Untul este produsul principal derivat din laptele de vacă. Este un concentrat de grăsime din lapte (78-82,5%, în unt topit - aproximativ 99%).
Istoria apariției
Pentru prima dată, untul este menționat în istoria Irlandei. unde în secolul al V-lea industria produselor lactate sa dezvoltat destul de bine. Mai târziu, referirile la aceasta pot fi găsite în povestiri despre navigatorii norvegieni din secolul al VIII-lea, care au luat cu ei să navigheze butoaie cu acest produs valoros. De mult timp sa crezut că untul este o delicatesă, în principal pentru persoanele nobile, pentru că Procesul de fabricație a fost destul de costisitor și consumator de timp
În jurul secolului al IX-lea, untul a apărut în Rusia. Aici, pentru preparare sa folosit smântâna, smântâna sau laptele acru. Din cremă, uleiul era de cea mai înaltă calitate, iar uleiul, care fusese scos din smântână și lapte acru, era destinat să fie adăugat la diferite feluri de mâncare.
În prima jumătate a secolului XIX, a fost stabilită începutul producției sale industriale, o mare parte din care făcea parte din exporturi. Foarte popular a fost uleiul creat de N.V. Vereshchagin. Astăzi a primit numele "Vologda". a cărei principală diferență este un gust unic și aromă de nuci.
Compoziția și proprietățile untului
Untul are digestibilitate bun (97%) și caloric ridicat (aproximativ 7800 kcal / kg), conține aproximativ 1% din proteina din sare conține în plus 1,5% sare. Uleiurile gustative specifice și parfumare aparțin în principal de trigliceride, care face parte din grăsimea din lapte, acizi grași volatili, lecitină, proteine.
Laptele de grăsime are calități biologice și gustative valoroase. Acesta include un complex echilibrat de acizi grași, fosfatide conține o cantitate semnificativă (până la 400 mg%) și vitamine solubile în grăsimi, are o temperatură scăzută de topire (32-35 ° C) și călite (15-24 ° C), ușor de digerat (90-95% ).
Laptele de grăsime, conținut în ulei,
- protejează corpul copiilor de bolile infecțioase, ajută la dezvoltarea și creșterea normală.
- Femeile care îngrijesc sănătatea și tineretul pielii, de asemenea, beneficiază, adăugând elasticitatea pielii și prevenind pătrunderea microbilor.
- Se cunoaște efectul benefic al grăsimii din lapte asupra vederii umane.
- De asemenea, se recomandă mamelor care alăptează, tk. poate crește fluxul de lapte și poate îmbunătăți compoziția acestuia.
- Din cauza unei digestibilități bune, este prescris unui pacient care a suferit o intervenție chirurgicală la nivelul stomacului sau intestinului.
- Cu toate acestea, persoanele care suferă de ateroscleroză și hipertensiune arterială, utilizarea de ulei este recomandat să se limiteze.
Laptele de grăsime are un punct de topire de 28 - 36 ° C, punctul de turnare este de 18-23 ° C. În grăsimea din lapte conține aproximativ 0,26-0,42% din acizii grași liberi. Principalii acizi grași. Gliceridele, care sunt incluse în compoziția de grăsime sunt: acid oleic (32%), palmitic (24%), miristic (11%), stearic (9, 5%); de alți acizi este de la 0, 2 la 3, 6%. Total în grăsime din lapte sunt 20 de acizi grași diferiți (grăsimi animale solide acești acizi 5 - 7, în plantă. 5 - 8. Compoziția de grăsime din lapte include, de asemenea, fosfatide (lecitină, cefalină și sfignomielin) și steridy (colesterol) în ulei care conține toate vitamine liposolubile, a cărei valoare variază în funcție de anotimp, natura animalelor și hrănire rasa.
Untul conține vitamina A (o medie de 0,6 mg%) și vitamina D (0,002-0,008 mg% în timpul verii, 0,001-0,002 mg% în timpul iernii). În 100 g din acest ulei conține 0,5 mg de vitamina A, astfel încât cei care își simt lipsa, se recomandă să mâncați acest produs.
Untul conține tocoferol (2-5 mg%), iar uleiul de vară conține, de asemenea, caroten (0,17-0,56 mg%).
Compoziția untului include lapte, proteine, carbohidrați, unele vitamine solubile în apă, minerale și apă (această parte fără grăsimi se numește o plasmă de ulei). Untul are un conținut ridicat de calorii (ulei Vologda - 730 kcal / 100 g) și digerabilitate.
Deci, pentru 100 de grame este necesar:
Tipuri de unt
Există următoarele tipuri de unt:
Fiecare tip de ulei are un gust caracteristic pentru el. fără impurități și mirosuri străine
Distinge între uleiuri nesărate și sărate.
Există, de asemenea, tipuri speciale de ulei:
Din unt sunt de asemenea făcute unt topit. eclozându-se la o temperatură de 75 ° -80 ° față de laptele de unt și separându-l de impuritățile însoțitoare. Acesta conține cel puțin 98% grăsimi, dar aproape nici o substanță biologic activă.
Untul este produs prin două metode:
- bătând cremă pre-preparată în proporție de 30-45% în butoaie de unt și loturi continue
- și transformarea cremelor cu conținut ridicat de grăsimi în aparate speciale de formare a uleiului.
Prin metoda cu flux continuu, crema fierbinte este retrasă în mod repetat la 83-92 ° C pentru a produce o cremă bogată în grăsimi care conține 83 până la 85% grăsimi. Crema rezultată, dacă este necesar, este normalizată la conținutul de grăsimi stabilit și trimisă la formatorul de ulei pentru răcire și prelucrare. Uleiul finit părăsește răcitorul la o temperatură de 12 - 15 ° C.
Când a primit ulei de baterea crema este pasteurizat, răcit, se lasă să stea pentru bai „maturare“, apoi churning, ulei de porumb format a fost spălat, uleiul rezultat a fost tratat.
În producția de smântână din unt, după umplerea băii de maturare, acestea sunt fermentate cu aluat, preparate pe culturi pure de bacterii de acid lactic. Aroma și gustul acestui tip de ulei se datorează prezenței diacetilului și a altor substanțe volatile formate în timpul fermentării cremelor.
În producția de ulei sărat după spălarea cerealelor, se produce o saramură. Pentru a crește rezistența la ulei, adică capacitatea de a păstra aroma de ulei proaspăt fără modificări vizibile pe o perioadă lungă de timp, este important să distribuiți umiditate în el.
Unt din laptele altor animale
Uleiul este produs nu numai din lapte de vacă. în unele țări este fabricat din lapte: ovine, caprine, bivoli, yaks (Mongolia) și zebu (India, state africane).
Este interzisă utilizarea cuvântului "ulei" separat sau în combinații de cuvinte în numele amestecurilor și amestecurilor de grăsimi.
Evaluarea calității uleiului
În conformitate cu GOST 37-91, calitatea uleiului este estimată la o scară de 20 de puncte.
Estimarea este rezumată din estimările pentru
- gust și miros (maximum 10 puncte);
- consistența și aspectul (5 puncte),
- culoare (2 puncte),
- ambalare și etichetare (3 puncte).
Conform caracteristicilor organoleptice, uleiul este împărțit în primul și cel mai înalt grad.
- Pentru cel mai înalt grad, scorul total trebuie să fie cel puțin 13 puncte (gust și miros de cel puțin 6 puncte).
- Pentru clasa întâi, scorul total este de 6-12 puncte (gust și miros de cel puțin 2 puncte).
Uleiul cu un scor global de mai puțin de 6 puncte nu ar trebui să fie disponibil comercial.
Sursa: rumo.ua, kulinarochki.ru, cniga.com.ua
Unt, ulei de animale
Prin valoare nutritivă se înțelege conformitatea compoziției chimice a produsului cu formula unei alimentații echilibrate a unui adult. Valoarea nutritivă a produsului este mai mare, cu atât mai mult satisface nevoile organismului în substanțele alimentare, iar compoziția sa chimică corespunde formulei unei diete echilibrate.
Uleiul de vacă timp de secole era pe masa strămoșilor noștri și nimeni nu-l considera dăunător. Dar acum toată lumea se luptă cu disperare împotriva colesterolului și a obezității. Și untul, de fapt, este un concentrat de grăsime, extrem de bogat în colesterol, chiar dacă este produs din produse naturale. Dar are și multe proprietăți utile!
Astăzi pe rafturile de magazine puteți găsi atât de multe falsuri încât semnele de ulei real trebuie să știe pe toată lumea! Și a cumpărat deja ulei ar trebui să fie stocate, astfel încât să rămână proaspete și gustoase mai mult.
Numele în sine provine din răspândirea cuvântului englez - "ce se poate șterge" și înseamnă uleiuri combinate care sunt produse nu numai de la animale, ci și de la o varietate de grăsimi vegetale. În același timp, cota de grăsime ar trebui să fie de cel puțin 39%.
Cercetările noi duc la primirea de noi date, care uneori nu sunt de acord cu opinia general acceptată. La întrebarea "Ce este mai sănătos, utilizarea untului sau a margarinei?" experții în dietetică au acum mai multe șanse să răspundă: "La alegerea dvs., dar ambele, cât mai des posibil!"
Magazinele / instituțiile departamentale de pe site-ul nostru, unde puteți cumpăra bunurile sau puteți comanda serviciul descris în articol (sau au ceva de a face cu subiectul articolului) pe această pagină.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: