Conform indicatorilor organoleptici, pastele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Culoare - care corespunde gradului de făină, fără urme nu este un bal. Culoarea produselor care utilizează materii prime suplimentare variază în funcție de tipul de materie primă
Suprafața este netedă. Rugozitatea este permisă.
Formularul - care corespunde tipului de produse
Gust - caracteristic acestui produs, fără gust străin
Miros - caracteristic acestui produs, fără miros străin
Starea produselor - produsele nu ar trebui să rămână împreună
după gătire, în timpul gătitului până când este gata
Culoarea pastelor ar trebui să fie în concordanță cu gradul de făină utilizat, fără urme de impurități. Aceasta depinde de tipul de făină utilizată, în special de pigmenții naturali de făină; în produse obținute din făină moale de grâu - flavonoide, din făină de grâu dur - carotenoide. Culoarea produselor cu aditivi trebuie să corespundă aditivului care trebuie adăugat. Preferată este culoarea galben auriu, galbenă a pastelor, care se obține în producția de produse din grâu dur. Nisipurilor de produse de grâu sticlos sunt galben-crem, din făină de copt - o culoare crem deschis, polukrupki de grâu dur - produse cu o tentă maronie, și de la polukrupki moale făină de pâine de grâu sticlos 1 grad - produse cu o tentă gri. În acest caz, conținutul mai mult de cenușă al făinii originale, cu atât mai întunecate vor fi produsele. Suprafața netedă a produselor dă o saturație culorii produselor, iar cea brută - o nuanță albă.
Culoarea pastelor este un indicator important al calității. Consumatorul, atunci când cumpără paste făinoase, în primul rând, atrage atenția asupra culorii lor. Prin urmare, pentru a da o culoare galbenă pastelor, în special din grâu moale, mulți producători folosesc coloranți alimentari - tartrazină, turmeric. Acestea dau produselor o culoare galben-lămâie, dar după gătit au o nuanță neplăcută de gri.
Suprafața pastelor trebuie să fie netedă, este permisă o ușoară zdrobire. Atunci când se formulează produse prin matrițe cu inserții teflon în fantele de turnare, acestea sunt obținute întotdeauna cu o suprafață netedă. Atunci când se utilizează matrice metalice fără inserții, produsele sunt zdrobite; Dar folosirea unui aluat umed vă permite să obțineți produse cu o suprafață mai puțin brută.
Fractura articolelor trebuie să fie sticloasă.
Întreruperea formei produselor apare în principal ca urmare a umezelii excesive a aluatului, a defectelor matricei (bavuri în fante de formare, deplasarea căptușelilor etc.) și tăierea inexactă a produselor brute.
Gustul și mirosul ar trebui să fie specifice pastelor fără gust de amărăciune, mustiness, mucegai și alte lucruri străine. Pentru pastele cu aditivi, gustul variază în consecință.
Starea după gătit este cel mai important indicator al calității pastelor făinoase. Produsele sudate nu ar trebui să-și piardă forma, să lipsească împreună, să formeze bulgări, să se prăbușească la cusături.
Cu cât densitatea produselor este mai mare, puterea structurii lor, cu cât mai puțină substanță uscată trece în apă de gătit, cu atât mai transparentă rămâne după gătit. Produsele mai dense își păstrează forma mai bine în timpul și după gătire, dar necesită mai mult timp de gătit până când se pregătește.
Forma produselor afectează durata gătitului până la pregătire: cu creșterea grosimii pereților produselor, durata gătitului crește.
Cu o creștere a gradului de rugozitate și a prezenței fisurilor pe suprafața produselor, pierderea de solide crește, până la prezența fragmentelor în apa de gătit.
În timpul depozitării pe termen lung a pastelor, se produce îmbătrânirea coloizilor, astfel încât pierderile de substanțe solide cresc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: