Nu pentru toată lumea, bucătăria moleculară este obișnuită. Nu este nimic neobișnuit în acest sens: un nume de neînțeles, mulți au auzit undeva că este foarte costisitor, că este necesar să dotăm bucătăria cu echipament tehnologic, să studiem "tone" de informații despre ingrediente speciale.
De fapt, totul nu este atât de dificil cum pare. Bucătăria moleculară nu se bazează pe abordarea obișnuită a gătitului, ci pe utilizarea ingredientelor naturale speciale și a tehnologiei unice de gătit. Adesea, în bucătăriile în care se pregătesc mâncăruri moleculare, atmosfera de creativitate și concentrarea atenției domnește. Mulți experți culinari observă că diferența dintre o bucătărie moleculară și o bucătărie clasică este că felurile de mâncare sunt gătite cu o conservare maximă a proprietăților utile.
Pentru a înțelege bucătăria moleculară, am ales 10 rețete pentru cele mai comune feluri de mâncare.
Reteta pentru Molecular Kitchen # 1 Mango Sphere
- apă 250 g;
- Citrat 1,3 grame;
- Alginat de sodiu 1,8 grame;
- mango piure 250 grame;
- Calcite 6,5 grame;
- apă 1000 grame.
tehnologie:
1) Se dizolvă citratul și alginatul în apă cu un mixer.
2) Aduceți la fierbere.
3) Apoi se răcește la temperatura normală.
4) Se adaugă piureul și se amestecă cu un amestecător.
5) Se amestecă calciul în apă.
6) Apoi amestecați amestecul în apă de calciu.
7) Sprângeți cu nuci sau cipuri de cocos.
Reteta pentru Molecular Kitchen N ° 2 Ice Cream
- cremă de 1 litru;
- lapte 0,5 litri;
- 1/2 ceașcă de zahăr;
- azot lichid 5 litri.
1) Într-un castron mare, amestecați laptele și crema.
2) Se adaugă zahărul și se amestecă până se dizolvă
3) Se adaugă azot lichid în porții și se amestecă până când amestecul se solidifică.
Reteta pentru caviarul de ciocolata din bucataria moleculara # 3
Spherificarea este crearea de caviar artificial de orice gust. În același timp, lichidul este închis ca un film subțire, care, dizolvându-se în gură, creează o adevărată explozie de gust.
- Apă - 200 ml;
- Alginat de sodiu - 3 g;
- Lactat de calciu - 3 g;
- Citrat de sodiu - 0,5 g;
- Zahăr - 90 gr;
- Pudră de cacao - 50 gr.
Instrumente: pipeta, boluri, blender.
1) Se amestecă cu un amestecător de apă, alginat de sodiu și citrat de sodiu.
2) Se adaugă zahăr și praf de cacao la amestec. Se amestecă la viteză mare până se uniformizează.
3) Apăsați pe masă pentru a îndepărta bulele de aer.
4) Asigurați baia de calciu cu o pipetă pentru a forma un amestec de cacao, picurare în baia de calciu, lasand miceliu pentru 25-30 de secunde. Scoateți cu toba de eșapament, clătiți cu apă curată.
Efectuat. Este un plus ideal pentru înghețată.
Rețete de bucate din bucătăria # 4 Spaghete de portocale
- suc de portocale proaspăt stors 250 ml;
- Agar 3 g.
Instrumente: seringă din plastic, tub de silicon.
1) Se amestecă agarul cu sucul filtrat, se fierbe și se fierbe timp de 1 minut.
2) Folosind o seringă din plastic, umpleți tubul de silicon cu un amestec cald.
3) Răciți tubul în apă rece timp de 3 minute.
4) Pentru a scoate spaghetele congelate din tub, trebuie să formați o seringă de aer și să stoarceți spaghetele prin apăsarea pistonului.
5) Utilizați deserturi și salate pentru decorare.
Reteta pentru bucate din bucatarie moleculara # 5 Sfere carbonate cu gust de mojito
- Frunze de menta - 12 buc;
- Alb rom - 170 g;
- Sucul de tei este de 170 g;
- Apă - 128 g;
- Zahar - 6 linguri;
- pentru decorare. Zedra cu limes;
- Frunze mici de menta;
- Lactat de calciu - 4,7 g;
- Xantan-0,8 g;
- rom-la gust;
- Pentru o baie cu alginat: Apă - 1000 ml;
- Alginat de sodiu - 5 g.
Instrumente: blender, shaker, madler, sieve.
1) Pregătiți o baie cu alginat. Pentru a face acest lucru, dizolvați alginatul de sodiu în apă utilizând un mixer submersibil.
2) Puneți baia în frigider, pentru a îndepărta aerul și pentru a hidrata alginatul.
3) Puneți sucul de menta și de lime într-un agitator. Folosiți madlerul pentru a zdrobi amestecul și pentru a elibera uleiurile esențiale.
4) Se adaugă zahăr, rom și apă, se amestecă până se dizolvă zahărul.
5) Treceți mojito printr-o sită fină.
6) Se amestecă 180 gr. Mojito cu lactat de calciu până când acesta se dizolvă complet.
7) Se adaugă guma de xantan și se pune în frigider pentru a îndepărta aerul.
8) Pregătiți baia și martorul pentru sfere.
9) Folosind 5 ml de lingură de măsurare, scoateți mojito-ul și lăsați-l ușor în baia de alginat. Este foarte important ca sferele să nu atingă, altfel se vor lipi împreună.
10) Lăsați sferele timp de 2 minute să gătească.
11) Folosind o lingură specială, ridicați sferele din baie.
12) Clătiți ușor în apă și turnați-o pe o sită.
13) Pentru carbonarea sferelor, puneți-le în sifonul ISI pentru cremă.
14) Încărcați-l cu o cutie de dioxid de carbon (nu cu dioxid de azot)
15) Așezați în frigider timp de 2 ore.
16) Slăbiți sifonul și deschideți-l. Pentru a evita curățarea neplanificată, nu încercați să deschideți sifonul fără să urmați această regulă.
17) Serviti imediat, decorati cu coji si frunze de menta.
Rețetă pentru bucătăria moleculară nr. 6 Babl ti (ceai cu batoane de tapioca)
- 100 de grame de bile mari de tapioca;
- Zahăr din trestie de zahăr - 2 linguri;
- Lapte - 1 pahar;
- Ceai negru indian (Assam, Darjeeling) sau ceai roșu din China - 1 ceașcă;
- Un pahar de gheață;
- Extract de vanilie - 1/2 lingurita.
1) Se fierbe 300 ml. apă. Când apa se fierbe, înmuiați tapioca în ea și gătiți, amestecând ocazional, timp de 30 de minute.
2) După aceea, închideți capacul, opriți căldura și dați tapioca încă 15 minute. să stea. Deschideți capacul și verificați - dacă bilele sunt plictisitoare, atunci sunt gata. Dacă culoarea bilelor nu sa schimbat, gătiți tapioca timp de încă 10-15 minute.
3) Dupa aceasta, aruncati rapid tapioca intr-un ciocan si turnati apa rece pentru a opri procesul de umflare.
4) În timp ce tapioca este preparată, preparați ceai puternic (1 linguriță pentru 1 ceașcă de apă clocotită), adăugați zahăr, lapte și extract de vanilie. Lăsați ceaiul să se răcească.
5) După ce gătiți tapioca, turnați ceaiul peste ochelari, astfel încât lichidul să umple numai 1/2 ceașcă. Ar trebui să obțineți 4 cești de băutură.
6) Adăugați tapioca în fiecare pahar astfel încât lichidul să fie de 2 ori mai mare decât bilele.
7) Adăugați gheață pentru a umple restul de 1/3 ceașcă. Dați băuturii să stea 10-15 minute și bucurați-vă de gustul exotic de vară!
Reteta pentru bucataria moleculara № 7 Ravioli din zmeura
- Apă - 475 ml;
- Alginat de sodiu - 2 g;
- Zmeură - 1 și 2/3 ceașcă;
- Zahăr - 1 lingură;
- Calcium lactat - 5 g.
1. Folosind un blender sau un halou, dizolvați alginatul de sodiu în 2 cupe de apă. Puneți la frigider timp de 15 minute.
2. Adăugați într-un blender 2/3 cești de zmeură, 1 lingură de zahăr și 5 gr. lactat de calciu. Grind în piure.
3. Folosind o lingură de măsurare, deplasați mici porții din amestec într-o soluție de alginat de sodiu. Așteptați 3 minute.
4. Luați ravioli cu o lingură-zgomotoasă și clătiți-o în apă.
Rețetă pentru bucătăria moleculară № 8 Mousse de ciocolată Chantilly
- Ciocolată amară de nu mai puțin de 72% cacao - 100 g;
- Apă rece - 89 g (la o rată de 0,89 g de apă pe 1 gr de ciocolată);
- Ice - 400 gr sau mai mult.
1) Cântărim ciocolata.
2) Colectăm apă rece.
3) Puneți ciocolata într-o cratiță, umpleți-o cu apă și lăsați-o pe foc mediu. Nu fierbe! Apa trebuie doar să se încălzească suficient pentru a dizolva ciocolata. Cel mai dificil lucru din această rețetă este încă de a decide și de a adăuga apă la ciocolată, pentru că toată lumea știe că apa este dușmanul ciocolatei! Dar nu în bucătăria moleculară.
4) Opriți căldura și lăsați ciocolata topită pe sobă, astfel încât să nu se răcească. Între timp, se toarnă apă foarte rece într-o tigaie mare și se toarnă gheață în ea.
5) Am pus într-o tigaie cu gheață o tigaie cu ciocolată topită și începem să batem amestecul la turația mijlocie a mixerului. Amestecul este stropit, deci luați imediat cratița pentru ciocolată. La început nu se întâmplă nimic, apa de ciocolată rămâne destul de lichidă.
6) Și brusc - un miracol! Câteva rotații ale mixerului și cremei încep să se îngroaie chiar în fața ochilor tăi. Principalul lucru aici este să vă opriți în timp, pentru că dacă continuați să biciuiți, masa va deveni atât de groasă încât puteți face bomboane din ea.
7) Răspândiți mousse în kremanku, turnați siropul și gustați rezultatul.
Reteta pentru bucataria moleculara nr. 9 Caviar din otetul balsamic
- Agar «spherefood» - 2 g (1 lingurita);
- Oțet balsamic - 60 ml;
- Apă - 30 ml;
- Zahăr - 1 lingură;
- Substanță auxiliară: ulei vegetal răcit (ulei de măsline rafinat) - se lasă la frigider în frigider timp de cel puțin 12 ore într-un borcan înalt și îngust. Uleiul nu "suferă" și nu se deteriorează, îl puteți folosi în continuare, ca de obicei.
Instrumente: scoop pentru gătit, o seringă din plastic pentru 10-20 ml fără ac, o sită fină.
1) Se amestecă oțet, apă, zahăr și agar în ladă. Se amestecă, se aduce amestecul la fierbere, se fierbe la foc mediu timp de un minut. Amestecul se va îngroșa puțin. Scoateți de pe placă și așteptați 2-3 minute - puțin rece.
2) Puneți amestecul într-o seringă pentru a se asigura că nu există bule de aer în interiorul (rotirea seringii în sus, stoarce aer „cioc“), și ținând seringa orizontal deasupra recipientului cu uleiul răcit, extrude amestec prin picurare în ulei. Încercați să picătură nu se încadrează exact unul deasupra celuilalt, este necesar să se deplaseze seringa deasupra suprafeței, apoi ouăle nu se vor lipi împreună. În timp ce picăturile de balsamică ajung la fundul vasului, se formează ouă sferice regulate.
3) Strângeți "caviarul" printr-o sită, turnând uleiul într-o ceașcă curată.
4) Uleiul de aici este doar un mediu de tranzit, un ingredient auxiliar, nu reacționează chimic cu ouăle, astfel încât să îl poți folosi mai departe, ca de obicei.
Acest caviar este un excelent adaos și decor pentru salate și mâncăruri, în cazul în care se utilizează oțet balsamic.
Reteta pentru Caviar Molecular Bucatarie # 10
- Ouă: apă - 300 ml;
- Alginat de sodiu - 2 g;
- Sirop de menta - 80 ml;
- Soluția de lactat de calciu:
- Apă - 1 litru;
- Calcium lactat - 5 g.
1) Folosind un blender sau halou, dizolvați 2 pungi de alginat de sodiu în 1 1/4 cană de apă.
2) Se aduce amestecul într-o cratiță într-o cratiță, se toarnă înapoi într-un recipient și se lasă timp de 10 minute.
3) Se amestecă într-un alt recipient 1/3 cană de sirop din alginat de sodiu și 1/3 cană de sirop de menta.
4) Se dizolvă lactatul de calciu în 4 pahare de apă, amestecând cu o lingură.
5) Umpleți pipeta cu un amestec de sirop și adăugați-o în picături la soluția de lactat de calciu.
6) Luați caviarul de menta cu o lingură-zgomotoasă.
Toate ingredientele enumerate în rețete pot fi cumpărate de la magazinul nostru molecular
Articole similare
-
Rețetă pas cu pas a bucătăriei moleculare cu fotografie - Articol al Ligii culinare
-
Rassolnik Leningrad - o rețetă pentru gătitul modern la domiciliu cu o fotografie
Trimiteți-le prietenilor: