"Pâinea este totul în cap"
Istoricul Ivan Boltin a scris că "rușii mănâncă în general mai multă pâine decât carnea". Un om rus nu poate trăi fără pâine neagră. O confirmare izbitoare a acestui fapt a fost evenimentul din 1736 care a avut loc în timpul războiului ruso-turc. Armata rusă de 54 de mii a intrat pe teritoriul inamic al Khanatului Crimeei. Dar de-a lungul drumului, întreg trenul cu făină de secară a fost pierdut, în special pentru alimentele luate în Rusia, iar acum a rămas undeva în stepele ucrainene. Apoi, soldații au început să coacă pâine nedospită din făină locală de grâu. O astfel de mică schimbare în dietă a condus la o creștere accentuată a bolilor din armata rusă. Comandantul adjutant al uneia dintre trupele lui Christopher Manstein a scris „mai ales cei care sunt conduse de soldați în slăbiciunea ceea ce au folosit pentru a mânca pâine de secară acră, și apoi a trebuit să mănânce grâu nedospită.“ Înlocuirea pâinii acri cu pâine nedospită a dus nu numai la o creștere a bolilor, ci și la căderea spiritului militar.
Pâinea pentru o persoană rusă este atât de importantă încât poporului său li sa dat o mulțime de energie pentru a fi crescut și copt, iar dacă nu ar putea mânca, li sa permis să meargă la orice extremă. În asediatul Leningrad, în ciuda foametei severe, au făcut paine, indiferent de ce. Din cauza lipsei acute de produse, aceasta a constat în: prăjituri, tărâțe, sifon și chiar celuloză. Forma pentru coacerea lui a fost unsată cu uleiul solar, pur și simplu nu era altul. Potrivit blocadei, această pâine ar putea fi mâncată doar cu apă și cu rugăciune. Nu spune nimic, proverbul rus spune: "Atâta timp cât există pâine și apă, totul nu contează".
Iubirea pâinii din Rusia este cauzată nu numai de necesitatea și tradiția ei, ci și de faptul că i sa dat multă energie pentru cultivarea ei. Istoricul modern L. Milov constată că lucrările agricole, inclusiv cele legate de cultivarea cerealelor, au influențat chiar și istoria Rusiei. Astfel, țăranul rus a avut foarte puțin timp pentru agricultură - doar aproximativ 130 de zile pe an. În același timp, trebuie să ținem cont și de condițiile climatice care nu ne-au permis să procesăm zilnic terenul. În plus, țăranii și-au executat, de altfel, și alte țări. Dar fermierul francez, de exemplu, avea zece luni să aibă grijă de teren. Prin urmare - și modul de viață și diferite personaje ale popoarelor rusești și occidentale și ale altor popoare. Este cunoscut faptul că vara este hrana de iarnă, astfel încât țăranul rus trebuie să muncească din greu pentru a semăna și a aduna în recolta de vară, iar în timpul iernii rece și persistent doar un pic mai devreme pentru a merge pentru a scăpa - ceea ce se poate face atunci când o aschie mocnit, iluminare slab serile hut lungi de iarnă? Prin urmare, după cum sa menționat de către N. Lossky filosof, ar trebui să caracteristică a caracterului rusesc - aruncarea în extreme: o mulțime de muncă în vara și iarna o mulțime de odihnă.
Dragostea de pâine a jucat, de asemenea, un rol în extinderea pământurilor rusești: se știe că solurile fertile din Rusia sunt ca o pilă de patchwork. În unele locuri există mai multe soluri de nisip sau pietriș, în altele - cernoziom, în cea de-a treia pământ. Un astfel de mozaic poate fi urmărit chiar și într-o singură regiune. Din acest motiv, suprafața terenurilor fertile a fost mai mică decât aria teritoriului dezvoltat, așa că a fost necesar să se cultive noi terenuri, care să extindă teritoriul (acesta este unul din motivele lățimii teritoriilor rusești). Pe terenurile nou dezvoltate, orașele erau cetăți care protejau terenurile de triburile inamice. Această practică de erecție a devenit mai distinctă în secolul al XVI-lea. sub Fedor Ioannovich.
Pâinea este capul pentru tot. Chiar și în rugăciunea „Tatăl nostru“ de fiecare dată când ne cerem „pâinea de zi cu zi“, adică, în conformitate cu cuvântul Părinților Bisericii, despre viața și cele mai necesare, și pâinea - .. Ca Trupul Domnului, că măsura în care a construit valoarea de pâine în creștinism ! Nu este de mirare că în Rusia au manifestat întotdeauna îngrijorarea pentru pâine, nu au putut trăi fără ea, pentru că pâinea a fost viața însăși!
"Mândria Kalach, dar niciodată pâinea"
În Rusia, pâinea a fost coaptă pentru o lungă perioadă de timp. Deci, chiar și rețeta de la primii călugări de la Kiev-Pechersk Lavra a fost păstrată, conform căreia făina a fost cusută de două ori, iar aluatul a fost amestecat de mai multe ori. Dimensiunea coacerii este uimitoare: capacitatea de coacere a ajuns la 130 de litri. volumul și greutatea necesară a făinii de copt în astfel de forme a ajuns la 70 kg! Aluatul a fost frământat într-o cada de lemn specială, numită "deja" (tradusă din ucraineană și din Belarus ca "cuarț").
Pâine a făcut aluat dospit, varietatea de tipuri și compoziții de startere afectează în mod direct calitatea pâinii, și tehnologia de preparare, precum și capacitatea de a se amestecă și se coace în cantități mari (mai ales în zilele de demult) a necesitat o mulțime de aptitudini și cunoștințe, care a fost transmis de la tatăl la fiu. Așa că au început să apară dinastii întregi ale brutarilor.
În secolul al 16-lea. în Rusia a început să construiască o brutărie publică în care pâinea a fost coaptă pentru mulți oameni, și brutarii au început să fie împărțită în brutari, Pryanichnikov, Kalachnikov și alte tipuri de competențe. Afacerea de panificație a crescut și până la mijlocul secolului al XVII-lea. La Moscova au fost mai mult de două mii de artizani, unul din nouă dintre ei a fost angajat în producția de pâine. În același timp, după cum sa menționat de N. Kostomarov, în Rusia pentru o lungă perioadă de timp pentru a coace pâine din făină de secară și de grâu au diferite tratează - prăjituri, covrigi, prajituri, etc. Dar, cu toată diversitatea de arome și arome de pâine este pâinea neagră a rămas pentru poporul rus. indispensabil, în timp ce mulți străini, el părea lipsit de gust și neobișnuit. Deci, printre notele patriarhului Antiohiei Makari, care a vizitat Rusia în secolul al XVII-lea. există o înregistrare care caracterizează ca un raport față de pâinea neagră din Rusia, și a rang înalt atitudine de oaspeți:“... primul lucru pe care a pus pe masă pentru masa regelui, are această pâine (negru). De asemenea, cele mai multe daruri către nobilii lor constau în această pâine: ei spun că este pâinea lor din cele mai vechi timpuri și că înainte să nu știe grâu; am văzut cum șoferii și ceilalți oameni de rând le-au distrus, ca și cum ar fi fost un halva excelent. Noi nu suntem în stare să-l aibă acolo, pentru că, din cauza cantităților mari de pâine, ea nu este în propechen se întâmplă pe bază de gelatină, cum ar fi oțet, iar mirosul este aceeași. Dar moscoviți sunt obișnuiți cu ea: în conformitate cu ei, ea dă putere și hrană de hrană decât pâinea albă ". Pâinea, conform observației oaspetelui, era atât de mare încât mai mulți oameni purtau o pâine de pâine la masa regelui.
În secolul al XVII-lea. sau mai precis - în 1626, a emis chiar un decret special "Cu privire la greutatea pâinii și a rulourilor", potrivit căreia judecătorii speciali din cereale au monitorizat prețul pâinii și calitatea acesteia. O astfel de supraveghere mai degrabă vorbește despre o atitudine specială față de pâine, mai degrabă decât o lipsă de încredere în brutari. La urma urmei, adevărații brutari din Rusia au respectat, au fost întotdeauna abordați prin nume și patronimic și nu au dat niciodată porecle.
Înflorirea reală a artei de panificație în Rusia a avut loc în 1812. După războiul cu Napoleon, Moscova a început să construiască rapid, mulți oameni au fost atrași în capitală. O mulțime de brutari au venit aici din cartierele înconjurătoare, care doreau să se facă avere și să devină celebru în orașul învechit. Printre acești oameni era familia Filippovs, a cărei dinastie a atins o astfel de perfecțiune în brutărie că cuvântul "Filippovskiy" însemna pâine cu cele mai bune și cele mai bune calități. Fondatorul dinastiei faimoase de brutari a fost Maxim Filippov. În 1806, el era doar un comerciant pe piață, dar în această afacere a reușit să economisească bani și să-și îndrepte permisul pentru o brutărie, deși în 1812 acest document a dispărut de la el. În ciuda acestui lucru, a început din nou să economisească bani și, în cele din urmă, și-a deschis magazinul de pâine.
M. Filippov a fost primul care a produs Moscova Kalachi, rețeta căreia sa răspândit în toată Rusia. Principalul secret al rețetei a fost că aluatul a fost pus pe frig după frământare, din cauza căruia kalachi avea un gust deosebit. Până la sfârșitul vieții sale, el deținea trei brutării, loafers, rulouri și covrigi.
Continuarea cazului lui M. Filippov a fost fiul său Ivan, care a organizat primul magazin de pâine la brutărie, în timp ce alți maeștri au vândut pâine direct de la brutării. Ivan Filippov a diversificat foarte mult produsele sale, punând pe contracte comerciale multe varietăți de pâine neagră, plăcinte cu umpluturi diferite și alte bunuri. Cunoscut un caz anecdotic despre modul în care acest maestru a inventat o rețetă pentru saiki cu stafide: pentru micul dejun, guvernatorul general A. Zakrevski a servit întotdeauna proaspăt Filipov saiki. Dar odată la unul dintre ei era un gândac! I. Filippova a chemat imediat la general în anticiparea scuzei comandantului. Cu toate acestea, Filippov însuși a început să afirme că acesta nu este un gandac, ci un punct culminant. - Minți, ticălosule! Există saki cu stafide? Pleacă! ", Strigă Zakrevski la el. Filippov sa întors și a alergat la brutărie, unde, până la groază, brutarii au aruncat o sită întregă de stafide într-un sos de aluat. Rezultatul a fost un produs de paine, adaugat doar la faima maestrului.
Ivan Filippov a devenit celebru nu numai pentru descoperirile sale de brutari, dar, de asemenea, de caritate: el a trimis prizonieri proaspete și gustoase gratuit pâine în închisoare Butyrskaya, acasă pentru copii, la casa de văduve sărace și orfani. Și brutăria Filippovskaya era o viziune luminată pentru toată Moscova de mulți ani.
Cu toate acestea, în ciuda tuturor varietății de produse din cereale din Rusia, este încă ca o pâine neagră, fără de care este imposibil să stai la masă. Ne place pâinea neagră, respectul, respectul. Rușii au un astfel de proverb: "Kalach va mânca, dar niciodată nu va mai fi pâine".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: