După operația de frământare trebuie Fermentarea de testare. În practică fermentare industrială acoperă perioada de după aluatul înainte de tăiere. Scopul principal al acestei operațiuni - pentru a aduce testul la starea în care este pentru capacitatea de evacuare a gazelor și a proprietăților reologice, acumularea de substanțe aromatizante și aromatice este cel mai bun pentru tăiere și coacere.
Odată cu apariția noilor tehnologii de aluat, cu excepția etapa de fermentare a aluatului, cel mai indicat să se vorbească despre maturizarea testului. testul Maturarea se efectuează atât în perioada de testare de fermentație și în timpul tăierii sale, și prima perioadă de coacere.
Următoarele caracteristici sunt caracteristice testului matur:
- formare de gaz în bucățile de aluat în formă unei proofing finală operații de top trebuie să aibă loc destul de rapid;
- în testul pieselor trebuie să fie o cantitate suficientă de zaharuri nefermentate și produse de degradare de proteine necesare pentru crusta normale de colorare;
- Proprietățile reologice ale aluatului trebuie să fie optimă pentru împărțirea în bucăți, rotunjire turnarea finală, precum și testul de retenție de dioxid de carbon și să mențină forma produsului în timpul expertizei finale și coacere;
- testul trebuie să fie produsă și păstrate în cantitățile de substanțe care contribuie la gustul și aroma pâinii.
Aceste proprietăți sunt achiziționate de testare prin procese complexe care apar în timpul coacerii. Acestea includ: microbiană, coloidale și procese biochimice.
procesele microbiologice de bază care au loc în timpul testului de fermentare - acest alcool și fermentarea lactică.
fermentația alcoolică - este principalul tip de fermentare a aluatului de grâu. Se numește enzime de celule de drojdie, care permit conversia zaharuri simple (monozaharide) la alcool etilic și dioxid de carbon. În acest caz, molecula de zaharuri hexoze (glucoză, fructoză) este transformată în două molecule de etanol și două molecule de dioxid de carbon.
Drojdia fermentate mai întâi glucoză și fructoză și apoi zaharoză și maltoză, care sunt pre-transformate în monozaharide de enzimele zaharazei și maltază. Sursa de zaharuri în aluat sunt proprii convertiți de zahăr din cereale la făină, dar cea mai mare parte din maltoză, formate în testul în divizarea amidonului. Mai întâi 1-1,5 h drojdie proprie fermentat zahăr făină, și apoi, zaharoză dacă aluatul nu se adaugă (zahăr), drojdie de fermentație maltoză începe, având ca rezultat hidroliza amidonului prin acțiunea P-amilaze.
maltasie drojdie au activitate scăzută, deoarece acestea sunt crescute în mediu lipsit de maltoză (melasă). Restructurarea aparatului enzimatic de celule de drojdie asupra formării maltozei necesită ceva timp. Având în vedere acest lucru, după fermentarea zaharurilor proprii masă în testul de gazare cade, și apoi (atunci când începe să fermenteze maltoză) crește din nou. Această schimbare în caracteristica testului de generare a gazului pregătit bezoparnym mod, fără adaos de zahăr.
Dacă aluatul este preparat în aluat, celulele de drojdie în timpul fermentației sale adaptate la condițiile de mediu și făina lor crește activitatea maltasie. Prin urmare, în aluatul preparat pe drojdie maia fermentată maltoza mai rapid și uniform.
Dacă zaharoză se adaugă la aluat, este deja câteva minute după frământarea sub glyukofruktozidazy (zaharazei) drojdie transformată în glucoză și fructoză care sunt fermentate cu drojdie este mai ușor decât maltoza. Prin urmare, prezența zaharozei cu greu fermentate maltoza.
Intensitatea fermentației alcoolice este influențată de următorii factori: temperatura și umiditatea aerului aluatului, prezența ionilor de potasiu, magneziu, sulfați și fosfați, vitamine, concentrația de ioni de hidrogen, activitatea drojdiei fermentativă, compoziția formulării, intensitatea frământare, prezența testului intensificatori (preparate enzimatice).
Durata de fermentație maia de 3.5-5.0 ore, astfel încât atunci când metodele Ottar-TION, există o considerabilă înmulțire a celulelor de drojdie și, prin urmare, necesită cantități minime de drojdie. Este mai mică durata testului de fermentare, cu atât mai mult nevoie pentru a face drojdie pentru cursul normal al fermentației alcoolice.
La sfârșitul fermentației crește foarte mult cantitatea de produse semi-fabricate (70-100% din pre), și densitatea lor scade. Temperatura se ridică la semi 1-2 ° C, deoarece drojdiile fermenteze zahăr cu eliberarea de căldură.
Masă roaming, semifinisat redus cu 1-3% față de original. Motivul pentru aceasta - eliminarea dioxidului de carbon și alte substanțe volatile, precum și o cantitate mică de evaporarea umezelii din suprafața semifinit. Scăderea în substanță uscată de făină, ca urmare a fermentației alcoolice se numește costurile tehnologice de fermentare. Amploarea acestor costuri depind de durata și intensitatea fermentației alcoolice și afectează producția de cereale.
articole similare
-
Fermentarea în producția de aluat de pâine (tehnologie și echipamente)
-
Fermentarea de aluat de grâu - totul despre tehnologia de pâine
Trimiteți-le prietenilor: