Sauerkraut - un Chopped (tocat) cu săruri de varză și morcovi proaspeți de adiție și alte componente (mere, merișor, etc.), îmbunătățirea proprietăților sale de consum, și supus procesului de fermentație.
În funcție de metodele de preparare, varza se prepară după cum urmează: tocat, tocat, kochannuyu cu tocat, kochannuyu cu tocat, întreg-tricotat.
În conformitate cu formulările din kvasilno-coating sare paragrafe produc o gamă largă de varză acră tocate sau tocate, de exemplu, tocat sau tocat fără componente cu morcovi (3 ... 5%) cu mere întregi sau mere feliate (8%), cu afine sau afine ( 2%), chimen (0,05%), morcovi și ardei dulci (10%) și alte ingrediente.
Procesul tehnologic de preparare a varului de porumb include următoarele operațiuni: prepararea și zdrobirea materiilor prime; asezarea componentelor zdrobite conform formularelor în tobe (vermilion, recipiente cimentate); călcarea și folosirea opresiunii; fermentarea și răcirea acestuia.
Varza ar trebui să conțină: nu zaharuri mai mic de 4,7% conținut de solide solubile în apă de cel puțin 8,5% din vitamina C, nu este mai mică de 45 mg per 100 g Kochan ar trebui să fie o formă omogenă, preferabil ploskookrugloy, de dimensiuni medii, dense, bine formate, o mică adâncime cioturi interioare, nu lasă nici o venation grosier, de culoare albă, fără pigment violet.
Varza de varza, destinata souringului, este introdusa in locatia de curatare, unde sunt indepartate frunzele verzi contaminate si verde si se taie simultan batetul la nivelul cu capul. Varza purificată și cântărită trebuie prelucrată în aceeași zi. Frunzele verzi sunt spălate și utilizate pentru a acoperi stratul superior de varză tocată în vermilion.
Rădăcină de varză pe o mașină de tuns, de exemplu, MSh-10000 sau alte tipuri, care asigură tăierea uniformă a benzilor înguste (nu mai mari de 5 mm). Varza este tocata pe o masina C-118, producand particule de diverse forme cu dimensiunea nu mai mare de 12 mm, fara bucati mari de frunze, trunchiuri si particule grosiere ale unui ciot.
Când luați varza de varză cu un strat de varză mărunțită sau tăiată, puteți tăia în jumătăți. Greutatea întregii și jumătăților capului de varză nu trebuie să depășească 0,8 kg.
Rădăcinile culturilor sunt sortate după calitate pe benzi de inspecție sau birouri de sortare, îndepărtând toate impuritățile defecte și străine, spălat, curățat, clătit, inspectat și măcinat. Pentru spălarea culturilor de rădăcini, folosim mașini de spălat laminat, mașini universale de spălat sau mașini de tambur. Dacă există o contaminare considerabilă, rădăcinile sunt preamestecate în recipiente.
Îndepărtează rădăcinile din piele prin mijloace mecanice pe mașini sau prin metoda termo-abur. Controlați și curățați culturile de rădăcini de pe transportorul ruloului de inspecție manual, apoi clătiți sub duș la o presiune a apei de 0,2 ... 0,3 kPa.
Se pune varza si ingredientele.
Varza tocata cade pe ecranele vibratoare, cusuta si transferata pe transportorul inclinat, iar restul frunzelor pe sita, kocherygimorkov. Sarea, cernută în prealabil și trecută prin plante magnetice, este introdusă în varză mărunțită cu ajutorul unui dozator. Varza cu morcovi și sare cu containere receptoare transportoare înclinate. Un container de cântărire cu un încărcător electric este livrat către doshnik. Împingătorul cu stivuitor împinge carcasa containerului fără fund, iar varza tocată cade în doshnik, parțial compactată. La umplerea dozatorului, varza este egalizată cu greble din tablă, din lemn sau din oțel inoxidabil, cu mâner lung și compactat cu tampoare. Varza este acoperită cu frunze curate, folie de plastic sau cârpă curată.
Când fermentate varză peresloykoy cu strat tocat sau tocat la stiva de jos doshnika cojit cobs într-un rând, atunci fiecare rad tocat sau tocat între straturi de varză 10 ... 15 cm, compactarea și nivelarea acestuia.
Când varza tselnokochannoy preparate verze fermentate plasate în doshnik sau capacitate conică, astfel încât partea superioară a acesteia a fost de 50 cm deasupra doshnika marginea superioară. Apoi verze acoperă frunze curate verzi de un strat de cel puțin 5 cm, este plasat pe partea de sus fiert pânză curată sau folie de plastic, învelind marginile doshnika-l la o adâncime de 50 cm. Film învelind-l doshnika la margini la o adâncime de 50 cm.
Etanșarea varzei. Dupa ce se toarna varza, se toaca si se amesteca cu toate componentele conform retetei, este sigilata cu sticla, apa-sare sau vid (breezed) in dosene (recipiente).
Răcire și depozitare.
Oprește procesul de fermentație când are varză acră cel mai bun gust, este posibil, scăderea temperaturii la 0 ... 1,2 ° C În acest scop, butoaiele de varză acră (cu acid lactic 0,7%) din compartimentul de fermentație este transportat în compartimentul de depozitare în camera frigorifică. Când acră sau cimentate în containere doshnikah produsul finit este transferat la este introdus prin partea de jos și limba de închidere și gaura uluc un butoi preparată curat este umplut cu soluție salină, nut și feder, închide gaura și care transportă butoaie în camera de refrigerare. Puteți să vă răcoriți varza, folosind frigul artificial. În acest caz, doshniki echipat cu bobine din oțel inoxidabil, dispuse pe partea inferioară și superioară doshnika temperatură a lichidului de răcire cu alimentare -10 ... -8 ° (soluție de clorură de calciu) C, care este răcit de către stația de compresoare. În termen de 2 ... 5 zile de varză a fost răcită la - 1 ... -2 ° C, apoi este depozitat fără modificări semnificative la 8 luni.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: