1. Schimbarea clorofilei în timpul tratamentului termic.
2. Modificări ale derivaților de flavon și antociani.
3. Modificări ale carotenoizilor și mioglobinei în timpul tratamentului termic.
legume 1.Hlorofill .Zelenaya colorare (spanac, carne-lat, mazăre verde, și altele.) și fructe (agrișe, struguri, greengage) datorită prezenței clorofilă în aceasta. Există două soiuri de clorofilă: albastru-verde și galben-verde. Proporțiile acestor soiuri depind de nuanțele culorii legumelor verzi.
Baza moleculei de clorofil este un compus ciclic complex (miez de porfină), legat de ionul de magneziu. Sub acțiunea acizilor, clorofila pierde magneziu și se transformă într-o substanță maro - fenoftin:
În legumele verzi, clorofila este conținută în protoplasm ca cloroplaste rotunde sau lenticulare. În ele, este legată de proteine și lipoide. În legumele crude, cloroplastele sunt protejate de acizi printr-un strat de protoplasmă.
Clorofila este folosită în practica culinară atunci când decorează produse de cofetărie și atinge unele feluri de mâncare dulci. Legumele și fructele verzi își pierd culoarea normală în timpul gătitului, ca urmare a interacțiunii clorofilei cu acizii din celulă. În alimentele crude, acidul celular nu este. Ei au acces la clorofila, care se află în protoplasm, datorită semipermeabilității stratului său pieletic. coagularea proteinelor în procesul de preparare, determinarea, pe stratul de distrugere dermic o mână și pe de altă parte - legăturile ryv-o parte între clorofilă și proteine, face posibilitate NYM clorofila reacționează cu acizii sevă celulei.
Cu cât încălzirea continuă, cu atât schimbă culoarea. Pentru a menține mai bine culoarea legumelor verzi, acestea trebuie gătite cât mai curând posibil și în cantități mari de apă (3-4 litri la 1 kg) într-un castron deschis cu fierbere puternică.
Astfel, sorrel, conținând H2C2O4 și KHC2O4 În cantitatea de 0,6-0,9%, bazându-se pe sarea oxalic-potasic acidă, își schimbă întotdeauna în mod semnificativ culoarea în timpul gătitului.
Gătirea legumelor verzi în apă tare contribuie la conservarea culorii, deoarece carbonații metalelor alcalino-pământoase Ca și Mg pot neutraliza o parte din acizii și sărurile acide ale săpunului celular. Dacă apa în care sunt gătite legumele conține ioni de Fe, Sn, Al, Cu, atunci există o schimbare a culorii féofitinei. Fe oferă o culoare maro, Sn și Al sunt vată gri, iar Cu este un verde stralucitor.
Culoarea legumelor verzi este bine conservată atunci când se gătește într-o soluție slabă de sodă. Aceasta neutralizează sărurile acide și acide ale sării celulare și creează un mediu alcalin din cauza unui exces de sodă în soluție.
Gătirea într-un mediu alcalin determină saponificarea clorofilei pentru a forma sarea de sodiu a acidului dibazic, a alcoolului metil și a fitolului.
Trebuie subliniat faptul că, chiar și cu o dozare foarte precisă, care exclude deteriorarea gustului, nici sărurile de cupru, nici sucul nu ar trebui folosite pentru a păstra culoarea legumelor verzi, deoarece aceasta implică distrugerea vitaminei C.
2.Flavon profesional. În produsele vegetale sunt distribuite glicozide flavonice incolore, a căror hidroliză eliberează agliconul având o culoare galbenă. O îngălbenire mai mult sau mai puțin puternic de cartofi, varză, ceapă și alte legume într-un tratament termic pro-cesiunii este determinat prin hidroliza Flavian nou-glicozidelor. Agliconele lor sunt hidroxipropan-flavonă sau flavonol (oxiflavonă).
Flavonul este un compus heterociclic incolor. Oxoanele de flavon (flavonol) sunt solubile în apă. Intensitatea culorii lor depinde de poziția grupărilor hidroxil. Cele mai puternic colorate sunt cele care conțin hidroxili în poziția orto. Cu săruri de fier, derivații hidroxi ai flavonului dau compuși verzi colorați, apoi întorcându-se la maro. Această reacție poate provoca întunecarea produselor vegetale atunci când se gătește într-o ceramică de fier acoperită prost sau în vase smalț cu smalt deteriorat.
Anthocyanins. Acoperirea de legume, cum ar fi de unele fructe roșii-ka goale de piatră (de exemplu, de scurgere) și boabe set-GIH depinde de faptul că, în pigmenții solubili seva celulei contin-antotsiapy. Acest mono-și digliko zidy, dezintegrare în hidroliza zahărului și (roșu, violet, violet, albastru) agliconi colorate - Anto-cyanidin, structura similara cu derivații FLA-Won.
Într-un mediu acid, se comportă ca baze puternice de oxigen (ossonium) și formează săruri puternice cu acizi. Prezența sa a fost găsită în multe fructe - prune, cireșe, coacăze negre, afine, merișor.
Antocianidinele se găsesc, de asemenea, sub formă de esteri mono- și dimetilici, care diferă de culoarea pigmenților originali. Combinația dintre antocianidine și esterii lor metilici cu acizi și baze creează o mare varietate de nuanțe de culoare. În mod tipic, același produs conține mai multe antociani.
Reacționând cu metale, antocianurile își schimbă culoarea. Anthocyaninele de merișor produc un compus albastru cu fier și aluminiu, care determină modificarea culorii atunci când trece printr-o mașină de măcinat cu carne sau se freacă printr-o sită metalică. Unele fructe de padure (cireșe, zmeură, afine, căpșuni) conțin antociani care nu reacționează cu aluminiu, în timp ce cu fier formează compuși de culoare maro plicticoasă. Compușii de antociani cu metale sunt oxidați rapid în aer cu o schimbare evidentă a culorii.
Antocianii sub influența luminii se schimbă și mai mult. Distrugerea lor sub influența luminii, chiar și fără oxigen, este mai rapidă decât cu oxigenul, dar în întuneric. Antocianinele din sucul de cireșe sunt mai stabile decât sucul purpuriu.
Stabilitatea antocianilor depinde de prezența altor compuși. Deci, din zaharuri, cea mai mare schimbare de culoare este cauzata de fructoza.
Până de curând, grupul de antociani a inclus pigmenți de sfeclă, care sunt acum identificați de unii cercetători ca fiind un grup special.
Conform studiului fotometric, în sucul de sfeclă există două pigmenți - violet și galben.
Variațiile de culoare (liliac, crimson, roșu, roșu-galben, roșu închis) de diferite soiuri de sfeclă de masă sunt, aparent, o consecință a conținutului inegal al pigmenților specificați în acesta. Purpuriu pigmentat, izolat din suc de sfeclă-betanină. Culoarea betaninei depinde de pH-ul mediului. Pigmenții de sfeclă au o rezistență inegală la acțiunea tratamentului termic. Violul este distrus mai ușor, galbenul este mai dificil. Stabilitatea pigmenților în timpul tratamentului termic al sfeclei depinde într-o mare măsură de concentrația lor. Dacă acesta din urmă nu se schimbă considerabil, cum este cazul tratamentului termic (copt, gătit) al întregii sfeclă nerafinată, pigmenții sunt foarte stabili și culoarea sfeclei este bine conservată.
Când se prepară sfecla rafinată, pigmenții difuzați în apă, ceea ce determină o scădere a concentrației acestora și o scădere a stabilității. Se produce distrugerea parțială a pigmenților, drept consecință a încălcării raportului dintre pigmenții purpuriu și galben caracteristici pentru sfecla brută. Consecința acestui fapt este o slăbire a intensității și o schimbare a caracterului culorii sfeclei. Acidificarea cu acid acetic sporește luminozitatea colorării pigmentului purpuriu conservat.
Cea mai puternică scădere a concentrației de pigmenți și distrugerea rapidă a acestor pigmenți se observă atunci când se pregătesc sfeclă feliată rafinată. În acest caz, pigmentul violet este aproape complet distrus, iar concentrația pigmentului galben scade brusc. Piele de sfecla dobândește o culoare maro.
3. Carotenoidele. Carotenoide - un nume de grup de pigmenți de pigment, având o culoare de la galben la portocaliu-roșu. Sunt solubili în grăsimi și în solvenții lor și se găsesc în produse nu numai de legume, ci și de origine animală.
Carotenoizii includ caroten, xantofil, licopil.
Xantofilele sunt derivați dioxi ai carotenilor. Culoarea xantofililor este predominant galbenă. Împreună cu carotenii acompaniază clorofila în cloroplaste.
În porumbul de porumb galben este xantofil, numit zeaxantin. Luminozitatea diferită a culorii mei depinde, aparent, de conținutul mai mare sau mai mic al xantofililor din ea.
Culoarea gălbenușului de ou se datorează prezenței în el a două xantofiluri, dioxo # 945; -caroten și dihidroxi-ßcaroten, a căror cantitate este într-un raport de 2: 1.
Lycopenul este un izomer de caroten. substanța principală de colorare a tomatelor.
Carotenoizii sunt rezistenți la acțiunea tratamentului termic și la schimbările în reacția mediului. Prin urmare, culoarea colorată de produsele carotidiene în condițiile gătitului la cald nu se modifică. Această proprietate a carotenoidelor, în combinație cu solubilitatea lor în grăsimi, este folosită pentru a pata ultima culoare portocalie atunci când se prepară supe și sosuri. În acest scop, atunci când se schimbă morcovii și cartofii de tomate, se supune păstrării.
Mmioglobin. Cromoproteina myoglobina, conținută în fibrele musculare, spune cărnii o culoare roșie caracteristică. Myoglobina, ca și hemoglobina din sânge, constă din proteina globină și substanța colorantă heme. În myoglobina, o moleculă de globină este asociată cu o hemă; într-o moleculă de hemoglobină, patru heme sunt ținute împreună.
Globin este o proteină cu un caracter de bază pronunțat. Hem este un derivat care conține fier al nucleului porfir.
Fierul din heme este dublu. Prezența a două reziduuri de acid propionic îi conferă proprietăți acide. Hem este capabil să atașeze oxigenul fără a schimba valența fierului. Oximioglobina rezultată are o colorare mai luminată în comparație cu mioglobina. Intensitatea culorii neidentice și variații ale culorilor sale în diferite feluri de carne și chiar în diferite părți ale carcasei din același animal depinde de conținutul mioglobinei, și în măsura în care este saturat cu oxigen, adică. E. deveni un oxymyoglobin.
În timpul tratamentului termic al cărnii se produce denaturarea globinei, ca urmare a ruperii legăturii sale cu hema. Fier, o parte din hemul transformat din bivalent la trehva-valență, obținută cu hemin combinată cu Denaturarea globinei consecință, determină colorarea culinar carne bot Obra.
Diferitele nuanțe de carne fiartă depind de conținutul de mioglobină în mușchi brute. Astfel, carnea de vită, care conține o mulțime de mioglobină, în procesul de gătit devine gri, cu o nuanță mai mult sau mai puțin pronunțată maronie; cu cât mai puțină mioglobină în țesutul muscular, cu atât este mai deschisă culoarea carnii fierte (de exemplu, carnea de iepure).
Culoarea cărnii depinde de reacția mediului. Metmioglobina, ca și acidul feric, conține metilhemoglobină, care, în proprietățile sale, seamănă cu un indicator, deoarece într-un mediu acid are o culoare maro, iar în alcalin este roșu.
Aceasta din urmă, în timpul denaturării termice, se transformă într-un nitrosomiochromogen insolubil și prin urmare mai stabil - un pigment roșu, formarea căreia prin sărarea carnii este de dorit.
Apariția de culoare roșie nedorită a cărnii după tratamentul termic este posibilă și fără adăugarea de nitrați și nitriți. Acest lucru se întâmplă în cazul în care este utilizată o cantitate suficientă de carne proaspătă. Poate că o valoare binecunoscută în formarea hemocromogenilor are acumulare în carnea de amoniac veche, deoarece aceasta din urmă, precum și aminele primare, secundare și terțiare sunt capabile să interacționeze cu hema.
Curs # 14 Formarea de noi substanțe colorate.
1. Formarea compușilor fenolici.
3.Educarea fierului sulfuros.
1. În procesul de gătit, produsele schimbă adesea culoarea originală, se formează noi substanțe colorate sau se schimbă coloranții naturali.
Produse de oxidare a fenolului. (. Champignons, plop, etc.) cartofi, anghinare, mere, pere, multe ciuperci conține substanțe ale caracterului fenolic al di - și triphenols. ., Etc) Acestea includ amino cartof -. Tirozina, mere și pere taninuri, etc. Sub acțiunea enzimei polifenoloxidază aceste substanțe sunt oxidate, rezultând produși de culoare închisă sunt obținute. De exemplu, tirozina substanță instabilă merge într-o chinonă, care oxidează din nou și dă produsul final prin condensarea oxidării - Black melanina pigment.
Taninurile de mere și pere conțin catechine (substanțe de natură polifenolică). Produsul final al oxidării lor este flobafenul închis la culoare. Pentru a preveni întunecarea acestor produse, este posibil fie prin izolarea lor din aer prin imersare în apă, fie prin distrugerea enzimelor oxidante prin sulfatare. Merele, perele și ciupercile trebuie plasate în apă acidificată, deoarece, odată cu scăderea pH-ului (aciditatea crescută), este încetinită de acțiunea polifenol oxidazei. Cartofii purificați transportați în apă nu sunt rentabili din punct de vedere economic și de obicei sunt sulfați.
2. Melanoidinele. Reacția de zaharuri reducătoare cu substanțe care conțin azot (.. Uree-aminokis lotoy, amine etc.) sunt formate întunecate Insulele substanță colorată - melanoidină. Culoarea lor este de obicei galben deschis până la maro închis.
Melanoidină sunt formate în suprafața cremei este laptele (din cauza lactoză și uree) în crusta, care se obține pe suprafața produselor de origine animală și vegetală (datorită aminoacizi și zaharuri) în bulion, ciuperci atunci când acestea sunt uscate prin fierbere prelungită de zaharuri cu fructe și fructe de pădure (varne, piure de fructe, mere coapte etc.).
Interacțiunea taninelor cu fier. Taninurile formează substanțe închise la culoare atunci când interacționează cu fierul. Aceasta explică culoarea întunecată care apare în procesul de tratare termică atunci când vine în contact cu merele, terci de hrișcă, întunecarea ceaiului când este gătită în vase de fier etc.
3.Educarea fierului sulfuros. La gătit ouă (în special proteine), hidrogen sulfurat este eliberat datorită eliminării sale de către proteine care conțin sulf (proteine). Cu sărurile de fier care fac parte din gălbenuș, hidrogenul sulfurat formează o sulfură de sulf de culoare închisă
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: