Bucătăria moleculară a științei și gătitului

Tot ceea ce mâncăm ar trebui să fie nu numai util, ci delicios. La urma urmei, mâncarea ne aduce plăcere. Am spus deja de mai multe ori că o dietă sănătoasă poate fi cu adevărat delicioasă. Dar se pare că poate fi și original. Recent, bucătăria moleculară a devenit tot mai populară. Aceasta este o bucătărie care se află la granița științei și a gătitului. Prin urmare, revizuirea Estet-portal a decis să afle ce acest fenomen este, și ceea ce probabil se referă la experimente științifice sau încă delicii culinare.

Istoria bucătăriei moleculare

Termenul de "bucătărie moleculară" cauzează multă lume încurcătură. De fapt, totul este la fel de complicat cum ar părea la prima vedere. La începutul anilor '90 ai secolului trecut, soția lui fizician și de la sine un bucatar profesionist Elizabeth Thomas a organizat un seminar dedicat introducerea evoluțiilor științifice în produsele alimentare obișnuite de gătit. Din seminarul ăsta a început totul.

Apoi, au mai fost și alte seminarii pe care le-a vorbit fizicianul, care era îndrăgit să gătească Nichols Kurti. Mai mulți bucătari au început să-și implementeze povestirile, iar bucătăria moleculară și-a început dezvoltarea și a intrat pe piața largă.

Ce este bucătăria moleculară

Bucătăria moleculară este o nouă abordare a pregătirii unor feluri de mâncare destul de familiare, pentru pregătirea cărora se utilizează evoluții tehnologice, fizice și chimice moderne. Chef-cercetătorii moleculari oferă noilor feluri de mâncare noi, arome mai vii, și, de asemenea, își schimbă formele și modurile de hrănire. În acest fel, ele păstrează gustul și toate elementele utile care sunt conținute în produse.

Modalități de gătit bucătărie moleculară

Dacă vă uitați la bucătăria unui restaurant molecular, acesta va putea să vă reamintească ceva între bucătărie și laborator. Folosirea de dispozitive speciale și de diverse ingrediente, pe lângă alimente, poate provoca confuzie chiar și pentru un bucătar profesionist. Printre căile de gătit și tipul de feluri de mâncare puteți identifica principalele:

Espuma.
Sferificare și glandularizare.
Emulsificare.
Tehnologia de aspirație sous-vide.
Temperatură scăzută.
Utilizarea enzimei transglutaminază.

Apoi, vă vom spune în detaliu despre fiecare dintre aceste modalități de pregătire a felurilor de mâncare din bucătăria moleculară.

Espuma este orice fel de mâncare din bucătăria moleculară, gătită sub formă de spumă. Este așa-numita carte de vizită a bucătăriei moleculare. Tehnologia de fabricare a bastoanelor face posibilă obținerea din orice, chiar din carne și nuci. De fapt, espuma este un sos, dar nu este împovărat cu grăsimi sau ceva de prisos. Învățătorul acestui fel de gătit spune despre el, este un gust în greutate.

Sferificare și ferifare

Acestea sunt două procese similare între prepararea sferelor gelatinoase și a gelurilor. Este interesant faptul că, de fapt, nu există nimic nou în acest sens. Cu toții știm foarte bine despre existența caviarului artificial negru și roșu, care nu este altceva decât sfere. Singura diferență este că în restaurantul cu bucate moleculare această tehnologie este folosită ca un truc și în interiorul sferelor și gelurilor există gusturi interesante și unice.

emulsificare

Procesul de emulsificare se datorează separării mai multor lichide nemiscibile. Una din primele emulsii a fost laptele. În apă, se distribuie picături de grăsime din lapte. Acest proces este adesea folosit pentru a pregăti mâncăruri originale pentru feluri de mâncare.

Tehnologia de aspirație sous-vide

O altă tehnologie interesantă de gătit. Aceasta constă în faptul că produsele plasate într-o pungă de vid sunt preparate într-o baie specială de apă, la o temperatură medie stabilă pentru o perioadă lungă de timp. În timpul gătirii, produsele nu își pierd proprietățile de aromă, ci dimpotrivă devin mai saturate. Practic, carnea este gătită în acest fel.

transglutaminază

Un nume ciudat și înspăimântător nu aduce nici un pericol pentru om. Transglutaminazele sunt enzime care pot adera țesuturile musculare. Cu ajutorul acestor enzime, avem toate bastoanele de crab fals cunoscute care sunt fabricate din pește surimi. În bucătăria moleculară sunt obișnuiți să transmită o nouă specie interesantă preparatelor din carne și pește. De exemplu, serviți o friptură completă făcută din fileuri, fixate cu enzime.

Temperatură scăzută

Pentru pregătirea anumitor feluri de mâncare în restaurantele din bucătăria moleculară folosiți gheața uscată și azotul lichid. Dacă prima puteți cumpăra și pentru uz casnic, apoi cu cea de-a doua acasă, este dificil de a face față. În bucătăria moleculară profesională, acest lucru este mai ușor. Prin urmare, cu ajutorul azotului lichid, în structura lor se creează mușchi unici rece care seamănă cu meringuri super-ușoare. Bucătarii o numesc înghețată ideală.

Dar gheața uscată este folosită în principal pentru a suplimenta atmosfera și a spori senzațiile de gust ale oaspeților datorită împrejurimilor sale cu arome speciale. Cu amestecul aromat preparat, turnați o bucată de gheață uscată și puneți-o lângă oaspete.

Bucătărie moleculară la domiciliu

Popularitatea crescută a bucătăriei moleculare a dus la apariția multor restaurante. Dar asta nu e tot. În prezent, nu puteți merge la un restaurant și puteți încerca feluri de mâncare din bucătăria moleculară, ci și să vă pregătiți acasă. Bucătăria moleculară la domiciliu necesită utilizarea acelorași unități ca într-o bucătărie profesionistă, dar numai pentru uz casnic:

Dar, așa cum sa dovedit, poți să faci fără unelte speciale. Desigur, deoarece restaurantul nu funcționează, ci pentru a găti ceva interesant, având o mică imaginație, este destul de real.

Rețete de feluri de mâncare la domiciliu

Pentru prepararea următoarelor feluri de mâncare, nu veți avea nevoie de agregate speciale sau cunoștințe profunde despre bucătăria moleculară. Este suficient să folosiți puțin și să vă imaginați puțin.

Puteți începe cu cel mai simplu mod - gătitul oului. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați un ou sau mai multe ouă, numai nu mai mult de trei, și să le puneți într-o oală cu apă. Apa se toarna cat se toarna in timp ce se gatesc ouale. Apoi, în locul unei plăci, puneți o oală de ouă în cuptor timp de două ore la o temperatură de 64 de grade. Datorită acestei metode de gătit, veți obține un fel de mâncare complet diferită, care va fi diferită în ceea ce privește gustul și gustul.

Dacă v-ați confruntat cu oul, puteți merge la un preparat mai multitasking al unui fel de mâncare din bucătăria moleculară - supa de roșii. Pentru pregătirea sa veți avea nevoie de:

supă de pui cu conținut scăzut de grăsimi - 350 ml;
Morcovul mediu - 1 bucată;
stem de praz - 0,5 buc;
roșii - 3 buc;
cuișoare de usturoi - 3 buc;
pasta de tomate groasa - 2 linguri;
agar-agar - 20 gr.

Legumele trebuie tăiate în felii și turnate cu bulion. După aceasta adăugați pasta de tomate și le stoarceți usturoiul. Condimente și sare pot fi selectate pentru a gusta, oferim, de asemenea, un vârf de ierburi italiene, puțină sare și piper. Apoi, vasul trebuie aruncat pe foc și, după fierbere, se fierbe amestecul timp de 20 de minute. Când supa este gătită, scoateți-o din căldură și lăsați-o să se răcească puțin.

După ce sa răcit, trebuie să fie bătut într-un mixer până când se obține o masă omogenă. piureului Strain prin tifon înapoi în oală, adăugați agar-agar și amestecând continuu la foc mic, aduce la fierbere. După aceea, scoateți-l, turnați-l peste matrițe, lăsându-l să se răcească un pic, trimiteți-l la frigider până când este complet solidificat.

Desigur, cineva poate spune că deja folosim gelatină în bucătărie și nu există nimic special în ceea ce privește bucătăria moleculară. Dar, amintiți-vă că principala caracteristică a gastronomiei moleculare nu este utilizarea tehnologiei moderne sau cunoștințe fizico-chimice și fantezie bucătar și de a salva cât mai mult posibil numărul de componente utile. Prin urmare, portalul Estet îți dorește inspirație și sănătate.

Cum să pierdeți 6 kilograme pe săptămână: dieta hrișcă timp de 7 zile
Zilele "delicioase" de post: 5 opțiuni
10 calități de sfecla neprețuită pentru organism

10 fapte interesante despre bucătăria moleculară modernă
10 beneficii nutriționale ale bananelor
10 proprietăți utile ale uleiului de in pentru sănătate

Despre rubrica "Diete și Nutriție"

„Dieta si Nutritie“ - secțiunea care va fi de interes pentru toată lumea, deoarece conține articole despre produse utile (de exemplu, vasculare, rinichi, ficat, ochi), o dietă pentru orice tip de figură și nivelul de activitate fizică. Dieta Dukan, Pomeroy, dieta pentru diabet si artrita - este doar o mică parte din toate articolele care descriu dieta si efectele lor asupra organismului, cu recomandările și avertismentele. Din secțiunea "Diete și nutriție" puteți afla despre principalele cauze ale tulburărilor metabolice și erorile de a pierde în greutate și cum să le evitați; despre produse cu proprietăți antiinflamatorii; Sistem unic al unui aliment care în 3 zile se întinerește și va transforma o piele a feței - pentru a enumera tot ceea ce este imposibil!