Suma proceselor care duc la aluat prin fermentare și obminok la o stare optimă pentru tăierea și coacerea aluatului maturării (Auerman L. Ya.).
Gata pentru tăiere și coacere, bine coapte, aluatul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- formarea de gaze în bucățile de aluat turnate în timpul expertizei trebuie să aibă loc cu o intensitate suficientă;
- proprietăți structurale și mecanice ale testului trebuie să fie optim să-l împartă în bucăți, rotunjire, bordurare și alte forme de operații, precum și pentru a menține testul de gaz și să mențină forma produsului în proofing finală și coacere;
- în piesele de testare înainte de coacere trebuie să fie o cantitate suficientă de zaharuri nefermentate și produsele din descompunerea hidrolitică a proteinelor necesare pentru fluxul de reacție melanoidină în timpul coacerii și formarea normală de culoare pâine crustă, gust și miros;
- testul ar trebui să fie formate și menținute în cantitățile de substanțe care contribuie la gustul și mirosul specific al pâinii.
Procesul fundamental în producția de pâine de grâu este fermentarea alcoolică. cauzate de drojdie.
Un semn care indică începutul fermentației alcoolice, este o creștere uniformă a volumului de testare. In timpul fermentației aluatului se produce celule de drojdie de reproducere.
Cu cat drojdia în aluat, procentul mai mare de creștere a celulelor de drojdie: drojdie de dozare de 0,5% a fost obținută după șase ore de fermentație o creștere a numărului de celule cu 88%, și cu 2% din creșterea celulelor de drojdie a fost de numai 29%.
Propagarea celulelor de drojdie poate fi accelerat mediu de creștere îmbogățit cu vitamine și anumite săruri minerale, cum ar fi sărurile de amoniu (sulfat Amon, carbon Amon, clorură Amon) și sulfat de calciu.
Drojdia introdus în burete sau aluatul timp de aproximativ 45 min. adaptat la fermentarea zaharurilor din aluat; Rata maximă de evacuare a gazelor în test este atinsă după 120 min. în prezența tuturor condițiilor necesare pentru fermentare.
În prezenta testul atenuat lactic, acetic, succinic, malic, formic, tartric, citric, și alți acizi organici. La prepararea aluatului pentru drojdia comprimată crește aciditatea rezultată din fermentarea timp de aproximativ două treimi din cauza acumulării de test acid lactic. Acesta joacă un rol important și acumularea de acid acetic. Raportul dintre toate celelalte acizi este mai mică de 10% a testului de aciditate.
Făină afectează valorile de aciditate semi-fabricate: randament mai mare de făină, mai mare burete aciditatea finală și aluatului și sub pH valoarea indicatorului. Motivul este acela că, cu o creștere a randamentului făinii crește aciditatea și cantitatea de acid în ea.
Creșterea aluatului sau aluatului Temperatura intensifică kislotonakoplenie în ele).
procese biochimice în timpul încercării de fermentație. In timpul fermentației aluatului curgand complicate procese biochimice, în care un rol esențial pentru interacțiunea enzimelor din făină, drojdie și alte microorganisme, produse de fermentație lactică și alcool cu componentele esențiale ale făinii (proteine, hidrați de carbon, și altele.) Determină în cele din urmă testul de coacere.
Înainte de bunching în test ar trebui să fie o cantitate suficientă de zaharuri pentru procesul de fermentație în fluxul pieselor de încercare în timpul proofing de reacție și coacere melanoidină acestora, cauza normală gust coaja culoare și miros de grâu pâine.
Proteinele de testare în timpul fermentației expuse la enzime proteolitice făină, cauza depolimerizarea moleculelor de proteină și hidroliza legăturilor peptidice. Astfel au format aminoacizi liberi în timpul fermentației, utilizând o parte aluat dospit și copt melanoidină participe la reacție.
procesele coloidale și fizico-chimice în testul de fermentație. In timpul fermentației aluatului pentru a continua procesul de umflare a coloizilor, inclusiv umflarea si testare peptization proteine nelimitat și făină de mucus.
proteină limitată test de umflare în timpul fermentației se reduce cantitatea de fază lichidă și îmbunătățește caracteristicile de curgere. umflare nelimitat și peptization, invers, creșterea tranziției substanțelor în testul de fază lichidă, afectând proprietățile sale.
Impactul mecanic (obminku) asupra aluatului în timpul fermentării accelerează umflarea proteinelor din aluat făină puternică și de aceea îmbunătățește proprietățile sale reologice.
testa efectul temperaturii asupra proprietăților de gluten și aluat. Creșterea rezultată a temperaturii aluatului la 25 la 35 0 C elasticitate gluten scade și crește extensibilitatea și rasplyvaemost proprietăți se deterioreze testul - reducerea inițială și finală (după fermentare) consistență, crește gradul de subțierea în procesul de fermentație.
Pentru a îmbunătăți structura și calitatea proprietăților aluatului de pâine crumb structura porozitate în fermentația este efectuată în cursul încercării scurte (1,5-2 min) Promes numit obminku. Rezultat obminki aluatului: parțial îndepărtat din aluat format dioxid de carbon, deprimant drojdie; distribuite uniform în testul multiplicată celule de drojdie; nutriție drojdiei îmbunătățite; rupt în sus, în bule de gaz mai mici, într-o distribuție uniformă a masei aluatului.
Numărul și durata obminok depinde de mai mulți factori:
- este mai puternică făină, cu atât mai mare numărul și durata obminok decât mai puțin - mai puțin;
- cu cât testul de fermentație, cu atât mai mare trebuie să fie numărul obminok;
- cu atât mai mare producția de făină, ar trebui să se aplice cât este mai mic numărul obminok.
Criteriile de evaluare a testului gata de tăiere. Disponibilitatea de test este determinată prin aciditate finită sau titrabilă.
articole similare
Trimiteți-le prietenilor: