Fermentația începe cu amestecare și continuă în timpul perioadei de testare în rezervoarele de fermentare (dezhah, buncăre, jgheaburi) și în timpul operațiunilor de fabricație ulterioare.
Scopul este acumularea de fermentare în semis și aromatizant de testare și substanțe aromatice și aducerea testul gazarea pentru capacitatea și proprietățile fizice, în cea mai bună condiție pentru tăiere și coacere. In etapele finale ale producției - proofing bucățile de aluat și obiectivul principal vypechke- de testare fermentare afânare este dioxidul de carbon și crearea de firimituri cu o bună porozitate de perete subțire. Colectarea tuturor proceselor care determină proprietățile optime ale tăierii aluatului și coacerea, aluatul se numește maturare.
Când aluatul de fermentare există diverse procese complexe: microbiologie, provocând alcoolul și formarea acidului fermentare, coloidal, fizice și biochimice.
fermentația alcoolică. Acest tip este cauzat prin fermentarea drojdiei, monozaharidele zimazny complexe, care se traduce în dioxid de carbon și alcool prin schema de respirație anaerobă:
C 6 H 12 O 6 -> 2C 2 H 5 OH + 2SO 2.
În timpul acestei reacții 107 kJ / mol de căldură. Dioxidul de carbon rezultat și un praf de copt. Cu toate acestea, acumularea de dioxid de carbon poate încetini activitatea vitală a drojdiei. De aceea fermentează aluatul de grâu este supus la scurt obminku mono- sau dublu (amestec), dioxidul de carbon este îndepărtat în timp ce structura aluatului este îmbunătățită.
Drojdia în principal proprii fermentate zahăr făină (glucoză, fructoză, zaharoză), și apoi prin zimaznogo enzimatic complex convertit maltoză, formată în testul în hidroliza amidonului la glucoză și fermentat l. Prin urmare, cursul fermentației este afectat în mod semnificativ de capacitatea saharoobrazuyuschaya făină, t. E. Capacitatea enzimelor amilolitice amidonului hidrolizează în maltoză. Odată cu lipsa de activitate a acestor enzime, fermentarea incetineste. Apoi, metodele tehnologice creste amilazele amidon atacat, de exemplu, prin transformarea unei părți a amidonului făină în efecte stare gelatinizate asupra făinii cu apă fierbinte sau cu un amestec de apă și făină electric cald.
Acidulare fermentare. O astfel de fermentație cauzate de diferite bacterii, care de obicei coincid cu titlu acizii nume le produc (acid lactic, acid acetic și altele asemenea. D.). Atenuat produse semi-fabricate din făină de grâu se acumulează lactic, acetic, succinic, formic, citric, butiric, și, uneori, alți acizi. Rolul principal în fermentarea aluatului de grâu joacă acid lactic, care reprezintă până la 70% de acid totală, locul al doilea este acidul acetic, acidul rămas este de aproximativ o zecime din total. Produsele semifinite realizate din făină de secară rol de acid lactic și acid acetic este de aproximativ aceleași, și alți acizi organici; - mai puțin importante.
La grâu și lactic aluat secară și bacterii producătoare de acid acetic parțial produc netermofilnye lactic având o temperatură optimă de aproximativ 35 ° C Cele semifinite produse fabricate din făină de secară proporția de acid acetic, semnificativ mai mare decât la grâu, datorită prezenței în ea de bacterii producătoare de acid acetic.
In semi grâu acidifiante bacterii provin, în principal făină și parțial cu reziduuri în rezervoarele de fermentare intermediari de preparare anterioare.
Produsele semifinite fabricate din făină de secară acid făcut cu aluat.
Acumularea de acizi organici în aluat este importantă. Gustul și aroma pâinii în mare parte datorită acumulării în acizii test și reacția lor cu alcooli, și alte substanțe. Acidul lactic impiedica aluatul din penetrarea microorganismelor nedorite, inclusiv a agenților patogeni. Acidul lactic conferă un gust plăcut de pâine, și acid acetic - un gust acid ascuțit.
Acizi accelera hidratarea si peptization proteinelor, reglează acțiunea enzimelor. Aciditatea finală a aluatului (în grade), după cum urmează: făină de grâu de gradul I 3,0- 3,5, gradul II 4,5-5,0, 5,5-6,5 tapet; de făină de secară tapet 11,5-12,0.
procese coloidale. Coloidală Procesele de fermentație sub testare continuă osmotic referă umflarea proteinelor, în timp ce legarea testul de adsorbție umiditate toate componentele, inclusiv proteine, mai ales completat în aluat etapă de amestecare. Umflarea proteinelor din testul de făină slab este completat relativ repede, iar peptization este continuat pe tot parcursul fermentației ca urmare a dezagregare proteină proteolitice. Aluatul în acest sens subțiază, proprietățile sale fizice se deterioreze. Proteinele se comportă diferit în testul de făină puternică: umflarea osmotic continuă până la sfârșitul fermentației, proteinele peptization este neglijabilă.
Pentru a limita proteinele peptization din procesul de fermentare a aluatului slab făină se efectuează la aciditate ridicată.
Procesele fizice. Procesele fizice includ schimbările de temperatură și structural în timpul testului de fermentare - testul caracteristicilor mecanice.
Temperatura de testare (maia și burete) este crescută spre sfârșitul fermentației, la 1-2 ° C, Această creștere a temperaturii în timpul fermentației, iar rezultatul nu are un efect notabil. Caracteristici structurale și mecanice schimba sub influența a doi factori, un stres mecanic asupra aluatului în scheletul său obminku gluten este consolidată, ca urmare a proteolizei enzimatice gluten schelet slăbit.
procese biochimice. modificări biochimice se datorează unui sistem complex de componente interdependente ale transformărilor de testare cauzate de fermentarea acidului lactic și alcoolice și enzimă făină interacțiune, drojdie și bacterii formatoare de acid.
În roaming are loc semifinisate cheltuieli continuă de zahăr și maltoză reaprovizionare simultană amidon amiloliza datorată. Impreuna cu proteinele coloidale se schimba proteoliza lor continuu curge sub influența enzimelor proteolitice și activatorii lor făinii alocate în mediu de drojdie (glutation).
Acumularea de testare maltoză este necesară pentru a menține procesul de fermentare în sine. Proteoliza proteinelor din aluat de grâu este de asemenea necesară pentru proprietățile structurale și mecanice optime ale testului, pe care caracterul porozității firimituri. Mai mult, produsele de descompunere a proteinelor prin reacție cu zaharuri reducătoare melanoidină formă, care joacă un rol important în aroma pâinii și condițional crusta de culoare specifică a produselor de panificație. Cu toate acestea, intensitatea proteolizei este reglată în vederea făinii puterii. De exemplu, prelucrarea amelioratorilor de făină de grâu slab utilizat acțiune oxidantă, reducerea activității enzimelor proteolitice și consolidarea glutenul datorită oxidării grupărilor sulfhidril ale moleculei de proteină.
Metode de intensificare a maturității testului. Există mai multe modalități de intensificare a maturității de testare.
accelerarea fermentație se realizează în următoarele moduri:
creșterea temperaturii și aluatului la semifinit o valoare optimă;
creșterea dozei de drojdie;
drojdie de activare provizorie sau selectarea microorganismelor mai active și rase în prepararea drojdiei lichide și culturi starter lichid.
Există și alte metode de fermentație intensificare: tratamentul electrofizic de suspensie de drojdie, ceea ce face sărurile minerale aluatului pentru alimentarea drojdie, drojdie comprimată a le înlocui plazmolizatom și colab.
acțiune mecanică intensă asupra aluatului provoacă o accelerare de maturare. VNIIHPa lucru arată că există un test clar pentru aluat de compresie optimă, în funcție de „puterea“ a făinii. Valoarea acestui optim este pentru făina slabă 15-25, media pentru „puterea“ de 25-40 și un puternic 40-50 jouli per 1 g test.
Utilizarea amplificatori chimici afectează în mod semnificativ procesul de maturare a testului. Printre acest grup de promotori sunt următoarele:
suprafață - substanțele active care afectează proprietățile structurale și mecanice ale aluatului;
amelioratorii oxidativ (bromat, iodat de potasiu, etc.) și reducerea (cisteină) acțiuni care modifică oxidarea - potențialul de reducere a testului și, astfel, capabil să modifice structural direcțională - Proprietăți mecanice de testare: oxidant consolida și slăbi aluatul reducător;
acizi organici care sunt adăugate pentru a accelera realizarea aciditate optimă a aluatului;
enzimă Preparate amilolitice și proteolitice introdusă în aluat pentru a activa amiloliza și proteoliză.
În prezent, nu există metode obiective de determinare a testului de pregătire. De obicei, test de disponibilitatea de a atenuat post-procesare este judecată după timpul
procedurile de fermentare aluat pentru soiurile de aciditate titrabilă și aspectul speciilor testate.
Aparate de fermentare. Aceste dispozitive sunt proiectate pentru fermentarea drojdiei, aluat și aluat. Fermentația este efectuată la temperatura ambiantă 28-32 ° C și umiditatea relativă de 75 până la 80%. Toate dispozitivele de fermentare în două grupe: dispozitive pentru nepreryvnopotochnogo fermentație și aparate pentru fermentare discontinuu. La dispozitivele din primul tip frămîntare semi mutat în recipiente sub acțiunea greutății sau stimul mecanic. Pentru a menține acești parametri optimi ai containerului mediu capace sau manta de încălzire echipate închise. Pentru capacitatea fermentativă a primului grup include, de exemplu, un aparat pentru sistemul de fermentație IL Rabinovich.
Dispozitiv pentru fermentare lot efectuată într-un siloz (de exemplu, N. F. Gatilina aluatului sistem buncăr pregătitor) format din mai multe secțiuni, fiecare dintre care poate găzdui până la 5-6 portii de produse semifinisate sau ca o cameră de fermentație pentru a primi în ea un dezhey semi. Camera Fermentare prevăzută cu aer condiționat, aer sprijinind parametrii optimi.
Se transferă aluat la o prelucrare ulterioară
Pentru a elibera dezhey din aluat și se transferă la prelucrarea ulterioară (testospusk reprezentând buncăr metalic care servește o capacitate de rezervă, înainte de mașini de aluat, sau direct în pâlnia divizorului) servesc ca un dispozitiv pentru răsturnarea dezhey. Industria întâlnește dispozitiv de basculare Pan cu creșterea și creșterea fără dezhey, ele diferă în proiectarea unității. Culbutori cu creșterea bolul utilizate în amenajarea camerelor de fermentare și aluat de pe un etaj, fără a ridica bolul - diagrama pe verticală a procesului.
articole similare
Trimiteți-le prietenilor: