Grăsimi solubile în grăsimi se găsesc în alimente:
Din uleiurile de pește și ficat, apoi în unt, gălbenuș de ou, lapte integral și smântână, în multe fructe și legume, galben, portocaliu și roșu, verde - este marar, patrunjel, morcovi, spanac, caise, mango, dovleac, papaya , roșii.
Dovleac, morcovi, ceapa verde, spanac, salată, salată, Romano, varză Cale, roșii, ardei rosu, broccoli, grapefruit, prune, piersici, pepeni, caise, persimmons, agrișe, afine, coacaze negre.
Morcovi, castraveți, cartofi, ridiche, legume cu frunze verzi, ceapă, broccoli, spanac, mere proaspete etc.
ulei din ficat, hering, macrou, somon, sardine, ton, păstrăv, caviar, ouă, lapte și produse lactate cod, ficat, pește și animale.
Roșii verzi, câine trandafir, spanac, conopidă. urzica, ovăz, soia, secară, grâu.
Întrebări pentru autocontrol
1. Cum sunt divizate vitaminele din produse?
2. La ce grup sunt vitaminele B?
3. Cum să păstrăm vitamina B1 în timpul tratamentului termic?
4. Metode de conservare a vitaminei B2 în timpul tratamentului termic.
5. Un motiv special pentru distrugerea vitaminei "C".
6. Reguli pentru conservarea vitaminei "C".
7. Ce alimente conține vitamina "A"?
8. Ce se întâmplă în vitamina "A" atunci când este încălzit
Schimbarea culorii în timpul gătitului
Studentul ar trebui să știe:
procesele care formează modificări ale substanțelor colorate; procesele care formează apariția noilor substanțe aromatizante, cauzele modificărilor în masa produselor.
1. Schimbarea pigmenților naturali în timpul tratamentului termic.
2. Procesele care determină apariția de noi substanțe colorate.
3. Formarea de substanțe noi și aromatizante și aromatice.
4. Schimbarea substanțelor minerale.
5. Modificarea masei.
Schimbarea pigmenților naturali în timpul tratamentului termic
Culoarea naturală a produselor se datorează pigmenților:
betanine (pigmenți roșii), betaxantine (pigmenți galbeni), carotenoizi (portocaliu), clorofilă (verde).
Cu prelucrare mecanică și culinară, antocianii suferă
Gradul de schimbare a culorii depinde de:
Din durata tratamentului termic și cantitatea de acizi organici.
Sfeclă conține pigmenți aproape de antociani, dar având o structură diferită: betanine (pigmenți roșii) și betaxantine (pigmenți galbeni)
Colorarea culturilor de colorat depinde
Din temperatura de încălzire, concentrația betaninei, pH-ul mediului, contactul cu oxigenul în aer, prezența ionilor metalici în mediul de gătit,
Stabilitatea betaninei depinde de:
Din concentrația de betanină.
în cloroplaste, închise în citoplasmă.
Când gătiți clorofila
se formează fheofitina - o substanță de culoare maro.
Metode de conservare a culorii:
fierbeti-le in multa apa pentru a reduce concentratia de acizi;
Nu acoperiți vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili din abur;
reduce timpul de gătire al legumelor, scufundându-le în lichid fierbinte și nu digerând.
Mai ales o mulțime de caroten care conține părți verzi ale plantelor (frunze de spanac) și plante de fructe, care sunt de culoare portocalie (morcovi, roșii, ardei, măceșul).
Culoarea cărnii este determinată de proteine:
Formarea de noi substanțe aromatizante și aromatice
În timpul gătitului, gustul și aroma caracteristice alimentelor crude se modifică semnificativ
1. dizolvarea substanțelor conținute în produse și acordarea unui anumit gust acestora;
2 evaporarea și distilarea aburului cu substanțe aromatice și, în special, uleiurile esențiale.
Întrebări pentru autocontrol
1. Ce determină culoarea cartofilor, orezului?
2. De ce orezul are o nuanță gălbuie după gătit?
3. Cum să păstrăm culoarea fructelor de păstăvare la gătire?
4. Moduri de conservare a colorării sfeclei în timpul gătitului.
5. Cum se păstrează culoarea naturală a legumelor verzi?
6. De ce se schimbă culoarea cărnii după gătit?
7. Care este cauza crustei de carne cruda?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: