Sauerkraut a fost preparat în punctele kvasilno-sare-acoperire, magazine care echipează liniile de flux productive mecanizate pentru pregătirea principale și auxiliare de materii prime, ambalaje, gătit produse saramură fasovanija înainte de începerea implementării, echipate cu instalații pentru fermentare și depozitarea produselor fermentate sărate, maximum mecanizarea operațiilor de încărcare și descărcare . Toate materiile prime (varză, castraveți, morcovi, etc.) și componente (sare, drojdie, etc.), mirodenii și apă, este de-polzuemye în procesul de producere a produsului fermentat cu sare trebuie să respecte standardele și specificațiile curente-ing.
Sauerkraut - un tocat (tocat) baa lokochannaya săruri de varză și morcovi proaspeți de adiție și alte componente (mere, merișor, etc.), îmbunătățirea caracteristicilor sale de utilizator-parametru, și supus procesului de fermentație.
În funcție de metodele de preparare, varza se prepară după cum urmează: tocat, tocat, kochannuyu cu tocat, kochannuyu cu tocat, întreg-tricotat.
În conformitate cu formulările de acoperire kvasilno-sare-Punk minute produce o gamă largă de varză acră tocat sau ruble clorhidric, de exemplu, mărunțite sau tocate, fără componente cu morcovi (3. 5%) sau cu mere întregi pe lungime mere kami (8% ) cu afine sau afine (2%), chimion (0,05%), morcov si ardei gras (10%) și alte Compo-piesele originale.
La prepararea varza fermentate pentru a compensa pierderile,% masă: varză polizate - 8, morcovi proaspeți - 16, merișor și lingonberry -10, sfeclă proaspătă -sa nu mai mult de 20, -25 dulce ardei iute, frunze de dafin-1, mere proaspete, feliate felii sau sferturi până la 16 ani.
Pierderile de producție în timpul depozitării pe termen scurt, precum și curățarea și pregătirea standard de prime de fermentație varză și descărcarea acră doshnikov stabilit nu mai mult de 20% în greutate și polizate încorporat în varză doshnik.
Pierderile la tăierea cuțitului de pe mașină sunt de 10,8%, iar la tăierea cu un cuțit - 13% din masa de varză curățată.
Aceasta a permis producerea de rețete varză acră cu preparate din bucătăria națională (în georgiană, suculent, dragoste-Sumer, cu prune, stafide, de frunze verzi, și altele.) Pentru re-alizatsii în regiune sau la contract.
Procesul tehnologic de preparare a varului de porumb include următoarele operațiuni: prepararea și sfărâmarea materiilor prime; punerea componentelor zdrobite conform formularelor în tobe (dosh-niki, rezervoare cimentate); ciulirea și folosirea opresiunii; fermentarea și răcirea acestuia.
Pregătirea materiilor prime. Se stabilește că nu orice soi este potrivit pentru prelucrare,
Varza ar trebui să includă: zaharuri, minimum 4,7% solide solubile, nu mai puțin de 8,5, vitamina C - cel puțin 45 mg per 100 g Kochan trebuie să fie uniformă, acesta este de preferință plat rotunjite, de dimensiuni medii, dense , bine formate, cu cioturi interioare superficiale, nu lasă nici o venation grosier, de culoare albă, fără pigment violet. Pentru fermentați utilizate nu numai srednepozdnie soiuri, cu întârziere, dar hibrizii sunt primele în genunchi, care sunt mai rezistente la boli și dăunători, produse produc mai productive și de prelucrare de înaltă cali-TION, cum ar fi Snow White, cadou, mulțumesc, iernare, cvartet, târziu Moscova, cătun.
Varza de varza, destinata souringului, este introdusa in zona de curatare, unde sunt indepartate frunzele murdare si verzi si se taie simultan batetul la nivelul cu capul. Varza purificată și cântărită trebuie prelucrată în aceeași zi. Frunzele verzi sunt spalate si folosite pentru a acoperi stratul superior de varza tocata in parazitii.
La prepararea varzei se utilizează pe scară largă mijloace mecanice.
Capetele curățate sunt plasate în recipiente și alimentate de mașina de forjare a anvelopei.
Când se curăță varza, se recomandă să se sorteze după calitate. capete dense de varză, cu foaie albă albă utilizate pentru fabricarea slaw, mai puțin dense - pentru a freca-Lena, mediu dens și mici pentru tselnokochannoy.
Se curăță varza pe o mașină shchekalnoy, oferind o bandă uniformă de tăiere îngustă (nu mai mare de 5 mm). Varză de sacrificare fără bucăți mari de frunze, trunchi și particule grosiere ale unui ciuc.
Când luați varza de varză cu un strat de varză mărunțită sau tăiată, puteți tăia în jumătăți. Greutatea capetelor și a jumătăților întregi nu trebuie să depășească 0,8 kg.
morcovi Morcovii sunt clasificate în funcție de calitate pe banda rulanta-inspecție onnyh sau tabelele de sortare, ștergând toate de fektnye și impurități, se spală, cojit, GRO-laskivayut, inspecta și la sol. Pentru spălarea culturilor de rădăcini, folosim mașini de spălat laminar, mașini de spălat universale sau mașini de tambur. La o poluare considerabilă, culturile de rădăcini sunt preamestecate în recipiente.
Îndepărtați culturile de rădăcini de pe piele prin mijloace mecanice pe mașini sau prin metoda termo-abur și inspectați-le și finalizați manual transportorul cu role de inspecție, apoi clătiți sub duș la o presiune a apei de 0,2. 0,3 kPa.
Morcovi tăiați sau tăiați subțiri în benzi cu o lățime de 3,5 mm sau cercuri cu grosimea de cel mult 3 mm și cu un diametru de 40 mm pe buștenile de legume "Rhythm" etc.
Ardeii dulci sunt inspectați pe un transportor de inspecție, spălați în mașini de spălat cu lift sau ventilatoare. Mădușii și semințele de câmp sunt îndepărtate în mașină pentru a extrage semințe din piper sau manual prin tuburi conice. După curățare, pereții sunt inspectați și clătiți sub un duș pe transportorul de inspecție și apoi împământați pe o mașină de tăiat în lățimi lustruite de 3,5 mm.
Merele sunt sortate pe transportoare de inspecție, spălate în mașini de spălat sau în băi cu apă curentă și apoi sortate. Dacă merele sunt așezate în varză și tăiate în două sau patru bucăți, atunci camera de semințe trebuie îndepărtată. Tăiați merele înainte de a fi așezate în varză într-o soluție de sare de 2% pentru a preveni întunecarea.
Cranberries și cowberries sunt sortate după calitate, frunze, vene și alte impurități sunt îndepărtate, spălate în apă curată sau sub duș la o presiune de cel mult 0,5 kPa.
Sarea de masă se eliberează din ambalaj, se cernă și trece printr-o capcană de metal magnetic.
Se pune varza si ingredientele. Varza este decojită pe masă, deșeurile sunt îndepărtate cu ajutorul transporterului. Capetele îndepărtate se duc la mașina de mărunțire. varză mărunțită cade pe sită vibratoare, cernute și transferat la transportor, și frunze rămase pe cioturile sita din nou placa de hrănite shinkovalnuyu sau o mașină de tăiere de legume. Distribuitorul distribuie morcovii curate tăiați pe cultura rădăcinii. Sarea este alimentată în varză mărunțită cu ajutorul unui dozator. Varza cu morcovi și sare din transportorul înclinat se duce la transportorul invers și din acesta în recipientele de recepție. Acestea din urmă sunt instalate pe ambele laturi ale transportorului invers pe platformele de baloți de mărfuri, dar echipate cu contacte. După umplere-TION solzii platformă container, imersare cuprinde un reversibile contact cu motor transportor, și începe să se miște Xia în direcția opusă, un al doilea recipient liber de umplere instalat în balanța de cealaltă parte a transportorului. Un container de cântărire cu un încărcător electric este livrat către doshnik. încărcător Jogger înaintează cazul containerului fără fund, iar varza tocata cade doshnik nyayas parțial densificare. La umplerea doshnika varză nivelat lipire sau din lemn sau din oțel inoxidabil cu mâner lungime clorhidric grebla și maiuri compactate. Doshnik stand-conically muștiuc umplut 1 m deasupra marginilor, iar apoi varză adapostirea E-frunze pure, un film de polietilenă sau fierte Num țesăturii.
Când fermentate varză peresloykoy cu mărunțită sau tocat la fund doshnika cobs decojite stabilite într-un rând, atunci fiecare alternând rând tocat sau tocat strat de varză 10. 15cm, nivelarea și compactarea sub limită decât capete de varză întregi sau jumătăți trebuie să fie mai mult de 50%.
Când fermentate tselnokochannoy varză preparată koch HN plasată în containerul doshnik sau conic, astfel încât sa vertex-anvelopa a fost de 50 cm deasupra doshnika marginea superioară. Apoi verze acoperă frunze verzi curate ale unui strat de cel puțin 5 cm, este plasat pe partea de sus fiert pânză curată sau folie de plastic, învelind marginile doshnika-l la o adâncime de 50 cm.
Etanșarea varzei. După plasarea varză, tocat și amestecat cu toate componentele, conform roiul rețetă în doshniki (capacitate) a șurubului său compactat, apa-sare-vym sau vid (bezgnetnym) metode.
Când șurub metoda top varză doshnik pune în cerc podgnetny pură făcută din scânduri de lemn cu o grosime minimă de 40 mm în canelura, acoperit cu parafina exterior ustanav Liban rack și șine, cu ajutorul șuruburilor prignetayut suc kale inainte de sus. În viitor, înșurubând în mod regulat șuruburile șurubului de asuprire, ele ajung la apariția sucului de pe varză.
Pentru varză completă, așezată într-un doshnik, puneți mai întâi un cerc de pumn și apoi turnați soluție salină la o concentrație de sare de masă de 40 g pe 1 litru. Solul trebuie să acopere cercul de pompare cu un strat de 3,5 cm.
Când metoda de apă cu sare, după două ore de varză autoetanșabil (10. 15 cm sub nivel superior doshnika) este pus deasupra verzei 150. Filmul de polietilenă 200 microni grosime, dimensiunea de 0,8 m sau mai mare decât diametrul doshnika laturile vasului cimentate pe un film uniform clorură de sodiu, se toarnă în proporție de 12 kg la 10. capacitate de 10 tone și, treptat, ca varza de sedimentare (dar nu mai puțin de 20 cm de la doshnika marginea superioară), turnat 500. 600 litri de apă de la robinet, care presează etanș captiv ku la Pereții vermilionului (rezervor), creând anaerobi Condiții de fermentare a varză și de varză în suc. Soluția de sare și filmul sunt utilizate de mai multe ori.
Ca opresiune prin sare, pot fi folosite perne special realizate din țesături cauciucate și alte materiale plastice, în dimensiuni și forme corespunzătoare capacității utilizate pentru souring. Camera este amplasată pe partea superioară a recipientului deasupra stratului de varză și este umplută cu soluție salină sau apă prin tuburile situate în partea superioară a acesteia.
Avantajul opresiunii cu apă-sare este că este fiabil și ușor de operat, necesită mai puține costuri de muncă și materiale, reduce pierderile totale cu 5,7% în comparație cu o presă cu șurub (jug).
Metoda de compactare a varzelor cu perii (fără perii) este utilizată în vase și recipiente cu garnituri de polietilenă preambalate în acestea. După umplerea varză pe termen tocata (până la 50 cm deasupra marginii superioare) produsele razravni-vayut, astfel încât cavitatea din mijloc are o adâncime de 20 până la 30 cm, în care este montat un capac din plastic anterior cu atașare păsuit cu supapă de reținere merge sigiliu de apă. Un furtun cu un furtun trebuie montat în căptușeala garniturii de avarie.
Gâtul este preparat cu o mașină de sudură cu căptușeală sau sigilată cu un șurub de profil (șurub). O pompă de vid este conectată la furtun cu un furtun și, treptat (în același timp), aerul este pompat: la o presiune reziduală de 7 kPa (50 mmH2O) timp de 5,7 min; 13 (100) până la 5,7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 kPa (300 mm aq) - 10. 15 min.
Vacuirea este efectuată până când varza este complet consolidată și sucul apare pe partea superioară. După aceasta, fiecare pașaport este prevăzut cu un pașaport, indicând numărul de vernal, greutatea de varză cu sare și componente, denumirea de varză și numele maestrului înlocuitor.
Cel mai activ acid lactic este acumulat în stratul superior al sucului de varză, atât la temperaturi ridicate, cât și la temperaturi scăzute de fermentație, în comparație cu sucul preluat din stratul de kapusta.
Etape de fermentare. În procesul de fermentație, se disting trei (uneori patru, dacă se împart în două) etape, caracterizate prin dezvoltarea unei microflore diverse.
Etapa inițială se caracterizează prin spumă abundentă. Pe parcursul acestei perioade, rapid, la pH 6,2 a început să se dezvolte microorganisme aerobe: drojdie, bacterii sub formă de bară, în special bacterii coliforme, gaze și acidifiant, diverse epifite tipice coccidiostatice. Dezvoltarea unui astfel de vyde microfloră mixt - reglementează diverse produse metabolice și utilizează oxigenul rezidual din varza fermentate, afectează în mod semnificativ pe gustul și mirosul produsului finit. În acest moment, non-formate mari cantități de acid formic, acetic, succinic, propionic, lactic, acid butiric, alcool etilic, eliberat de carbon di-oxid în cantități infime - metan.
Prima etapă durează 1. 3 zile. Microorganismele aerobe în același timp absorb oxigenul și creează condiții pentru dezvoltarea anaerobelor.
Etapa principală începe cu dezvoltarea bacteriilor coccoide heterofermentative de acid lactic, care devin dominante până la sfârșitul anului 2. 3 zile. Activitatea de viață a acestei specii determină mirosul de varză benignă. Aceste bacterii nu au numai o rată ridicată de creștere, ci și o moarte rapidă a celulelor. Pe lângă lapte, se formează și acid acetic, alcool etilic, eteri, dioxid de carbon, carbonat, manitol (acesta din urmă dă varului un gust amar).
După 4,6 zile de fermentare, forma coccală este înlocuită cu bacterii homoenzimatice de lactobacil. Acestea asigură principalul proces de fermentare, deoarece atunci când fermentarea carbohidraților bacteriile formează numai acidul lactic. Nu există alți acizi organici printre metaboliții acestei specii. Cele mai favorabile temperaturi pentru dezvoltarea lor sunt de 18 ° C.
În această perioadă există o activitate vitală activă a drojdiei, care acumulează până la 1% alcool, care, combinat cu acizi, dă eteri.
Stadiul final al fermentației este finalizat până la sfârșitul celei de-a cincea săptămâni. După acumularea 1,5-2,0% acid lactic încă zaharuri sunt manitol și printre transformări microbiene start-LADA heterofermentative lactic sub formă de bară de bacterii: preferabil și alte tipuri de arome, relativ slab sensibile la kislotnos whith mediu și conținutul de sare. În această etapă, concentrația pentozani fermentate acid lactic ajunge la 2,0-2,5%, pH-ul scade la 3,4-3,8, raportul de acid acetic și acid lactic de 1: 4. Împreună cu acidul lactic, 0,25% alcool etilic, manitol, dextran și alte produse sunt conținute în varză. Fermentația se termină atunci când se utilizează toți carbohidrații. Pe suprafața de varză în această perioadă se dezvolta ca un film de drojdie. Concentrația de alcool este redus prin faptul că compusul este utilizat ca și celelalte microorganisme sursă de carbohidrați și, în plus, reacționează cu acizii organici, pentru a forma esteri, care conferă o varză plăcut parfum conductiv.
În condițiile de producție, fermentația nu se efectuează până la etapa finală, deoarece cele mai bune caracteristici ale gustului de varză se înregistrează cu un conținut de acid lactic de 0,7-1,3%, ceea ce îndeplinește cerințele standardului pentru clasa I.
Răcire și depozitare. Oprește procesul de fermentație când acră își are cel mai bun gust-TION, este posibil prin scăderea temperaturii la 0. -1,2 ° C (primul proces). În acest scop, butoaiele de varză acră (în prezența acidului lactic 0,7%) din compartimentul de fermentație transportat în otde-Leniye depozitare în frigidere. Când acră sau cimentate în containere doshnikah produsul finit este transferat pentru a curăța tobe preparate, introduse astuparea-ing prin lambă și uluc inferioară și gaura este umplut cu soluție salină, închizând limba și canelura butoaielor deschidere afară și transportat în condiții de refrigerare Kama-riu.
A doua metodă de răcire și depozitare a produsului de varză este faptul că este răcit rapid, folosind frig artificial. În acest caz, un dozator de lichid de răcire cu o temperatură de -8 este furnizat dozimetrelor echipate cu bobine din oțel inoxidabil situate în partea de jos și de sus a pre-opac. -10 ° C (soluție de clorură de calciu), care este răcit de la stația de compresor. Timp de 2 zile varza este răcită la -1. -2 "С, apoi este stocat fără modificări semnificative până la 8 luni.
În magazinele kvasilnyh în cazul în care doshniki situate în subsol și porțiunea superioară a producției lor de la primul etaj, după terminarea fermentației varză acră răcită de zăpadă, ridicând-o la subsol și umple spațiul dintre ele doshnikami. Din partea de sus a porumbei, zăpada este turnată pe cercul căptușit și apa este turnată în vremea înghețată. În același timp, se formează un capac de zăpadă. În aceste condiții, varza este ținută în stare răcită până la primăvară.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: