Condimente, condimente și condimente folosite în bucătăria din Maghreb (VE Egoshkin "Bucătăria popoarelor Maghrebului arab")
Bucătăria ciudatenie magribinskoj este utilizarea pe scară largă de plante, frunze, boboci de flori și semințe de diferite plante, inclusiv sălbatice, combinații neașteptate de o varietate de mirodenii și condimente, arome, extracte alimentare de flori, coaja, schimburi unt topit, și așa mai departe. D. Bună fierte fel de mâncare nu ar trebui să fie conducte ascuțite, condimentele ar trebui alege doar palatabilitatea produsele utilizate, nu-i înece. Magribinskoj bucătărie știe multe combinații stabile de diferite condimente, care sunt utilizate în amestecurile gata făcute. De asemenea, utilizează coloranți naturali: galben - șofran și turmeric; roșu - roșu ardei dulce; verde - mulci, etc Cele mai multe condimente sunt utilizate în formă de sol. Specialiștii recomandă măcinarea lor imediat înainte de consum pentru a păstra aroma și gustul.
Cel mai adesea în bucătăria din Maghreb, se utilizează piper roșu și negru, șofran, chimen, ghimbir, scorțișoară. ardei rosu fierbinte (felfla Harrah, Felfel Driss) este folosit, probabil, cel mai pe scară largă în magribinskoj bucătărie condiment, este folosit pentru a face cele mai multe preparate din carne, pește și legume, de multe ori în combinație cu ardei roșu dulce. Este baza unei astfel de condimente, cum ar fi haris (cum ar fi Adjika), face parte din multe sosuri. Chiar mai acut este ardeiul mic de cayenne, precum și pili-pili, numit în marocul sudanez (felfla Sudaniya).
Dulce Red Pepper (hlua felfla, Jin felfla) este utilizat în principal pentru a da preparate din carne de culoare grena: compoturi de vită sau de oaie, carne tocată, preparate organe și organe. Face parte din multe
Pepperul negru (felfel ahal ibzar) este inclus în aproape toate rețetele preparatelor din carne, pește, vânat sau păsări de curte. Este, de asemenea, inclus în multe amestecuri tradiționale de condimente. Adesea se adaugă într-un vas deja pregătit, preamestecat cu nucșoară măcinată.
Marocanii folosesc pe scară largă piperul alb, mai ales atunci când prăjește carnea peste cărbuni și pentru salate. Se folosește într-un amestec cu ghimbir, când se prepară miel de miel. Acest ardei, numit în cărțile vechi rusești de limba engleză, este mai bine să adăugați la feluri de mâncare atunci când este gata.
Șofran (Zaafrana) este de două tipuri - sol sau normale (roți Zaafrana) și un staminele florale (Zaafrana Beldi, Zaafrana Corul). Este folosit pe scară largă în bucătăria din Maghreb. Oferă mâncarea o aroma deosebita si aroma, pete în frumoasa culoare galbena ( „sofran“ în limba arabă - „galben“). Sofranul este folosit pentru a aroma anumite tipuri de tocană, pentru carne, pui și pește, coapte în cuptor. În ciocanul deoarece este folosit, de exemplu, atunci când stingere oaie sau pui, și staminele - când gătit orez și supe, în special pește. Atunci când se utilizează șofran, alte condimente, de regulă, nu se adaugă.
Chimen ordinare (kammun) a pus în unele supe, legume de tip tocănițe chakchuka în preparate din pește, supe de fasole și năut, cușcușului la pești. Sunt presărate cu carne, care este gătită pe cărbune - bucăți de miel, carne de vită, carne de vită, cârnați (marș). Cuminul este recomandat să se adauge chiar înainte ca mâncarea să fie gata, astfel încât să nu piardă aroma. Lamașul chimen (crap) este de obicei folosit cu usturoi în multe feluri de mâncare care nu conțin carne, inclusiv pui, pește și ouă. În special, acestea sunt folosite de tunisienii, care, în mod necesar, adaugă carvia la astfel de condimente ca haris și tabil. În unele cazuri, în unele amestecuri se utilizează chimen obișnuit și lămâie.
Ginger (scandbir) are un miros parfumat si un gust ascutit. Cel mai adesea este folosit în prepararea de mâncăruri dulci și produse de cofetărie. Puneți ghimbir într-un vas de găină, tocană, dar ar trebui să rețineți că, dacă o puneți peste normă, vasul se va dovedi a fi amar. Ghimbirul este adăugat în terciul de zahăr din sos de zahăr, care se vinde dimineața pe străzile capitalei tunisiene, precum și în băuturile răcoritoare.
Scorțișoara (karfa) sub formă de pământ este folosită în principal în prepararea produselor de cofetărie, de exemplu, macruda, precum și salate de fructe, compoturi și unele sosuri. Adăugați-l și la dulci Tajins și cafea. Scorțișoara este o parte a amestecurilor tradiționale de bharat, ra-el-hanut, adăugată la mai multe preparate din carne, pește și legume. Chiar și cea mai mare scorțișoară este folosită în bucătăria evreilor din Africa de Nord.
În bucătăria Magribinskoe se utilizează, de asemenea, o mulțime de condimente, utilizate, de regulă, nu separat, ci în amestec cu alte condimente.
Nutmeg (guzt ettib) este folosit în principal în bucătăria marocană. Într-un amestec cu ghimbir, nucșoară măcinată se pune în vase de pui, carne de vită, pește. În același timp, pentru feluri de mâncare care folosesc piper roșu, nu este potrivit. Nucsoara de înaltă apreciere este cofetarii din est, care folosesc una dintre soiurile sale, numite boabe de paradis, sau manihete (buza sacrauia). Utilizați acest condiment cu mare grijă și rareori.
Carnation (coroana aud) este cel mai adesea folosit într-un amestec de condimente ra el khanut. În cantități mici, mugurii (dar nu și pudra) se adaugă la peștele Tajin. Garoafea de la sol este pusă în produse culinare.
La gătit legumele, cuișoarele sunt așezate împreună cu ceapa. Ea neutralizează mirosul de pește în supe, îndepărtează gustul orezului ars.
Cardamomul (kakulla), care face parte dintr-un amestec de condimente ra el khanut, este plasat în cantități mici în vase de pui, carne de vită, pește. În țările din Golful Persic se adaugă la cafea. Există două tipuri: boabe și pulbere.
Curcuma (kerkub turmeric), în culoarea și gustul său, seamănă cu șofran și în bucătăria din Maghreb este adesea folosită în schimb. Turmeric - unul dintre principalele ingrediente ale amestecului de condimente indiene, cunoscut sub numele de curry, îi conferă o culoare galbenă caracteristică.
Coriandru (tabil), semințe măcinate, care fac parte din diferite amestecuri de condimente, cele mai utilizate pe scară largă în bucătărie și tunisiană utilizate pentru prepararea legumelor fierte, diferite feluri de mâncare din carne de vită, cereale și bsisa t. D.
Seminte de fenicul (besbes) având un miros caracteristic de anason, utilizează copt pâine de casă și anumite tipuri de produse de cofetărie, cum ar fi kaak și prăjituri făcute din făină de sorg. Ele sunt adăugate la bas, cârnați de la otomană, în bucăți de carne și se presară pe ele.
În Maroc, aceste semințe sunt folosite pentru fabricarea băuturilor răcoritoare.
Semințele de anason verde (habbat hlawa) sunt folosite în aceleași scopuri ca semințele de fenicul. Evreii tunisieni presara pâine pe ele. Un amestec de semințe de anason cu semințe de coriandru, ghimbir și piper alb este considerat a avea succes.
Semințe de susan (jaljallan) sunt adăugate mai des în produse de cofetărie. Chiar înainte de a servi, sunt presărate cu mâncăruri dulci din carne de oaie și pui.
Seminte Kanab (hbub el CIF) este utilizată în produsele de cofetărie, în special, în prepararea de grăsime - alimentare care, chiar și în familiile marocane bogate pregătesc doar o dată pe an. Se crede că provoacă viziuni.
Semințe de kubeb (kebbaba), gustul ascuțit și înțepător al cărui aspect ușor se aseamănă cu piperul, sunt folosite în gătitul tunisian în combinație cu alte condimente. Ele fac parte dintr-un amestec de Ras Al Khanut.
Semințe de schinduf (hilba) au un gust amar. Acestea sunt adăugate pentru aromă în feluri de mâncare de făină precum bsisa, în unele tipuri de paste făinoase.
Semințe nigal (sinuj), care în Algeria este numit anason negru, foarte mic, negru, gust ca ardeiul negru. Uneori se presară pâinea de casă înainte de ao pune în cuptor, precum și unele tipuri de pâine coapte în brutării.
Ierburi condimentate în bucătăria din Maghreb.
Plantele condimentate sunt utilizate pe scară largă în bucătăria din Maghreb.
Pătrunjelul (maadnus) este folosit de Maghribans în număr foarte mare. Se adaugă la carne tocată, când se stinge carnea și legumele, atunci când se decolorează un kebab shish (bulion). Rădăcină de patrunjel în Africa de Nord nu este obișnuită. Fructe condimente picante
Bucătăria Maghrebino folosește ca condiment și citrice - lămâi și portocale. Lemon (caris) este utilizat în mod special în formă proaspătă. Sucul de lamaie aromat, cu o varietate de feluri de mâncare: supe (dolicul din Egipt, hargma, shorba, lăcrimare, borgol Zdar), toate salate, cele mai multe tocanite (akbab, yam filkusha, marca Khodr, bisbis de brand, etc ...), toate tipurile de prăjit, coapte, carne și pește umplute.
Din sucul de lamaie se prepară sirop și diverse băuturi. Coaja de lamaie se adaugă la sosuri.
lamaie Salty (Limun), sau mai degrabă coaja, se taie în bucăți mici, se gaseste in multe alimente (salată Me-shuiyya, morcov, lamaie stripping, pui cu sare si lamaie al.).
Coaja de portocale (kshur boardan), tăiată în bucăți și uscată, se adaugă la unele feluri de legume, de exemplu, în mulciul. Oțelul zgâriat este aromat cu bas, unele tajini și multe produse de cofetărie, în special un acron. În unele familii din Tunisia, coaja uscată este măcinată și preparată cu cafea.
portocale amare sălbatice (Arindam rend) magribinskoj de asemenea, utilizat în bucătărie, de exemplu pentru prepararea tagine de pui cu portocale sălbatice sare și șorici de lămâie. În Maroc, se adaugă un unguent amar portocaliu la cofetărie. pulpă de portocale, foarte amar, fără oase, se taie în bucăți și de a folosi pentru a aroma saramura, care este marinata masline verzi si negre sau felii de Swede. Uneori, într-o murătură și o piele de portocaliu.
Particularitatea bucătăriei Maghreb este utilizarea pe scară largă a florilor. În plus față de șofran, care a fost menționat mai sus, mâncarea este consumată cu muguri și petale de trandafir, culoare portocalie, geranium, iasomie, nasturțiu. Mugurii de trandafiri (shush el-uard) sunt parte integrantă a unor astfel de condimente complexe precum bharat și ra-el-hanut. Mai ales că sunt bucătari tunisian utilizate pe scară largă care le-a pus într-o formă de particule uscate în cuscuses cu carne de miel sau pește, în carne coaptă în unele tocană, în carnea tocată, un castan de alimente, gutui, caise. Culinarul folosește o varietate specială de trandafiri damașci. Petalele de trandafir sunt folosite pentru a face dulciuri orientale, în special lucum. În Maroc este considerat un bun gust pentru a le pune în ceai de menta. Apa de trandafir (Maard) este un produs de distilare a petalelor de trandafir. În plus față de parfumerie, este folosit pentru a aromatiza unele feluri de mâncare dulci și produse de cofetărie, băuturi calde și reci. Aceasta, precum și floarea de portocal, este aromatizată cu șarba - o băutură servită în moschei în timpul ceremoniei de nuntă.
Culoarea portocală (floarea portocalie) este folosită pentru gătit într-o formă uscată și proaspătă, în principal pentru prepararea produselor de cofetărie. Florile se adaugă la ceaiul de menta.
Orange apă flori (Zhar), în plus față de parfum pur este în scopul aromatizarea dulciuri orientale (halkum, bile de migdale și așa mai departe. D.), adăugat la șerbet în cafea turcească și doar în apa de băut.
Apă de geranium (atiatchia) este folosit pentru a aroma dulciuri estice, cafea și ceai.
Jasmine (iasmin) sub formă uscată se adaugă la produsele de cofetărie, precum și la mentinerea ceaiului.
Capri (cabbari), preparați din mugurii de nasturi, se folosesc ca condimente pentru mâncăruri din carne și pește.
Amestecuri de condimente și condimente
Pentru bucătăria Maghribin se caracterizează, de asemenea, utilizarea amestecurilor stabile de mirodenii și condimente. Haris - condimente, foarte asemănătoare cu cele bine cunoscute în adzhika noastră. Folosit pentru a ascuți feluri de carne și pește, inclusiv cuscus. Pot fi servite pe masă și separat - la tadjici, broșuri, carne prăjită. Există mai multe soiuri de caris: simple, preparate din ardei iute de ardei iute, decojite din semințe și bătut cu sare mare; din ardei proaspeți, atât picant și dulce, curățați din semințe și bătut cu sare; complexul haris, preparat din piper fierbinte uscat, care, dupa imbibare in apa, este batut cu sare, boabe de chimion lunca si usturoi. Uneori, pentru a înmuia severitatea, uleiul vegetal este adăugat la caris. În rețetele conținute în această carte, Haris a fost înlocuit cu Adjika, care este ușor de găsit în vânzare.
10 ardei mici de ardei dulci, 1 lingurita. piper de cayenne, 5 linguri. ulei de măsline, 3 căței de usturoi, un vârf de sare.
Curățăți păstăi de ardei din semințe, zdrobiți-le într-un mortar și puneți-le într-un castron. Se adaugă piperul de cayenne, usturoiul zdrobit și sarea, se amestecă și se toarnă cu ulei. Lăsați să stea timp de 12 ore, după care puteți utiliza.
Chrus este un condiment complex folosit în regiunile sudice ale Tunisiei. Constă din ceapă și ardei grași uscați, zdrobiți cu sare mare, semințe de coriandru, cumin de luncă și muguri de trandafir.
În Gabes, gospodinele recoltează, de obicei, potcoava în timpul verii și apoi o folosesc pe tot parcursul anului, adăugând aproape toate felurile de mâncare.
Dersa este un condiment complex utilizat în Algeria pentru a ascuți felurile de carne și pește. Pentru a-l pregăti, trebuie să luați o lingură de piper fierbinte uscat, 4 căței mari de usturoi, 1/2 linguriță. ardei roșu, un vârf de piper negru. Toate componentele sunt amestecate și zdrobite.
Shermula este un amestec pentru marinarea peștelui, folosit în Maroc.
Marinada pentru pești
3-4 cuișoare de usturoi, sare, 1/2 st. oțet (opțional), 1/2 st. apă, 2 linguri. piper roșu dulce, st.l. cumin, 1/2 linguriță. ardei rosu fierbinte, 2 linguri. ulei vegetal, un pachet mare de cilantru.
Zdrobiti cilantrul cu sare, usturoi, adaugati apa, condimente, ulei vegetal, otet (optional). Este bine să amestecați și să marinați în acest amestec pentru câteva ore peștele.
Sos pentru pește scabesh (bucătărie algeriană)
Uleiul vegetal, 60 g ceapa, 2 cuișoare de usturoi, 40 g de făină, 15 g de oțet, un vârf de ardei roșu, sare, 1/2 litru de apă.
Strângeți uleiul în care se prăjește peștele, încălziți și prăjiți în el felii de ceapă. Adăugați usturoi mărunțit, făină, piper și oțet. Se încălzește bine și se adaugă apă. Se amestecă bine, se adaugă sare și se fierbe timp de 5-6 minute. Serviți la pește rece. (VE Egoshkin "Bucătăria popoarelor din Maghrebul arab")
Sambal (bucătăria marocană)
Sambal - Condimente picante marocane dintr-un amestec de piper zdrobit dulce și fierbinte (cayenne), care este adăugat cu ulei de măsline. Pentru o mai mare acuitate, mai multe păstăi de piper african sunt beți și beți. Folosit pentru a ascuți destule vase ascuțite. (VE Egoshkin "Bucătăria popoarelor din Maghrebul arab")
Ras al-hanut este un amestec de condimente, combinația dintre care atât în compoziție, cât și în cantitate variază în funcție de obiceiurile, gustul și imaginația locale ale bucătarului. Cel mai adesea cursele el khanut ajung pe piață de la vânzătorii de condimente, fie sub formă de pământ, fie sub forma unui set de ingrediente uscate, care sunt măcinate la domiciliu. Acest amestec, comun în întreaga Africa de Nord, este folosit pentru a aroma mâncăruri de pește și unele tadjici, cum ar fi mrusia și bnadak.
Ras al Hanut marocan include considerabil mai multe componente: cardamom, bsibma, nucșoară și maniget varianta sa, ardei nuiuara fierbinte, kantarid, piper lung (cadou Felfel), turmeric, ghimbir, piper negru, mure (Zbilje ellaidur) Fresnes fructe (Lissan ettir).
Ras el Tunisian constă dintr-un amestec fin de semințe de cubebe și scorțișoară.
Offah - un amestec de condimente comune la sol în zona tunisiană Jerid, care aromata cu aproape toate felurile de mâncare locale. Acesta include semințele de coriandru, de chimen și luncă chimen, anason verde, scorțișoară, o piuliță galic, rosebuds, turmeric, ardei iute roșu, usturoi uscat, cuișoare și piper negru.
Tabil este un amestec tunesc al mirodeniilor, care se numeste pentru una dintre componente - seminte de coriandru (tabil). De asemenea, include cuminul de luncă, usturoiul și piperul roșu uscat. Condimentele sunt puse într-un mortar, apoi uscate în soare și măcinate într-o moară. Tubul este servit de numeroase feluri de mâncare tunisiană, inclusiv tocătorul de carne, legumele umplute și umplute, toate mesele din carnea de vită și mânzat.
Bharat - un amestec format din părți egale de scorțișoară măcinată fin și boboci de trandafiri. Uneori adăugat cuișoare. De multe ori folosit în combinație cu sdabrivaniya piper negru pentru un număr de feluri de mâncare: cușcuș cu miel și de miel, cușcuș cu pește, preparate din gutui, castane și caise, carne prăjită și unele tagine. Se adaugă la umplutura de carne.
Cromul este un amestec de mirodenii foarte ascuțite, folosite în bucătăria algeriană. Se vinde în magazinele de condimente.
Această listă lungă de ierburi și condimente, unele dintre care sunt rare sau inexistente, nu ar trebui să descurajeze pe cei care ar dori să se pregătească mese bucătăria magribinskoj. Noi trebuie să pornească de la faptul că utilizarea majorității absolute a lipsei noastre de condiment este opțională, dar de bază - .. roșu și piper negru, chimen, etc, să nu mai vorbim plante, este disponibil pentru orice proprietar. Este important, cu toate acestea, să știe că bucătăria popoarelor din Maghreb nu este fără un set divers de mirodenii și condimente, și există ceva de învățat de la toți cei care ar dori să reușească în arta de a găti.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: