În articolul precedent, am aflat că există acid fitic în produse, precum și ceea ce face rău corpului uman. Acesta poate fi minimizat folosind următoarele metode:
Înmuiere și germinare. Strategii bune și populare. Din păcate, nu elimină complet acidul fitic. Cu toate acestea, germinarea reduce numărul de antinutrienți mai bine decât prăjirea. Prin urmare, germinarea este doar o etapă pregătitoare în prepararea cerealelor și a leguminoaselor. Este utilă prin faptul că eliberează vitamine și face mai ușor de digerat cerealele, legumele și semințele. Cu toate acestea, aceasta poate fi considerată doar o etapă preliminară de neutralizare a acidului fittic. Acidul fitic în alimentele netratate termic, precum și în germeni, conduce la creșterea încărcăturii metabolismului uman.
Înmuiați-vă într-un mediu bogat în fitază. Fermentarea cerealelor cu un starter care conține o cantitate mare de fitaz (cum ar fi grâul și secara) este procesul care îndepărtează cel mai eficient acidul fitic. Fermentarea făinii de grâu integral cu aluat timp de numai 4 ore la 33 ° C are ca rezultat îndepărtarea a 60% din acidul fitic. Aceeași fermentare a probelor de tărâțe timp de 8 ore reduce cantitatea de acid fitic la 45%. Un alt studiu a arătat distrugerea aproape completă a acidului fittic în pâinea integrală la fermentație după 8 ore de fermentație. Un studiu al conținutului de acid fitic în rețetele utilizate în brutăriile casnice a arătat că înroșirea cu drojdii industriali este mult mai puțin eficientă în îndepărtarea acidului fitic. Pâinea cu drojdie întregi pierde numai 22-58% din conținutul de acid fitic de la începutul producției de pâine până la pâinea finală. Astfel, acidul fitic în alimentele din cereale integrale poate fi sigur în astfel de metode de producție ca fermentația.
Metode combinate. Tratamentul termic nu este suficient pentru a reduce cantitatea de acid fitic - pentru a activa fitaza necesită înmuiere într-un mediu acid. În general, o combinație de înmuiere acidă prelungită și de gătit va elimina o proporție semnificativă de fitati în cereale și leguminoase.
Acidul fitic în produse, metode potrivite pentru diferite grupe de produse:
Cum să minimalizați răul acidului fitic în orezul brun?
Orezul brun (brânza) este bogat în acid fitic. Înmuierea simplă este ineficientă pentru ea, deoarece în orez este foarte mică enzima fitazică. Din acest motiv, pentru a neutraliza acidul fitic al orezului, este necesar un mediu acid (apă cu o cantitate mică de zer, suc de lămâie sau oțet), o temperatură de 32 ° C și un timp de 16 până la 24 de ore. O altă metodă care sa dovedit a fi aceea este să înmuiați orezul timp de 24 de ore, să depozitați 10% din lichid și să preparați orezul spălat în apă curată. Apa stocată trebuie utilizată pentru următoarea înmuiere a orezului. Bonus: deja cu 3-4 cicluri de orez devine mai moale și mai rapid preparat.
Cum de a minimiza daunele acidului fittic în ovăz?
Ovazul neprezentat (ovăz pentru germinare) este acum disponibil în departamentele de sănătate din supermarketuri. Se recomandă să se înmuia într-un mediu acid timp de 24 ore într-un loc cald (la o temperatură de 37 ° C), ceea ce va elimina o parte din acidul fitic și alți antinutrienți. Oamenii care mănâncă sănătoși, unul dintre produsele cele mai populare este fulgii de ovăz pentru micul dejun, datorită reputației stabilite a unui produs util. Dar se pare că înmuierea fulgilor de ovăz în timpul nopții cu aplicarea unui starter de pâine de secară - sau chiar pur și simplu cu adăugarea făinii de secară - duce la o ușoară scădere a nivelului de acid fitic! Ar trebui să mănânc fulgi de ovăz în cantitatea pe care mulți oameni sunt obișnuiți?
Cum de a minimiza daunele acidului fittic din porumb?
Porumbul conține o mulțime de acid fitic și puțin fitază. De exemplu, indienii au fermentat făină de porumb fiert timp de două săptămâni înainte de a găti tortilla sau tortilla. Pentru marele meu regret, nu se întâmplă nimic cu industria modernă cu porumb. Cu toate acestea, din porumb este posibil să pregătiți mâncăruri sănătoase acasă. La fel ca și fulgi de ovăz, adăugarea starterului de secară în apă pentru înmuiere.
Cum să minimalizați răul acidului fitic în nuci?
Bazându-se pe datele acumulate, cele mai multe acid fitic pot fi eliminate prin înmuiere timp de 18 ore, uscare la temperaturi foarte scăzute (într-un cuptor cald sau deshidratator), apoi prăjire sau alt tratament termic. Problema cu utilizarea nuci apare atunci când oamenii de pe anumite diete încep să utilizeze nuci și făină de nuci în loc de coacere, pâine, cartofi și orez. În acest caz, nucile trebuie să fie înmuiate timp de cel puțin 18 ore, iar făina de piuliță trebuie să fie înmuiată în medii acide.
Cum să minimalizăm răul acidului fitic în leguminoase?
Acizii acizi din alimente precum legumele necesită un proces lung de gătit. Acest lucru este confirmat de modalitățile tradiționale de a le găti în diferite bucătării ale lumii.
Atunci când boabele constituie o parte esențială a unei diete, merită luate măsuri de securitate suplimentare în ceea ce privește antinutrienții. Pentru fasole, este logic să scoateți carapacea - acest lucru se face cu multe leguminoase în India, în timp ce mazărea se exfoliază. De asemenea, ajută:
Cum să minimalizați răul acidului fitic în pâinea de casă?
În primul rând, făina trebuie să fie în mod ideal măcinată. Secara și grâul sunt bogate în fitze, dar sunt distruse prin măcinare industrială, precum și în timpul depozitării.
Rye contine cea mai mare parte din fitza, deci este ideal pentru a fi folosita ca o prajitura de pâine. Acidul fitic în făina de grâu este, de asemenea, eliminat eficient cu pâine de curte, deoarece grâul conține și o mulțime de fitază. În acest caz, utilizarea unui starter viu pentru distrugerea acidului fitic este mult mai eficientă decât utilizarea drojdiei de panificație.
Cum să minimalizați răul acidului fitic în semințe?
Semințele - de exemplu, dovlecii și inul - conțin o cantitate foarte mare de acid fitic și necesită un tratament atent înainte de consum. În acest caz, înmuierea și prăjirea ajută. Apropo, boabele de cacao sunt si seminte, deci cacao este de asemenea bogat in acid fitic. Unele tipuri de cacao sunt fabricate din fasole fermentată, iar acidul fitic este mai mic. Acest punct poate fi clarificat de la producător.
Mai jos este un tabel al secvenței acțiunilor de minimizare a acidului fittic în produse (înmuiere + germinare):
Împărtășește în social. crearea de rețele
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: