Teorii, fapte, opinii
Potrivit lui Goody Jamie (Jamie Goode), popular cu multe somelieri, termenul „mineral“ în descrierea vinului în ultimul timp din ce în ce a criticat ca fiind dubioase și înșelătoare. Putem spune că proprietățile, care sunt de obicei descrise ca fiind vinuri „minerale“, sunt relevante pentru mineralele? Și spun ceva despre capacitatea vinului de a expune mult timp?
În notele de degustare, acest termen este un începător relativ. Această caracteristică a început să apară abia în anii 1980, înainte ca nimeni să nu o folosească. De atunci, cuvântul a intrat strâns în lexiconul degustatorilor, dar recent a existat o scădere semnificativă a entuziasmului în utilizarea sa.
Critica "mineralității" se bazează pe două puncte:
În primul rând. acest termen nu are o definiție clară. Diferiți oameni o înțeleg diferit și o folosesc pentru a descrie cele mai diverse caracteristici ale vinului. Acest lucru a fost demonstrat clar printr-un experiment realizat de Jordi Ballester la Dijon, în cadrul căruia sa investigat utilizarea acestui termen de către profesioniști.
În al doilea rând. chiar ideea că mineralele pot fi preluate din sol și care afectează mai târziu gustul strugurilor (vinului), este supusă criticii științifice. Ie conform biologilor, acest lucru este practic imposibil.
Îmi place foarte mult acest termen. Și vreau să fac o presupunere eretică: poate, la urma urmei, există o legătură între "mineralitatea" vinului și vitalitatea sa? Și este absolut îndrăzneț: poate al doilea să fie consecința primului? Înainte de a mă împrăștia în erezia mea, să ne uităm la esența chestiunii.
Actualul consens științific este că compoziția solului afectează calitatea vinului numai în ce mod vine viță de vie. Conform acestei idei, pe podgoriile ideale vița are suficientă apă, dar nu este în exces, iar vița de vie la momentul potrivit suferă de micro-stres asociat cu lipsa băuturii. Conform acestei teorii, compoziția chimică a solului nu contează.
Dar, potrivit multor producători viticoli, este important nu numai regimul disponibilității umezelii în sol, ci și chimia straturilor sale. Tipul de sol joacă un rol care depășește caracteristicile sale de drenaj. Din punct de vedere al botaniei, este posibil ca compoziția minerală a solului să aibă un efect direct și indirect asupra buchetului de vin.
Direct - datorită substanțelor minerale colectate de la rădăcini din sol și care se încadrează în boabe și, prin urmare, în vin. Este puțin probabil ca acest efect să fie remarcabil - deoarece majoritatea ionilor de minerale nu miros și aproape că nu gustă - dar poate fi important.
Desigur, acesta nu este cel mai remarcabil studiu pe această temă. Dar demonstrează probabilitatea fundamentală a ceea ce vorbim.
Efectul indirect constă în efectul de minerale (prezența sau absența acesteia) a expresiei genelor de plante, ceea ce conduce la formarea inegală a compușilor aromatici și precursori ai acestora (materii prime) în boabele de struguri.
În plus, compoziția chimică a mustului are un efect semnificativ asupra activității drojdiilor și bacteriilor în procesul de fermentație, schimbând cursul și proporțiile producerii de compuși aromatici de către microorganisme.
De unde vin aceste minerale?
Grosul Componentele solului minerale formate prin descompunerea materiei organice, mai degrabă decât distrugerea pietrelor :) Pentru capacitatea solului de a descompune substanțele organice în ioni minerali, care pot fi alimentate plante, activități microorganisme responsabile care trăiesc în ea.
Tasters menționează trei forme de vin "mineral":
Primul este un miros mineral
De obicei este simțită în vinurile albe.
Sursa tonului mineral - sau "match" - apare aparent compușii de sulf volatili formați de drojdie în timpul fermentației.
Tonul clasic al "pietrelor sculptate" sau al meciurilor inerente vinurilor albe din Burgundia (în special Chablis) este de fapt destul de atractiv. Producătorii de chardonnay din întreaga lume nu sunt averse la repetarea lor în vinurile lor.
Alte două forme de mineralizare se referă la descrierea gustului
Una - cea mai controversată - este asociată cu aciditatea ridicată a vinului alb. Multe descriu cu ușurință vinurile albe, "minerale" strălucitoare, în timp ce termenul "aciditate ridicată" este mai potrivit. O situație similară se întâmplă și cu vinurile descrise ca "pietricele".
Altă - în opinia mea, cea mai folositoare ca o caracteristică - un fel special de minerală sărată, cum este cea pe care o simțim în apa minerală, doar mult mai puțin intensă. Mai degrabă se referă la descrierea "structurii" vinului.
Deci, să revenim la problema eretică a legăturii dintre "mineralizarea" vinului și capacitatea sa de a lua mult timp.
Cu greu am putea da o bază științifică precisă, dar multe vinuri pe care le-ar descrie ca un mineral, se pare, au un potențial mult mai mare pentru îmbătrânire, mai puțin decât omologii lor de minerale. Acest lucru este valabil mai ales pentru vinurile albe.
Am constatat în mod repetat faptul că vinurile albe erau mult mai tenace decât se așteptau din estimările acceptate.
Poziția științifică este că: din oxidare, vinul alb păstrează dioxidul de sulf liber. care este facilitată de un pH scăzut (aciditate ridicată), deoarece într-un astfel de mediu mai mult dioxid de sulf este în stare activă (acidul în sine nu este o protecție împotriva oxidării excesive).
Și aceste vinuri albe persistente au caracteristici mai "minerale".
Un vinificator maghiar mi-a aratat vinurile albe din zona Lacului Balaton. Vinurile provenite din anumite zone au fost considerabil mai lungi decât cele din apropiere, deși toți ceilalți factori, cu excepția terroarului. erau la fel. Astfel de circumstanțe mă fac să cred într-un anumit "efect de protecție" produs de compoziția minerală a solului.
Problema este că nu pot descrie în mod clar mecanismul cum funcționează acest lucru, probabil din cauza lipsei de înțelegere a chimiei vinului. Cu toate acestea, vinul conține mult mai multe ghicitori care nu au o explicație științifică.
Vinul roșu din oxidare protejează atât dioxidul de sulf, care este adăugat la acesta, cât și polifenolii care sunt conținute în el. Și dacă mineralizarea adaugă durabilitate vinurilor albe, atunci este logic să presupunem că este și roșu. Nu este atât de evident pentru Reds, pentru că nu sunt atât de fragili în ei înșiși.
Relația dintre caracterul mineral al vinului și vitalitate, dacă există, poate fi fie o corelare simplă, fie o relație cauză-efect.
Corelația poate consta și în „mineral“ gust din vin a crescut conținutul de glutation, care este prezent în cantități în vinurile albe care variază și le protejează de oxidare.
Indiferent de situație, conținutul mineral al vinului este o problemă complexă, care încă nu este suficient studiată și foarte interesantă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: