Castraveți proaspeți și roșii sărate în butoaie și inundate suhotarnyh cu garnituri de polietilenă, cu o capacitate de 50, 100 și 200 de litri în 200 navele UE cu garnituri cu o capacitate de 293 dm3. Este permis să se macină castraveții în cuve cu ciment sau vermilion cu scuturi de divizare. Roșiile roșii pot fi sărate în conformitate cu instrucțiunile tehnologice numai în recipiente sau butoaie de sticlă cu o capacitate de maximum 50 de litri. În fiecare recipient sunt puse castraveți de o anumită mărime și roșii de un anumit grad de maturitate.
Fabricație murături proces și roșii vor include: prepararea materiilor prime și condimente, roșii sau castravete ambalare și condimente într-un container, face saramura, saramura turnarea fermentare brută de castraveți sau roșii, murături depozitare sau roșii.
Preparare: Castraveții și roșiile sunt spălate, sortate după calitate, maturitate, calibrate la dimensiune. Spălați principalele materii prime (castraveți sau roșii) chiar înainte de decapare. Este interzisă depozitarea castraveților spălați sau roșiilor. Condimentele sunt gătite simultan. Pătrunjel, mărar țelină, tarhon și alte mirodenii sunt sortate prin îndepărtarea frunzelor galbene, moi sau deteriorate, apoi au fost spălate de două ori, urmat de clătire sub apă duș la o presiune de 0,2-0,3 castraveți MPa.Ukladka sau roșii și ierburi în butoi. Materiile prime și condimentele preparate sunt plasate în butoaie pre-preparate, folosind linii de producție. Pentru a face acest lucru, puneți o treime din masa de condimente pe fundul butoaielor, conform rețetei. Apoi, cilindrul este umplut până la jumătate din volumul de aceeași mărime sau castraveți Roșiile un grad de maturitate, ușor scuturata ambalaj dens. După legume de compactare a pus doua condimente treia greutate si un butoi umplut cu castraveți sau roșii la început, apoi stiva cu ultima treime a condimentelor astfel încât închiderea strâns presează în partea inferioară a stratului superior. Prepararea saramurii. O soluție de sare comuna (saramură) pentru turnarea castraveților și roșiilor se prepară cu o zi înainte de folosire. Pentru aceasta, sarea este dizolvată în apă potabilă curată. Pregătiți o soluție salină la o instalație de salină special echipată. Partea superioară a servit rezervor de sare, iar partea de jos, sub presiunea apei, care trece prin stratul de sare, și saturarea soluției concentrate curge prin tubul din celălalt rezervor de saramură emailat instalat pe deal. Apoi, adăugând apă potabilă, soluția salină concentrată este ajustată la concentrația dorită. Fertilizarea castraveților și a roșiilor. Procesul de fermentare a castraveților și a roșiilor se caracterizează prin aceleași etape ca și pentru varză de varză. În stadiul principal, rolul principal aparține bacteriilor în formă de tije de acid lactic. Fermentarea este finalizată în 3-6 săptămâni.
Procesul de fermentare a tomatelor este mai prelungit datorită faptului că acestea conțin solanină - glicozidă, care are proprietăți antibiotice și îngreunează dezvoltarea bacteriilor lactice în prima perioadă. Depozitare: castraveții sărate și roșiile sunt ambalate în butoaie de până la 120 de litri, roșii sărate roșii - până la 50 de litri. Păstrați legumele murate și sărate la o temperatură de cel mult 4 ° C și o umiditate relativă de 85-90%.
Castraveți sărată, în funcție de dimensiunea produsă în următorul interval. Cornișon. cele mai mici 3-5 cm lungime, mai mult de 5.1-7.0 cm și lung 7.1-9.0 cm grup; mici (9,0-11,0 cm), mediu (11,1-12,0 cm) și mari (12,1-14,0 cm) sunt mici. Castraveții cu o lungime mai mare de 14 cm, precum și cu pori în galben, cu semințe de piele, înghițite, încrețite pentru sărare nu sunt permise. De asemenea, castraveții de seră de toate felurile și soiurile de salată de pe teren deschis nu sunt, de asemenea, sărate.
Conform parametrilor fizico-chimici, castraveții murate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: fracția de masă a sării în saramură pentru clasa întâi este de 2,5-3,5%, pentru clasa a doua - 2,5-4,5%; fracția de masă a acizilor în calculul pentru lactate 0,6-1,4%, fracția de masă a castraveților din masa totală a castraveților cu un saramură de cel puțin 55%.
Conform indicilor microbiologici, produsul finit nu trebuie să prezinte semne vizibile de deteriorare microbiologică (turnare, putrezire).
Perioada de valabilitate a castraveților murate din ziua producției la o temperatură de -1 până la 4 ° C și umiditate relativă 85-95% nu mai mult de 9 luni
48 Picked PiO: baza de producție, sortiment, cerințele de calitate, hr-e.
Marinatele de fructe și bace sunt preparate prin turnarea materiilor prime cu o soluție care conține acid acetic și zahăr. Marinatele sunt eliberate prin aciditate slabă (0,2-0,6% uks k-t) și acidă (0,61-0,8%). Pentru marinate folosiți mere, pere, cireșe, cireșe, prune, casă, struguri, coacăze negre și roșii, coacăze. Particularitatea preparării marinelor este îmbătrânirea lor timp de 20-30 de zile pentru maturare. Marinatele de legume sunt produse de acid slabit (0,4-0,6% ук к-ты) și acid (0,61-0,9%). Principala materie primă pentru marinate este castraveții, squashul, roșiile, conopida, ardeiul, varza, ceapa, usturoiul, sfecla și fasolea. Castravetele cu ciuperci mărunțite și murate sunt cele mai solicitate.
Schema tehnologică: sortarea, spălarea, prepararea anumitor tipuri de preparare FEC marinadnoy umplere (-ta UKS, sare, zahăr ot1,5 până la 4%, condimente, piper dulce amar, frunze dawr, cuișoare), umplerea și etanșarea containerelor, sterilizare și răcire. atunci când se pregătește blanc PuO.
Cerințe de calitate: Calitatea marinelor de legume este împărțită în cele mai înalte și în primul soiuri comerciale. Legumele decojite de cea mai înaltă calitate trebuie să fie întregi sau tăiate, curățate, nu încrețite, încrețite, fără deteriorări mecanice. Culoarea trebuie să fie uniformă, aproape de textură naturală, densă, gust plăcut, ușor acid sau acid, gust moderat sărat cu condimente, umbrire transparente. Marinatele Legumele de clasa 1 cu carne mai puțin densă, mai puțin elastică și cu o criza slab, umple innorat. Numărul total de legume marinate întregi - cel puțin 50%, tăiate - cel puțin 55% din greutatea netă netă de marinadă. Fructe și fructe de padure în marinate ar trebui să fie uniformă în dimensiune, forma regulată, sănătos, fără daune. Culoarea fructelor ar trebui să fie uniformă, aproape de culoarea de umplere fructe proaspete - transparente, gust - acru sau dulce și acru, tipic de fructe si boabe din specia. Depozitare: murate legume și fructe depozitate într-un recipient închis ermetic într-o cameră uscată, bine ventilat, la o temperatură de 0-15 ° C, Sport-ti este nu mai mult de 75% mai mic de 2 .hraeyat (bloc metalic) -3 (sticlă) ani whith dependente din recipient.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: