Indicatori de calitate ai pastelor fainoase

Calitatea pastelor este evaluată prin parametrii organoleptici și fizico-chimici conform standardului. Organoleptic determina culoarea, starea suprafeței, aspectul în fractură, forma, gustul, mirosul, starea după gătit.







Culoarea pastelor trebuie să fie monofonică, cu o tentă cremă sau galbenă, fără urme de impurități și puncte notabile și urme de prezență de particule tocate. Culoarea produselor depinde de materiile prime principale și cele adiționale, precum și de condițiile de desfășurare a procesului tehnologic de producție. Produsele obținute din făină de macaroni de grâu tare au o culoare mai galbenă. Culoarea albă sau ușor cremoasă este caracteristică produselor fabricate din făină de panificație sau din făină de grâu moale de grâu. Adăugarea de aditivi, de exemplu pasta de tomate, provoacă o culoare portocalie frumoasă, produsele cu spanac au o culoare verzui.

Suprafața trebuie să fie netedă, pentru produsele din clasa I este permisă o ușoară zdrobire. Vederea în fractură trebuie să fie sticloasă. Formularul trebuie să corespundă cu numele produsului. Sunt permise coturi mici și curbate în macaroane, pene, vermicelli lungi și fidea. Scurte vermicelli, fidea și coarne, de regulă, sunt îndoite. Gustul și mirosul de paste făinoase ar trebui să fie normale, fără gustul amară, aciditate, mucegai și alte arome străine și mirosuri.







Starea după gătit este cel mai important indicator al calității pastelor făinoase. Sudate în termen de 10-20 de minute de produs ar trebui să crească în volum nu mai puțin de două ori, este bine să păstreze forma, să fie moale, elastic, nu se lipesc împreună, nu formează aglomerări. Apa de gătit nu trebuie să fie tulbure, deoarece aceasta indică pierderea de nutrienți valoroși prin produse.

Umiditatea pastelor nu trebuie să depășească 13%; produsele destinate alimentelor pentru copii - 12, precum și produsele transportate pe distanțe lungi (regiuni din Nordul, Orientul Îndepărtat etc.), -11%. Creșterea umidității poate determina o creștere a proceselor biochimice și microbiologice, ceea ce duce la o scădere a calității produselor.

Aciditatea nu trebuie să fie mai mare de 4 °, iar produsele cu produse din tomate - până la 10 °. Aciditatea crescută poate fi cauzată de făinuri învechite, dar mai des este asociată cu prăjirea aluatului cu uscare necorespunzătoare.

Rezistența este un indicator important al calității pastelor, care are o importanță deosebită pentru depozitare și transport. Forța este determinată numai în paste făcute cu ajutorul dispozitivului Stroganov. Tubul de macaroane plasat pe două suporturi este încărcat în mijloc până când se rupe. Valoarea sarcinii în momentul de înclinare este determinată de indicarea săgeții butonului balanței. Puterea pastelor variază de la 100-200 grame (Solomka) la 800 g (Amator).

Nu este permisă infectarea cu dăunători granulați.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: