Ciocolata este una dintre cele mai preferate delicatese ale oamenilor de diferite varste. În plus, este într-adevăr un produs unic. Sub influența diferitelor temperaturi cu el pot fi schimbări uimitoare. Aceste metamorfoze vă permit să obțineți de la modelele obișnuite de despicat de masă topită, dulciuri de lac și figurine ale eroilor de poveste.
Dacă încălziți și răciți ciocolata la domiciliu fără a regla picăturile de temperatură, riscați să obțineți o cristalizare a untului de cacao de diferite mărimi. Pentru a evita acest lucru, produsele din ciocolată trebuie să fie temperate. Această procedură înseamnă procesul de încălzire sau de răcire la un anumit grad.
Datorită acestei cristalizări, untul de cacao îngheață în așa fel încât luciul și textura sunt păstrate în structura dorită pentru o perioadă lungă de timp. Acest lucru este necesar în următoarele cazuri:
- doriți să excludeți aspectul de acoperire albă pe suprafața produselor;
- trebuie să măriți punctul de topire al ciocolatei astfel încât să nu se topească când atingeți mâinile;
- este necesar să se răcească produsele din ciocolată cât mai repede posibil;
- doriți ca țigla să strălucească și să fie netedă la atingere.
Ce trebuie să știți despre cristalizare
Apoi, vom afla cum să facem totul bine pentru a obține un rezultat excelent.
Pentru a realiza acest proces, este necesar să luați numai calitatea neagră, lapte sau ciocolată albă. Dacă decideți să salvați și să luați în părți egale un produs de o calitate diferită, atunci acesta poate ruina toată munca făcută. De asemenea, nu folosiți ciocolată, care este utilizată în combinație cu alte produse, de exemplu, tort, mousse sau înghețată.
Amintiți-vă că orice produs din ciocolată este foarte sensibil la umiditate ridicată și la mirosuri puternice.
Și dacă există un contact cu aerul sau cu lumina, atunci produsul din boabele de cacao se oxidează rapid. Prin urmare, respectați întotdeauna condițiile de depozitare a bomboanelor. Acestea ar trebui să se afle într-un loc uscat, departe de lumina directă a soarelui și de schimbările bruște de temperatură, în ambalajul închis ermetic.
Dacă ciocolata este puternic îngroșată după procedura de temperare, aceasta se datorează creșterii rapide a cristalelor de unt de cacao. Un astfel de fenomen va determina ca produsul dvs. să devină mai neted și mai puțin fragil. În plus, bulele rezultate vor fi dificil de eliminat.
Pentru a remedia situația, va trebui să adăugați niște ciocolată caldă la produs și să amestecați totul bine. Pentru a accelera procesul, puteți trimite scurt recipientul cu ciocolată la cuptorul cu microunde. Nu uitați să amestecați masa și să monitorizați temperatura. Ca rezultat, veți obține ciocolata perfectă.
Etape de cristalizare
încălzire
Ciocolata trebuie încălzită la o temperatură la care cristalele se vor topi. Unii cofetari insistă asupra faptului că produsele fabricate din boabe de cacao nu pot fi încălzite la o temperatură mai mare de 48 de grade, în caz contrar solidele care intră în compoziția lor se vor descompune în grăsime și o masă groasă.
În același timp, mulți tehnologi spun că, la temperaturi sub 50 de grade, ciocolata nu se topește bine. Deoarece boabele de cacao cultivate în diferite părți ale Pământului reacționează la diferențele în felul lor, puteți clarifica mai întâi punctul optim de topire al producătorilor de ciocolată, dacă atingeți precizia în tot ceea ce faceți.
Rețineți că în niciun caz ciocolata nu trebuie expusă la surse directe de căldură. Prin urmare, utilizați pentru procesul de topire un cuptor cu un regim de temperatură reglabil în mod clar, o baie de apă sau un cuptor cu microunde, în care puteți verifica aducerea uniformă a masei de ciocolată la temperatura dorită.
Dacă intenționați să faceți cristalizare în mod regulat, atunci veți obține un termometru special de ciocolată în aceste scopuri, cu ajutorul căruia puteți verifica întotdeauna regimul de temperatură necesar.
răcire
Această etapă trebuie efectuată foarte rapid. Trebuie să răciți ciocolata la 26 de grade (lapte și alb), până la 27 de grade - negru.
Încălzire ușoară
Încălziți masa la 30 de grade și timp de 32 de ani. Faceți acest lucru pentru câteva minute, treptat, pentru a permite formarea cristalelor rămase. Rețineți că pentru produsele albe și lactate, temperatura ar trebui să fie de unu sau doi grade mai jos.
Etapa finală
Asigurați-vă că totul se face corect. Pentru a face acest lucru, aplicați un strat subțire de ciocolată pe pergament sau pe hârtie. După cinci până la șapte minute, încercați să o îndepărtați cu grijă. Dacă acest lucru este ușor pentru dvs., iar suprafața este netedă și strălucitoare, atunci toate etapele de pregătire sunt finalizate.
În cazul în care vedeți pete și bule, trebuie să faceți totul din nou. Mai mult decât atât, procesul de cristalizare poate fi realizat de mai multe ori. Doar fiți mai atenți și luați în considerare toate sfaturile de mai sus.
Cristalizare costisitoare
Această metodă este cea mai simplă, dar în același timp costisitoare. Pentru a încerca, aveți nevoie de o mașină specială. Cu ajutorul ei, puteți face cu ușurință temperarea. Aparatul vă va permite să încălzi treptat ciocolata și să o răciți încet. Produsul finit va avea un aspect estetic și calități excelente de gust.
Cristalizarea într-o baie de apă
Cristalizarea în cuptorul cu microunde
Dacă ați făcut totul în regulă, atunci produsul dvs. finit nu se va sfărâma și se va rupe. Ea sclipitoare apetisant, abdomene, are o textura buna, non-granular și se topește în gură.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: