Siropul de baie este un produs intermediar obținut prin amestecarea tuturor componentelor unei băuturi din fructe, cu excepția apei carbogazoase. Compoziția sa include sirop de zahăr, sucuri, băuturi sau extracte de fructe, perfuzii și esențe parfumate, vinuri, coloranți și alte materii prime prevăzute de rețete. În timpul procesului de umplere, siropul amestecat este diluat cu apă carbogazoasă, rezultând o băutură nealcoolică gata preparată.
Procesul de amestecare a constituenților siropului se numește amestecare.
Pregătirea componentelor pentru amestecare.
Amestecarea este precedată de prepararea componentelor care alcătuiesc amestecul. Sucurile de fructe și băuturile din fructe destinate amestecării sunt drenate cu grijă din sedimentul format pe fundul rezervorului în care au fost depozitate și filtrate prin filtre de material sau filtre lamelare. Pe filtre se păstrează substanțele de proteine și pectină coagulate și alte suspensii.
Extractele de fructe înainte de amestecare sunt diluate cu apă într-un raport de 1: 5 și după 2-3 ore de sedimentare este filtrat.
Acizii cristalini sunt introduși în amestec sub formă de soluție 50% filtrată. Acidul lactic este utilizat în formă lichidă. Coloranții vin în amestec și sub formă de soluții apoase.
Amestecare.
În funcție de calitatea materiilor prime utilizate, siropul este preparat într-un mod fierbinte sau rece. Amestecarea la rece este necesară pentru prepararea siropului din esențe naturale și sintetice și din perfuzii parfumate. Din sucurile alcoolizate și bucatele condimentate, siropul amestecat poate fi preparat atât în moduri reci și calde. Cu toate acestea, se preferă amestecarea la rece, deoarece prin această metodă gustul și aroma naturală a materiei prime din fructe sunt mai bine conservate.
Pentru amestecarea la cald a recurs la o rată ridicată de consum de zahăr și sucuri. În acest caz, cu o amestecare rece, se obține o cantitate foarte mare de sirop amestecat pe sticlă de băutură. Pentru a completa sticla la capacitate maximă, va fi necesară o cantitate mai mică de apă, rezultând că băutura nu va fi suficient de saturată cu dioxid de carbon. Amestecarea la cald este, de asemenea, necesară atunci când se utilizează sucuri de alcool sau sucuri nealcoolice insuficient îmbătrânite, care conțin o cantitate crescută de pectină (mai mult de 0,35%) și substanțe proteice. În fierberea siropului cu amestecare fierbinte se favorizează coagularea și precipitarea substanțelor proteice, precum și creșterea rezistenței biologice a produselor.
Amestecarea pe o metodă rece se face în aluminiu sau în amestecuri de smalt de oțel (cuve amestecate). Acestea sunt echipate cu capace, mixere, ventile de sticlă graduate și supape de scurgere. Fiecare mixer este livrat cu comunicații de la punctele de măsurare pentru componentele amestecului.
Fig. 42. Tipuri de colecții de amestec: а - тип ВМ; б - тип ВВМ
În Fig. 42 prezintă colectori amestecați cu smalț de tipul BM și VVM, produs de Leningrad Chemical and Food Combine. Aceste colecții sunt echipate cu agitatoare de ancoră și cămăși pentru posibilitatea de răcire a siropului amestecat. Capacitatea utilă a acestor colecții este de la 50 la 200 dal.
Numărul necesar de mixere este determinat de formula:
unde V este volumul de sirop amestecat, preparat în timpul zilei, în dal;
z - capacitatea vasului de umplere în h;
V1 - volumul unui amestec în dal;
Coeficientul F, care ia în considerare umplerea amestecătorului cu sirop; = 0,9;
t - timpul de lucru al departamentului de amestecare în timpul zilei în ore.
Pentru confortul lucrării, unitățile de măsură pentru componentele amestecului sunt instalate deasupra mixerelor, în zona de stocare. Numărul de manechine trebuie să fie cel puțin egal cu 5. Volumul siropurilor pentru sirop de zahăr și sucuri alcoolizate trebuie să fie de aproximativ 50%, iar pentru acizii, esențele și coloranții aproximativ 8% din volumul de sirop amestecat.
Componentele amestecului sunt selectate în conformitate cu regulile conform rețetelor băuturilor. Numărul acestora este determinat de calcul. La elaborarea amestecului trebuie să ia în considerare tendința unor materiale pentru a precipita, și să scape cu agitare continuă. Prin urmare, amestecarea componentelor amestecului se efectuează într-o astfel de secvență. sirop de zahăr este dat mai întâi, urmat de agitare cu extract viguros administrate sau suc de fructe, vin mai adăugat, urmat de soluții de acizi și coloranți și, în fine, extracte de citrice și soluții de esențe naturale și sintetice.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: