Când se acceptă pastele pentru determinarea calității, se prelevează eșantionul original (1,5% din unitățile de ambalare) și se extrage din acesta o medie de 500 g de 15-16 locuri într-unul din trei sau mai multe unități de ambalare.
Determinarea indicatorilor de calitate prin metode organoleptice
Aspect set organoleptic paste (forma, culoarea, starea de suprafață, nepromesa prezență, coturi, curburi, vedere fracturii), mirosul și gustul (crud și fierte), dăunători contaminare grânar.
Aspect. Stabiliți forma produselor, culoarea, starea suprafeței și aspectul la pauză. Produsele care au o formă neobișnuită sunt deformate.
Culoarea pastelor este un indicator al calității și calității produsului. Culoarea este determinată de lumina naturală sau de lumina artificială bună. Pentru acest eșantion răspândirea medie pe o suprafață netedă (o foaie de hârtie simplă) și de cotitură atenție peste, sunt împărțite în porțiuni de culoare omogenă, care este comparat cu standardele de referință (probe de diferite clase), sau cu descrierile din standardul.
În funcție de tipul de grâu, culoarea pastelor poate fi:
de bună calitate - monofonic, corespunzătoare culorii materiilor prime utilizate, galben strălucitor, galben, cremos-albicioasă;
calitate slabă - nu monofonică, galbenă cu o nuanță maro sau portocalie, albă cu o nuanță cenușie, întunecată fără urme
promesa (bucăți sau benzi de făină uscată). În cazul în care proba de testare este neuniformă în culoare, procentajul din fiecare grup indică un procent din masa sa.
Starea suprafeței pastelor, care depinde de cantitatea și calitatea glutenului, precum și de modul de fabricație, se determină prin inspecție și palpare cu degetele.
Produsele de înaltă calitate, de regulă, au o suprafață netedă; este permisă o ușoară zdruncinare pentru clasa superioară și clasa I. Pasta cu rugozitate netedă a suprafeței nu este acceptabilă.
Tipul fracturii este determinat pentru toate produsele tubulare, vermicelli și fidea obținute prin presare. Pentru a face acest lucru, din proba de mijloc ia 10 produse, fiecare tăiat cu un cuțit ascuțit peste sau rupe și inspecta. Aspectul fracturii caracterizează calitatea preselor (formarea) și a materiilor prime folosite. Pentru paste de înaltă calitate din grâu dur și cu presare bună (cu îndepărtarea completă a aerului), fractura este vitrosoasă (translucidă). Produsele cu o calitate satisfăcătoare au o fractură semistabila. Pentru produsele fabricate din făină de grâu moale, cu calitatea scăzută a presării (îndepărtarea aerului incomplet), este caracteristică o fractură non-pată (opacă, meală).
Miros și gust. Dintr-o probă medie, luați aproximativ 20 g de produs, măturați într-un mortar și apoi treceți printr-o sită cu găuri de 1 mm, încălziți cu respirația și examinați mirosul. În cazurile îndoielnice, aceeași probă este turnată la cald (60 ° C) cu apă, drenată și se determină mirosul produsului.
Pentru a determina gustul, luați aproximativ 1 g de paste tocate și mestecați în gură timp de 3 - 5 secunde. Acordați atenție aromelor străine, o criză pe dinți provenind din impurități minerale. În cazurile discutabile, mirosul și gustul sunt determinate după gătitul produselor.
Calitate. Proba medie este prelevată din 50 g de paste făinoase, care este coborât într-o tavă cu 600 ml apă fiartă. Cu fierbere continuă (fără închiderea capacului) articole tubulare cu diametre mai mari de 5,5 mm se fierbe 20 de minute, diametre de până la 5,5 mm, tăițeilor diametru de 1,2 până la 3 mm, tăiței și produse fasonate -15 minute; vermicelli cu diametrul de până la 1,2 mm - 10 minute.
Produsele finite sunt îndepărtate din tigaia în care sunt gătite, cu ajutorul unui ștuț și păstrează până când lichidul se scurge complet. Apoi, ele sunt transferate pe o farfurie și determină aspectul, mirosul și gustul când sunt fierbinți. Verificați turbiditatea soluției, în care au fost preparate produsele, prezența sedimentelor, a mirosului și a gustului într-o stare fierbinte. Produsele de înaltă calitate după gătit cresc în volum cel puțin de două ori, își păstrează bine forma, nu sunt lipicioase la atingere, mirosul și gustul sunt pronunțate, specifice minții; soluția în care au fost preparate, transparente, fără sedimente. Produse de calitate scăzută în timpul gătirii creștere a volumului de rău, își pierd forma, se destrame la cusături, lipite, au miros și amărăciune, acizi și alte gusturi neplăcute și mirosuri necaracteristice da o soluție tulbure cu precipitatul.
Articole similare
-
Evaluarea calității pastelor - Cercetarea de mărfuri a produselor macaroane
-
Evaluarea calității pastelor, publicarea în revista "Young Scientist"
Trimiteți-le prietenilor: