Acidul din struguri este o parte integrantă a fructelor sale, formată în timpul respirației plantei, joacă un rol în metabolism, participă la procesele de fermentare în prepararea mustului și a vinului. Din concentrarea și proporția de fructe și vin depinde de gustul și calitatea produselor de struguri de prelucrare.
Acidul de struguri afectează calitatea produselor vitivinicole
Compoziția acizilor din struguri este diferită, lista cuprinde zeci de specii diferite. Ele sunt rezultatul oxidării incomplete a aminoacizilor și a zaharurilor, contribuie la reacțiile complexe ale biosintezei carbohidraților, grăsimilor și proteinelor.
Acizii din struguri joacă un rol imens, se află în procesele metabolice, au rolul principal în producția de vinuri și produse de procesare a fructelor de pădure:
- datorită lor, numărul de bacterii patogene scade în must;
- creează un mediu favorabil pentru activitatea de drojdie de vin;
- un raport organic cu zaharuri creează un gust unic al băuturii.
În fructele de acid sunt distribuite neuniform, cantitatea și compoziția lor în procesul de creștere, maturarea strugurilor și producția de vin este în continuă schimbare, aciditatea este redusă:
- la maturare;
- la depozitare lungă;
- tratament termic;
- acest lucru are loc în legătură cu oxidarea anumitor tipuri de acizi;
- precipitarea unor săruri în sediment, ca în cazul acidului tartric în timpul formării unei pietre de tartru;
- din cauza descompunerii bacteriilor, (pe măr afectează bacteriile seriei de acid lactic, transformându-l în alcool și dioxid de carbon).
Adesea se completează reciproc, eliminând proprietățile negative ale unor specii.
Anumite săruri ale vinului, mucusului, acizilor oxalici provoacă uneori turbiditatea vinului, acidul metavic previne aceste procese.
Aciditatea strugurilor afectează calitatea mustului
Acid și zahăr
O masă mare de acid este observată în strugurii nedorbiți, în timpul maturării cantitatea de zahăr începe să crească, în paralel are loc despicarea. În absența reacțiilor, ar fi imposibil să beți vin. Dar nu trebuie să dispară complet, principalul indicator al gustului depinde de această componentă - aciditatea vinului:
- la excedentul lor, ele sunt îndepărtate prin diverse metode;
- atunci când există o cantitate insuficientă și acest lucru este mai puțin obișnuit, indicele este mărit prin acidifiere cu acid citric și tartric sau combinat cu alte soiuri cu un nivel ridicat de aciditate.
Pe măsură ce regiunea este mai caldă, conținutul de zahăr este mai mare, dar descompunerea acizilor și eliberarea zahărului nu merge întotdeauna în același mod. Rata de reacții este afectată de vreme, de răcoarea de noapte.
Cantitatea de zahăr din struguri depinde de vremea însorită
specie
Principalii acizi din struguri sunt vinul și merele, volumul lor, mai mult de 90% din toți acizii din fructe. Gustul vinului este asociat cu proporțiile acestor două componente, dacă acestea sunt aproximate la un raport de 2: 1, vinul va fi extrem de acid, gustul său va fi departe de a fi perfect. Dacă creșteți masa vinului la 3 sau mai mult, produsul va fi de înaltă calitate, cu o aromă și un gust armonios.
Proporția de acizi grași și malici afectează calitatea vinului
Struguri și acid malic
Acidul de mere este mai agresiv, prezența sa nu are un efect tartric, dar la o concentrație ridicată în fructe de pădure creează dificultăți în crearea vinurilor. Dacă îi strică o mulțime de lucruri, va fi prea dură. Uneori este necesar să se elimine surplusurile cu ajutorul chimiei.
În clasele albe, prezența sa este permisă în doze mici, producătorii cred că pentru vinurile tinere cu tentă fructată de gust dă dovadă de prospețime și impudență.
Concentrația elementului de măr depinde de mai mulți factori:
Această specie chimică participă activ la respirația plantei, prin urmare este abundentă în fructele imature: până la 15 g pe 1 kg, până la maturare, concentrația acesteia scade la 5-2 g.
Băuturile roșii pierd acidul malic, în aceste specii se transformă într-o lactație mai blândă, astfel încât, după terminarea procesului de fermentație, vinul viitor trebuie să treacă prin etapa de fermentare a laptelui.
În locurile cu un climat rece este mai mult, concentrația se ridică în sud, dacă vremea rece merită. În timpul preparării vinului, aciditatea scade cu acțiunea drojdiei și a bacteriilor, se transformă în acid lactic și în alte componente ale fermentației.
Aciditatea strugurilor afectează culoarea vinului
Mai multe acizi
Reacțiile biochimice complexe în fructe și vin se datorează varietății de acizi, cele mai importante din acestea fiind:
În vinuri sunt de asemenea prezenți acizi fenolici aromatici, principalele fiind:
Acest grup de compuși fenolici simpli este inerent în vinurile ușoare și roșii, îmbină proprietățile compușilor aromatici și acizilor. Pierderea apei, ajuta la crearea unui gust armonios al vinurilor.
Aciditatea strugurilor reduce enzimele de oxidare, conferă prospețime băuturilor de struguri, ajută la obținerea celor mai bune nuanțe de culoare, ajută vinurile de epocă să se maturizeze și să dobândească calitate și unicitate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: