește numit "crap" în sălbăticie nu a existat niciodată. Așa au numit rasa de crap cultivată artificial, care a fost adusă în Europa din China în secolul al XII-lea
Limitat la un singur crap „intern“ (crap) oamenii nu doresc să, și acum în râuri și iazuri locuite de mai multe specii: solzos, oglindă - jumătate acoperite cu strălucitor fulgi de aur ramchaty, care sunt doar pe partea din spate și abdomen, și a fost gol.
Crapul apare în apă dulce aproape peste tot, cu excepția Americii de Sud, a Australiei și a insulei Madagascar. El cântărește o medie de 2-2,5 kg, deși există cazuri de până la 35 kg sau mai mult.
Ați cumpărat un crap viu. Este viu! Acest pește uimitor tolerează perfect orice transport - chiar și la cele mai lungi distanțe.
Dacă vânzătorul vă oferă să-l curățați - nu refuzați (acest lucru este, de obicei, inclus în preț), ci să-l intestrează mai bine acasă.
Mai întâi, îndepărtăm aripile dorsale: pe ambele părți de-a lungul întregii lor lungimi, faceți o incizie superficială cu un cuțit ascuțit. Apoi, prindeți aripioarele cu un prosop (pentru a nu sparge), trageți-l de la coadă până la cap. Din incizia longitudinală a abdomenului - de la cap până la aripioarele caudale - scoateți ușor ficatul cu vezica biliară. Dacă s-a rupt brusc - e în regulă: sare piese la care a venit bile sau mai degrabă - doar le taie.
Acum trebuie să obțineți restul insidelor, branhiilor și ochilor și să tăiați filmul care acoperă osul vertebral de-a lungul. Clătiți bine peștele în apă rece, curățând sângele din osul vertebral. Schema ulterioară de tăiere este clasică și este descrisă practic în toate cărțile culinare. Dacă doriți să gătiți fileuri de pește cu sos sau carne de pește, aveți nevoie de tăițe, tăiați oasele lor costale. Pentru chiflele și rulotele de crap se taie oarecum diferit: eviscerați, nu răzuind, apoi tăiați fileurile din ambele părți - pielea este îndepărtată împreună cu cântarele. Din restul oaselor după tăiere, aripioare, cap și coadă, se pregătește bulion, se clătesc cu grijă și se scot branhiile.
Peștii bine se fierb întregi sau tăiate în bucăți mici cu o greutate de aproximativ 100 g Kibble (0,5 kg) a fost pus în apă rece, mici - în fierbere (pește fiert bucăți mari, mai gustoase și juicier). Apa ar trebui să fiarbă tot timpul, dar nu foarte mult. Pentru o crapă întreagă cântărind 1-1,5 kg, este suficient timp de 50-60 de minute. pentru bucăți de 100-150 g - 15-20 minute.
Crap poate (și nevoie!) Fry. Într-o carte de bucate veche citiți: "Toți peștii de râu, când sunt destul de groși, sunt răspândiți și arși în făină pentru prăjire". Și vă sfătuiesc să stropiți crap cu suc de lămâie sau vin alb înainte - îl iubește. Sare și piper - prea util. Apropo, amintiți-vă regulile bucătarului de "patru" P pentru pește: curățați, acidificați, sare și piper ...
Un pește mic este gătit în întregime și un pește mare care trebuie prăjit în mod egal - cu bucăți. Pielea nu este îndepărtată - așa că va avea un gust mai bun. Cojit, spălate și feliate crap bine în avans (15-20 min.) Înmuiate în lapte, amestecat cu sare și piper (lapte 1/4 cana, 1/2 linguriță de sare, piper, desigur, gust), și numai atunci roșii în făină. Și se prăjește ca clatite, cel mai bun pentru tigaie din fontă bunica lui: se toarnă grăsime sau ulei, astfel încât peștele a fost cufundat în jumătatea lor. Iar dacă se tem că va arde, pur și simplu se prajeste pana se rumeneste, se acopera tigaia cu un capac și trimite „venituri“ în cuptor timp de 5-7 minute.
Crapul "San Michel"
(reteta lui Michel Evan, bucatar la restaurantul Prado)
crap, cântărind 300 de grame, sare, piper
pentru un sos cremoasă: 10 ml de cremă cu un conținut de grăsime de 35%, 20 g de unt
pentru ratatouille de legume: 50 g de dovlecel, 80 g de piper dulce, 15 g de ceapa, 30 g de vinete, 0,5 de căței de usturoi, 15 ml de ulei de măsline extra vergină
sos de vin roșu: 5 g eșalotă, 10 ml de ulei de măsline virgin suplimentar, 10 g de unt, 0,5 l de vin roșu sec, 0,25 l porto, 0,25 l infuzie vițel bulion, 25 g de zahăr
pentru cartofi piure: 75 g de cartofi, 0,5 căței de usturoi, 15 ml de ulei de măsline extra vergină
Ce trebuie să faceți:
Tăiați crapul, gătiți fileurile, scoateți toate oasele, nu îndepărtați pielea. Puneți la frigider.
Coaceți cartofii fierți cu usturoi. Pregătiți piureul din cartofi, adăugând puțin ulei de măsline.
Piper, dovlecei și vinete se spală și se taie în cuburi foarte mici. Se prăjește în ulei de măsline, adăugând usturoi mărunțit, timp de aproximativ 3 minute. Ratatouille sare și piper.
Pentru sosul de vin roșu, amestecați creveți în unt timp de 2 minute, adăugați porto. Evaporați până la jumătate din volum, apoi adăugați vin roșu și puțin zahăr. Evaporați cu 2/3 din volum. Se adaugă bulionul de vițel, se continuă evaporarea la 1/3.
Pentru un sos cremos, fierbeti crema, adaugati unt, sare si piper. Aduceți la fierbere.
File de crap prajit 3 minute de piele și 1 min. pe de altă parte.
Puneți ratatouille de legume pe placă mai întâi, cartofi piure, apoi fileurile de crap. Se toarnă sosul de vin roșu, apoi sosul cremos.
Bucătar-șef: atunci când sosul de vin roșu va fi aproape gata, puteți adăuga un pic de unt în el - atunci sosul va străluci.
Încercați să preparați crap în conformitate cu una dintre rețetele chinezești. Veți dori cu siguranță "Crapul din râul galben în sos dulce și acru". Faceți pe partea laterală a tăieturilor oblice, pește, înmoaieți-l într-un ou bătut, prăjit - capul și coada crapului se vor ridica și veți obține o crăpătură de aur. Felina este servită cu sos dulce și acru.
Crapul copt, umplute cu nuci, este un vas de Craciun bulgaresc. În Bulgaria este prăjită și cu slănină, coaptă cu usturoi și bere și marinată cu un sos dulce de prune, prune, migdale și stafide. În Germania și Polonia - tocană în sos de bere și în Ungaria - smocată cu slănină afumată, condimentată cu sare și boia de ardei.
În Franța, am întâmplat să încerc crapul a la Chambord (carpe a la Chambord), umplute cu pește și umplutură de ciuperci, în vin roșu cu trufe. Am vorbit cu bucătarul despre mâncare și am aflat că în bucătăria franceză termenul a la Chambord se referă la modul clasic de gătit în întregime pești mari (inclusiv crap). Este umplut, apoi fiert în vin roșu și servit cu o farfurie somptuoasă - de obicei din lapte praf, pălării de ciuperci, trufe și chiar raci.
Variantele de rețete "pește gefilte" sunt nenumărate. De exemplu, puteți scoate pielea din pește în întregime (stocarea), apoi din pulpă gătiți umplutura și umpleți-o cu pielea. Dacă nu ați mai făcut-o niciodată înainte - mai bine și nu încercați ... Este mai ușor să tăiați crapul în bucăți mari, cu un cuțit ascuțit, tăiați carnea între creastă și piele, încercând să nu-l deteriorați. Ar trebui să obțineți un "inel", unde veți pune apoi carnea tocată: carne de pește măcinată, ou crud, ceapă, matzemel (făină matza) și condimente. Puteți să "diluați" carnea de crap prea săracă, cu carne slabă de șobolan sau șuncă.
Acum trebuie să vă fierbeți peștele. Puneți pe partea inferioară a cratiței o bucată de coajă de ceapă, tăiată în felii de morcov (multe pentru culoarea și dulceața se adaugă și sfecla), rădăcini de pătrunjel cu ierburi, oase, aripioare. Apoi puneți în ordine bucățile umplute, colectând crapul ca un "puzzle". Așezați-l pe părțile laterale și pe partea superioară a cojii de ceapă și morcovilor rămași, turnați-o cu apă, astfel încât să acopere doar compoziția, să fiarbă și, reducând focul, fierbeți timp de aproximativ 1,5-2 ore. Este bine să serviți pește umplute la cald și chiar mai bine răcit, cu hrean amestecat cu sfeclă răzuită și decorați-o cu felii de lămâie.
Și ultimul lucru pe care nu-l pot învăța, pentru că eu nu știu cum să stăpânesc această artă: cât de bine este crapul. Nu iau niciodată un cap de pește dintr-o farfurie comună, dar întotdeauna o las pe oaspeți sau soția mea. De ce? Da, pentru că citit recent celebrului filozof rus și scriitor (și un deli mare), Vladimir Odoevskogo una dintre regulile de comportament la masa: „Nu știu cum să facă multe discourtesy bucătărie vii, care sunt considerate ca nimic, și totuși sunt foarte sensibile la Deli bune. Pentru a veni la cină la micul dejun, să renunțe la mâncare, pentru care proprietarul acordă o atenție deosebită dumneavoastră, diluat cu amendă apă, vin scump, ia capul de crap și să nu fie în stare să-l mănânce curat, și a unei teorii științifice solide. - toate acestea sunt insulte gastronomice serioase " Acum știi de ce în Polonia, la dineuri se mai pastreaza obiceiul vechi - cap de crap este servit capul familiei sau oaspete cel mai respectat și respectat?
Deci, să învățăm să mâncăm întregul crap pentru a nu abandona vasul, pe care proprietarul atrage atenția specială ...
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: