Cartofi, legume și fructe cu o culoare albă.
Când fierte cartofi fierte, varză, ceapă și alte legume, precum mere, pere și alte fructe cu carnea de culoare alba devine galben, iar în unele cazuri întuneca.
Îngălbenire atribuită unei modificări conținute în legume și compuși polifenolici fructe, cum ar fi component glicozide flavonici insipid (aglicon) koto¬ryh sunt oxyderivatives flavone sau flavonol. Flavon glicozidele sunt incolore.
În timpul prelucrării de căldură cartofi, legume și fructe este hidrolizat cu eliminarea glicozidei agliconei având un svo¬bodnom stare galben. Intensitatea culorii oxyderivatives flavone (flavonol) depinde de numărul și poziția grupelor hidroxil în molecula sa, astfel încât cartofii ochischen¬ny paroschelochnym sau mod alcalin în continuare gătit necaracteristică capătă o culoare galben strălucitor.
Întunecarea cartofilor, legumelor și fructelor poate fi cauzată în principal de două motive: formarea de produse de culoare închisă ca rezultat al transformării compușilor polifenolici și formarea melanoidinelor.
Astfel, derivații hidroxi ai flavonei în prezența sărurilor de fier dau compuși de culoare verde, care apoi se transformă în brun (așa-numiți compuși fenolici de fier).
Precursorii substanțelor colorate întunecate pot fi compuși fenolici, cum ar fi tirozina și acidul clorogenic. Oxidarea enzimatică a acestor polifenoli, care are loc, de obicei, în legumele și fructele brute, poate, într-o oarecare măsură, să continue chiar și în timpul tratamentului termic (în stadiul inițial). Chinonele rezultate pot reacționa cu zaharurile în condiții de încălzire. Acestea din urmă sunt deshidratate pentru a forma derivați de furfural. Furfurol, așa cum este bine cunoscut, introduce cu ușurință reacții de polimerizare și de condensare cu formarea substanțelor colorate în culori închise. În plus, chinonele pot interacționa cu aminoacizii. Se formează un amestec de diferite aldehide și alte produse intermediare, care sunt transformate în compuși ca melanoidinele. Spre deosebire de reacțiile de melanoidină, aceste reacții se numesc polifenolamină.
Este cunoscut faptul că în timpul perioadei inițiale de cartofi de gătit are loc degradarea enzimatică a amidonului pentru a forma maltoză (sub acțiunea β-amilază) și glucoză (α-amilaza). Acumularea zaharurilor reducătoare în cartofi poate intensifica procesul de formare a melanoidinei. Pentru a inactiva enzimele, cartofii trebuie să fie scufundați în apă clocotită și, cât mai curând posibil, să-l reîncălzească.
culoare galben-brună a suprafeței pieselor de legume prăjite, precum culoarea crusta formată în timpul legumele de prăjire și mere, este cauzată în primul rând de reacții melanoi¬dinoobrazovaniya. Dacă za¬pekaemyh în interiorul bucăți prăjite sau produsele acestor reacții din cauza temperaturii relativ nevy¬sokoy (85 98 ° C) se desfășoară încet, la temperatura de C viteza de reacție 140. po¬verhnosti 170 ° dramatic voz¬rastaet. Mai mult, când legumele prăjit deshidratat strat de suprafață ku¬sochkov ca rezultat evaporarea rapidă a umidității din contactul cu grăsime fierbinte. Atunci când prăjire, de asemenea, produse de deshidratare prois¬hodit datorită stratului de suprafață de contact cu aerul cald în cuptor dulap camera de lucru. Ca zaharuri concentrație evaporare redutsiruyu¬schih și aminoacizi (sau alți compuși care conțin grupări amino) în straturile superficiale ale creșterilor de produs. Aceasta accelerează în continuare reacția melanoidină.
Împreună cu reacțiile de zahăr melanoidină în stratul de suprafață supus caramelizare, deoarece concentrația acestora în acest strat pe măsură ce crește dezhidratare semnificativ. Acest lucru este deosebit de evident atunci când se coace mere cu zahăr. Când se încălzește soluțiile de zaharoză concentrate (fracțiune de masă de 70% și mai mare) deja la 125 ° C, se descompune în glucoză și fructoză, care se descompun rapid prin formarea de acizi care catalizează inversarea sucrozei și formarea de aldehide. Polimerizarea din urmă determină formarea de carmel și colorarea suprafeței produselor prăjite (coapte), care crește odată cu creșterea temperaturii.
Legume și fructe cu culoarea verde
În căldura legume de gătit și de proteine de fructe asociate cu clorofilă, rezultând Denaturarea scindată, iar plastide cu membrana tonoplast sunt distruse, prin care acizii organici sunt capabili de clorofilă vzaimodeystvo¬vat.
Pentru a păstra culoarea legumelor verzi, se recomandă să gătiți într-o cantitate mare de apă, cu capacul deschis și fierbind intens pentru o anumită perioadă de timp, necesar pentru a le aduce la pregătire. În aceste condiții, unii dintre acizii volatili sunt îndepărtați cu vapori de apă, concentrația de acizi organici în produse și mediul de gătit scade, formarea de feofitină încetinește.
Culoarea legumele verzi și fructele sunt conservate mai bine atunci când fierte în apă tare: conține calciu și magneziu so¬li neutralizează unele dintre acizi organici și săruri acide ale seva celulei.
Legumele și fructele verzi păstrează culoarea atunci când sunt adăugate în mediul de gătit al bicarbonatului de sodiu, deoarece neutralizează acizii organici. În acest caz, legumele nu numai că păstrează culoarea, dar, de asemenea, dobândesc o culoare mai intensă verde.
Trebuie menționat faptul că nu este permisă utilizarea sifonului sau sărurilor de cupru pentru a păstra culoarea legumelor și fructelor verzi, deoarece prezența acestor substanțe în mediul de gătit contribuie la distrugerea vitaminei C.
Legume și fructe cu colorare roșu-violet
Acoperire afine, coacăze, zmeură, afine, zemlya¬niki, unele fructe (solduri, cireșe, soiuri de culoare închisă de cireșe și prune) și soiurile individuale coji de mere, pere, struguri, datorită prezenței în masa lor pigmenți antociani. și colorarea sfeclei - betalainami. care nu au legătură cu natura chimică a grupului de antociani.
La gătit fructele și fructele, culoarea lor se schimbă semnificativ. Când sunt încălzite la 50 ° C, se activează enzime oxidative care provoacă distrugerea antocianinelor; creșterea suplimentară a temperaturii duce la degradarea termică a acesteia din urmă. Se crede că stabilizarea culorii boabelor și a fructelor are loc la 70 ° C, când enzimele sunt inactivate, iar degradarea termică a antocianilor practic nu are loc.
În mod obișnuit, atunci când se prepară compot, fructele de pădure, precum și ciresele și cireșele nu sunt fierte, ci se toarnă cu sirop răcit, care ajută la păstrarea culorii. În fabricarea de jeleu, jeleu, mousse, numai pulpa care a rămas după stoarcerea este stoarsă; sucul se adaugă înainte de sfârșitul gătitului. Acest lucru ajută, de asemenea, la conservarea culorii fructelor și fructelor de padure.
Acțiunea pH-ului mediului în timpul gătitului la căldură a fructelor și a fructelor se manifestă în același mod ca atunci când se depozitează sucuri din acestea. Acidificarea mediului de gătit ajută la menținerea culorii.
Betalainele de sfeclă sunt împărțite în două grupe: roșu (betatsianiny) și galben (betaksantiny). Pigmenții roșii din sfecla sunt mai mari decât pigmenții galbeni (până la 95% din conținutul total de betalaină).
Cea mai mare atenție merită betaninul, deoarece schimbarea culorii sfeclei în procesul de prelucrare termică culinară se datorează în principal modificării acestui pigment. Este o monoglicozidă, a cărei aglycon este betanidina sau izobetanidina.
În betanină sfeclei de gătit de căldură, în grade diferite, acesta este distrus, prin care kras¬no-violet colorit este sfeclă mai puțin intensă sau ea poate dobândi o nuanță maronie. Cu răcirea și depozitarea ulterioară a sfeclei finite, culoarea sa este parțial restabilită datorită regenerării betaninei.
Gradul de distrugere a betaninei în prelucrarea termică culinară a sfeclei este destul de ridicat. Astfel, în rădăcinile rafinate ale sfeclei preparate în apă, s-a găsit numai aproximativ 35% din betanina conținută în produsul semipreparat, în bulion - 12-13%. Astfel, putem presupune că mai mult de jumătate din betanina conținută în sfecla este supusă degradării termice.
Sfeclă de fiert aburită reduce într-o oarecare măsură pierderea de betanină în comparație cu gătitul în apă. Cu toate acestea, gradul de degenerare termică a pigmentului în întregul sfeclă purificată rămâne destul de mare în acest caz - 46%.
Când gătești o pereche de sfecla, tăiată în cuburi, gradul de distrugere a pigmentului poate ajunge la 54%.
Gradul de betanină distrugere depinde de mulți factori. Temperatura de încălzire, concentrația de pigment, pH-ul, contactul cu oxigenul atmosferic, în prezența ionilor metalici ai mediului de gătit etc. mai mare temperatura de incalzire, a distrus by¬stree pigment. Cu cât concentrația betaninei este mai mare, cu atât este mai bine stocată. Acest lucru explică recomandarea de a găti sau de a coace sfecla în coaja. În ultimul caz, slăbirea culorii sfeclei practic nu are loc.
În practica culinară, când se adaugă sfecla, se adaugă acid acetic pentru a păstra culoarea. După cum se vede din prive¬dennyh de date, acidifierea mediului de gătit nu exclude pigmenți raz¬rusheniya, dar este păstrată de pigment roșu capătă o culoare roșie mai luminoasă în aceste condiții. Acest lucru se explică prin faptul că culoarea agliconei de betanidină depinde de pH-ul mediului. În medii foarte acide (pH mai mică de 2), are o culoare violet, în soluții cu valori ale pH-ului mai mari este roșu.
Legume și fructe cu o culoare galben-portocalie
Culoarea galben-portocalie a legumelor (morcovi, roșii, dovleac) și unele fructe se datorează prezenței carotenoidelor în ele.
Când se prăjește roșiile, dovlecii și caramele, carotenoizii parțial trec în grăsimi, astfel încât intensitatea colorării legumelor scade ușor.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: