Materiile prime, condimentele și condimentele primite de întreprindere sunt acceptate în calitate conform cerințelor standardelor actuale.
Varza de varza trebuie sa fie densa, bine formata, sa nu fie afectata de dantura si bolile agricole.
Primit pentru producție varză proaspătă este servită pentru curățenie. Varza este curățată manual pe transportoare sau mese. Aceasta elimină frunzele verde superioare și cele deteriorate. Tăiați simultan nivelul cuțului cu capul și striviți-l cu un cuțit, tăiați în cruce în 4-8 părți. Dacă este posibil, exersați lemnul plutitor pe mașini speciale. Pierderile folosind metoda mecanizată sunt de 10,8%, când se taie cu un cuțit - 13% la greutatea varzei standard dezbrăcate.
Conform standardelor actuale, varza de varza este impartita in urmatoarele tipuri: varza varza; Varză încolțită; varza, varza cu strat subtire sau tocat; varza varza-nokochannaya.
În conformitate cu formulele de preparare a varului de var, producția unui produs finit este prevăzută în 18 elemente: obișnuite; cu morcovi 3 și 5%; cu mere întregi și morcovi; cu mere, felii tăiate și morcovi; cu afine și morcovi; cu afine și morcovi; cu merișor, mere, afine și morcovi; cu chimen și morcovi; cu chimen; cu piper dulce; cu piper dulce și morcovi; cu frunze de laur și morcovi; cu sfeclă și morcovi; cu morcovi și pașnică; cu morcovi și ciuperci murate; Cu capul cu un strat strâns și întregit-tricotat.
Varza mărunțită este produsă pe mașini mobile sau staționare de mărunțire. Pentru obținerea benzilor uniforme înguste de varză (nu mai mare de 5 mm), este necesar să se aranjeze cuțitele discului shwn astfel încât decalajul dintre cuțite să nu fie mai mare de 3 mm. Cuțitele ar trebui să fie bine ascuțite.
Conform designului său, liniile de producție a varzălui de varză sunt diferite. Cele mai bune sunt cele în care capul pregătit al transportorului este introdus imediat în mașinile de mărunțire instalate în afara magazinului kvassilnogo. Varza mărunțită, împreună cu condimente și sare, pătrunde în recipient, care, coborât la masa specificată, este coborâtă, incluzând și comutatorul final al transportorului orizontal. Acest transportor deplasează containerul la manechin, înlocuind containerul următor pentru încărcare. În liniile de tip vechi, mașinile de mărunțire sunt instalate pe marginea vernacularilor. Varza curată în cărucioare este alimentată de la magazinul de pregătire la kvass.
În producția de tăiere acră tocat sau tăierea se realizează sub formă de particule de diferite forme, nu mai mari de 12 mm în cea mai mare dimensiune de bucăți de frunză nu mai mari stvolistyh și particulele grosiere cioturi și butași de frunze.
La decaparea varză, împreună cu varza mărunțită sau tocată, este permisă tăierea lor în jumătăți. Capacele și jumătățile întregi nu trebuie să cântărească mai mult de 0,8 kg.
Umpleți cu varza mărunțită tocat și varza tocată urmează o schimbare. Când este încărcat în doshniki, este înțepenit cu agățătoare de lemn sau cu auto-etanșare. În ultimul caz, varza este umplută în doshnik cu un con de 1 m deasupra marginilor sale. Apoi acoperiți cu o pânză de polietilenă sau tifon în două straturi și lăsați să se depună timp de 12-24 ore.
După compactare, varza este acoperită cu frunze verzi, spălate, verzi, de circa 5 cm, peste care este așezată o căptușeală polietilenă spălată curată. Pe panza puneți un cerc căptușit, instalați rafturi și grinzi de oprire cu șuruburi și strângeți piulițele. În viitor, înșurubarea regulată a piulițelor se face până când sucul apare într-un strat de 3-5 cm.
Semnele de debut al fermentației de varză sunt o ușoară turbiditate a sucului de varză și apariția bulelor de gaz. Temperatura în magazinele de cârnați ar trebui să fie de 18-24 ° C. Prima etapă a fermentației este caracterizată prin fluxul de plasmoliză a celulelor, care contribuie la eliberarea de celule moi. În această perioadă, atât bacteriile acidului lactic cât și microflora dăunătoare încep să acționeze. Această perioadă ar trebui să fie scurtă. În a doua etapă, acidul lactic se acumulează. Timp de 5-7 zile se formează o cantitate suficientă de acid lactic, alcool etilic și esteri, dând un gust și aromă plăcute produsului. Aciditatea atinge acest timp cu 0,8-1,2%. La a treia etapă fermentare (după fermentare), cel mai lung, procesul continuă să curgă acumularea de acid lactic, dar activitatea de inhibare a acidului lactic semnificativ de bacterii producătoare de acid lactic. Într-un mediu acid, matrițele și drojdiile filmate se dezvoltă bine, astfel încât să reducă dezvoltarea lor, temperatura varzei este redusă gradual la 0-2 ° C. Produsul poate fi depozitat în același dosnechnik sau reambalat în butoaie cu varză de berbec. Muratura trebuie să acopere varza pe întreaga perioadă de depozitare.
Pierderea preliminară în timpul depozitării pe termen scurt, precum și curățarea și pregătirea standard de fermentare prime de varză murată și descărcarea doshnikov instalate într-o cantitate care nu depășește 20% din greutatea polizate și încorporate în varză doshnik.
Unul dintre cele mai comune defecte de varza de varza este intunecarea. Ea poate fi cauzata de procese de oxidare în contact cu straturile superioare ale scurgerilor de aer de saramură, datorită fluxului sub acțiunea bacteriilor putrefacție din cauza reacțiilor chimice ale taninurilor container extractibile cu săruri de fier conținute în clorura de sodiu ca impurități.
Sub influența ciuperci de drojdie, varza poate obține o culoare roz.
Administrarea corectă a procesului tehnologic și monitorizarea constantă a stării de varză vor asigura prevenirea apariției acestor defecte în produsele finite.
În scopul de a îmbunătăți tehnologia de aprovizionare, obținerea de merinoase merit ridicat organoleptice, îmbunătățirea starea sanitară de producție, Institutul de Economie a Moscovei. GV Plekhanov a dezvoltat un nou mod mecanizat și automatizat de producere și depozitare a zerului fără o fațetă. Această metodă se bazează pe utilizarea containerelor mici cu garnituri de polietilenă, umplerea mecanică și etanșarea în vid, gestionarea separată a fermentației și depozitare.
Utilizarea unui starter de la culturi pure atunci când varza este introdusă cu o nouă metodă non-fațetată oferă direcția de fermentație a acidului lactic.
S-a obținut în acest fel de varză acră în aparență, paie colorate, are un gust acru-sărat, cu un gust dulce, textură crocantă elastice, curat, aroma tipic varză acră și fără miros.
Sauerkraut după depozitare în vermilion, dacă este necesar, este ambalat într-un container de consum sau de expediere și trimis la punerea în aplicare. Înainte de descărcare de la doshnikov acră îndepărtate cu grijă de suprafața matriței de suc, dacă este disponibil, găleți sau pompa cu precauție suc decantat care este situată deasupra cercului podgnetnym. Apoi îndepărtați opresiunea, cercul, cârpa sau filmul din polietilenă, curățați și cântăriți stratul superior de frunze verzi pentru a curăța varza.
Descărcarea de varză din vermilion se efectuează cu mașini speciale sau manual, cu coarne din oțel inoxidabil în coșuri. Din coș, varza este transferată în butoaie curate sau alte recipiente de transport maritim.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: